Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Возми осмнадцать горстей полынныхъ верхушекъ, прежде нежели трава сїя пойдетъ въ с?мяна; прибавь къ нимъ четверть фунта корицы и десять золотниковъ можжевеловыхъ ягодъ; налей сїе осмью штофами двойной водки; дай стоять дв? нед?ли; потомъ прибавя два штофа воды выгони спирту четыре штофа, которыя подсласти сыропомъ и пропусти сквозь бумагу.

Разр?жъ два лимона пополамъ; очисти и разр?жъ также два б?лыхъ яблока; положи въ судно, съ полуфунтомъ толченаго сахару и штофомъ добраго бургонскаго вина, шестью гвоздиками, небольшимъ количествомъ толченой корицы, и померанцовой воды. Закрой все сїе хорошенько и дай стоять три или четыре часа; потомъ сц?ди. Ежели надобно придать мускусовой или амбровой запахъ, то надлежитъ завернуть кусочикъ сихъ спецїй съ толченымъ сахаромъ, завернувши въ хлобчатую бумагу въ воронку, сквозь которую все то пропустить.

Разныя Домашнїя напитки.

Возми винограднаго вина дрожжей, и перегони чрезъ кубъ два раза.

Или: Набери всякихъ гнилыхъ фруктовъ и ягодъ, какъ на пр: яблокъ, грушъ, сливъ, изюму, черносливу, винныхъ ягодъ, коринки [3], однимъ словомъ всего что ни случится; наклади въ бочку, налей водою, положи винограднаго вина дрожжей; и когда то закиснетъ, то перегони черезъ кубъ три раза.

Или: Возми ведро хорошаго отъемнаго вина; положи въ оное фунтъ чистыхъ березовыхъ угольевъ; дай стоять до т?хъ поръ, покам?стъ вся нечистота упадетъ на дно, и водка сд?лается чиста; посл? того слей, и сохраняй для употребленїя.

Или: Возми три ведра простаго вина; и полведра молока, и передваивать до т?хъ поръ, покам?стъ изъ всего выдетъ половина; посл? того прибавя въ выгнатую водку четверть ведра молока, полгорсти ржанаго хл?ба, восемь бутылокъ ренскаго, шесть фунтовъ изюму, два фунта сахару, гони до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ водки десять штофовъ, которую разливши въ боченки сохранять для употребленїя.

Или: Возми ведро простаго вина и перегони его съ двумя фунтами изюму.

Или: Возми простаго вина три ведра; положи въ него полведра св?жаго молока, и вливши въ кубъ передваивай; однакожъ при томъ надобно смотр?ть, чтобъ гнать его до т?хъ поръ, пока будетъ идти чисто, и чтобъ не нагнать въ него нимал?йшей части погону; пробуя часто на хлопчатую бумагу, чистоль на ней сей спиртъ сгараетъ и не остается ли на бумаг? влажности; въ противномъ же случа? гнать перестать. Потомъ прибавить въ тотъ спиртъ еще четверть ведра воды и столькожь молока и гарнецъ ржанаго хл?ба перегнать въ другой разъ; наконецъ сливши въ новой дубовой боченокъ положить въ него четыре бутылки б?лаго ренскаго вина, три фунта изюму и одинъ фунтъ сахару, и закупоря кр?пко поставить въ погребъ.

Налей 12 фунтовъ чистой проточной воды въ котелъ, и поставя оной на огонь вари до т?хъ поръ, чтобъ оныя до десяти фунтовъ укип?ло; потомъ ту вареную воду вливши въ чистой боченокъ, положи въ оную два съ половиною фунта сахару и четверть штофа водки; а посл? воду въ боченк? болтай; и когда еще оная не простыла, то опусти въ нее ломоть домашняго печенаго и поджаренаго на решетк? хл?ба, намазавъ оной б?лыми пивными дрождями; потомъ боченокъ заколотивъ кр?пко втулкою поставь въ теплое м?сто, и дай ему хорошенько перебродить. Когда же то н?сколько дней перебродить, то недавъ оному совс?мъ выбродить, сц?ди въ другой чистой и ниже сл?дующею с?рою выкуренной боченокъ; и оставя небольшое въ бочк? порожнее м?сто, заколоти посл? втулку гораздо кр?пко, и поставь на м?сяцъ въ холодной погребъ. По прошествїи же онаго времяни разлей оное вино въ бутылки, и закупоривъ на кр?пко пробками поставь для употребления въ холодномъ погребу въ песокъ.

Какимъ образомъ прїуготовлять для сего с?py.

Возми три фунта с?ры, растопи оную въ сковородк?; потомъ зажги, чтобъ оной с?ры выгор?ла осмая часть; а посл? накрывъ кострюльку крышкою с?ру потуши и вылей въ передвоеной ренской уксусъ, гд? дай оной простынуть; потомъ оную с?ру растопивши вторично вылей опять въ св?жей передвоеной уксусъ и въ ономъ простуди по прежнему. А посл? оную с?ру еще въ третїй разъ растопивъ влей въ нее одинъ лотъ масла изъ виннаго камня, и перем?шай; потомъ с?ру вылей въ дождевую воду, см?шанную съ малою частїю розовой воды, и въ оной простуди; а посл? воду сливъ, налей св?жей воды, и с?ру еще однажды выполощи. Наконецъ растопивъ с?ру, обмакивай въ оную раза по два нар?занные бумажные лоскуточки, которые для употребленїя положи къ м?сту.

Сей прїуготовленной с?ры на ведро винограднаго вина употребляется три золотника.

Возми бутылку молодаго французскаго вина, которое бы им?ло самой б?лой колеръ, положи въ него чайную ложку виннаго камня, и четыре золотника м?лко истолченнаго сахару; закупори кр?пко пробку и завязавъ пузыремъ засмоли, и дай стоять въ погребу зарывши ее въ песокъ ц?лой годъ, и потомъ уже употребляй.

Или: Возми ведро чистаго березоваго соку, полтора ведра молодаго б?лаго французскаго вина; см?шай все вм?ст?, и выполоскавши бутылки французскою водкою вливай оное въ нихъ, положа при томъ въ каждую бутылку по чайной ложк? креморъ - тартара [4], и закупоривъ кр?пко обтяни пробку проволокою и засмоливъ поставь въ песокъ. Сїе вино чемъ дол?е стоять, т?мъ лучше.

Или: Возми двадцать фунтовъ можжевеловыхъ ягодъ и три мякиша, изъ горячихъ ситныхъ хл?бовъ; положи все сїе въ боченокъ и наливши кипяткомъ закупорь, и дай перебродиться; потомъ разлей по бутылкамъ, закупорь, засмоли и поставь въ песокъ.

Или: Возми десять штофовъ св?жей березовицы и восемь фунтовъ сахару; вари въ полуженомъ котл? до т?хъ поръ, покам?стъ укипитъ ц?лая четвертая часть, снимая прил?жно накипающую п?ну. Потомъ снявши съ огня проц?ди сквозь чистое полотенцо въ тотъ боченокъ, въ которомъ ей быть; и какъ скоро она остынетъ, то влить въ боченокъ ложки три или четыре св?жихъ теплыхъ дрожжей, дв? бутылки стараго французскаго вина, наблюдая при томъ то, чтобы боченокъ былъ не полонъ; посл? чего положи туда четыре въ тоненькїе кружечки изр?занные лимона и дай закиснуть; посл? чего закупоря дай отстояться. Подержавши сей боченокъ въ погребу нед?ли четыре, разлей въ бутылки, и оныя закупорь и засмоли по обыкновенїю; а дабы бутылки не перелопались, то оставляется въ каждой по н?скольку пустаго м?ста. Главн?йшую осторожность и попеченїе надобно при томъ им?ть въ томъ, чтобы не разливать его по бутылкамъ слишкомъ рано, но дать въ боченк? порядочно отстояться.

Или: Возми зр?лой б?лой смородины, и выжавъ изъ нее сокъ сквозь чистое полотенцо въ глиняной горшокъ, поставь оной на легкой жаръ, и вари по малу до т?хъ поръ, покам?стъ оной сокъ сд?лается такъ густъ какъ медъ; потомъ снявъ его съ огня простуди, вылей въ бутыль и закупори гораздо плотно пробкою. Посл? того возми; штофъ самаго лучшаго б?лаго французскаго вина, и прим?шавши въ оное чайную чашку вышепомянутаго соку разлей въ шампанскїя бутылки, и закупоривъ весьма кр?пко пробками болтай гораздо больше и зарой на погребу въ песокъ.

Или: Положи въ чистую кадку пудъ б?лыхъ медовыхъ вощинъ и налей на оныя шестдесять бутылокъ горячей воды и м?шай хорошенько; потомъ закрой и поставь на двое сутки въ теплую и жарко истопленную баню, гд? начнетъ оно киснуть. Потомъ какъ остынетъ воскъ, застывшїй на поверхности воды, съ оной его снять, а отвару дать устояться. Когда же отстоится и отляжетъ осадно илъ, то чистую жижу полегоньку съ илу слить въ другую кадку, и положа н?сколько разбитыхъ въ п?ну яичныхъ б?лковъ и перем?шавъ закрыть. Потомъ какъ устоится, слить и проц?дить сквозь банку, или бумагу, и разливать въ бутылки, прибавляя на каждую бутылку по чайной ложечк?, креморъ - тартари. Посл? чего оныя бутылки закупоривъ хорошенько, и завязавъ пробкою засмолить, и поставить въ песокъ, чтобъ стояли они ц?лой годъ.