Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Или: Возми два фунта вишенъ, изъ которыхъ вычисти косточки и стебельки; фунтъ смородины, фунтъ малины и фунтъ шелковицы; раздави все сїе вм?ст?, и положи въ бутыль съ сокомъ и косточками изъ половины вишенъ, которыя сперва должно м?лко истолочь; дай стоять три дни, попрошествїи которыхъ проц?ди сокъ сквозь сито, и положи въ бутыль, вливши туда столько же водки, сколько будетъ изъ плодовъ соку; прибавь сахару и корицы; дай стоять м?сяца два; потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.
Или: На бутылку французской водки возми восемь золотниковъ абрикосовыхъ ядеръ, и двенадцать ядеръ горькаго миндалю; все сїе не лупя не много истолки; положи съ водкою въ бутыль, и тутъ же прибавь пол-фунта сахару; настаивай въ тепломъ м?ст? трои сутки; а потомъ пропустя сквозь сукно разлей въ бутылки.
Или: Возми шесть бутылокъ французской водки и два фунта абрикосовыхъ ядеръ; истолки ихъ съ кожею и положи съ водкою въ бутыль, прибавя туда два золотника корицы, шесть гвоздичекъ, четыре золотника кишнецу и четыре фунта м?лкоистолченаго сахару; закупори бутыль и дай стоять м?сяцъ на солнц? или въ тепломъ м?ст?, потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.
Или: Возми н?сколько черныхъ садовыхъ вишенъ, истолки оныя въ каменной иготи и поставь дни на два въ погребъ, чтобъ сокъ гораздо отд?лился, которой посл? выжми сквозь полотно; оставшїя же кожи и косточки съ ядрами положи въ кубикъ, и вливъ туда восемь или десять фунтовъ французской водки перегони. Въ сей выдвойный спиртъ положи въ половину противъ онаго, или н?сколько больше вишневаго морсу, и прибавя толченаго сахару см?шай и пропусти.
Или: Возми восемь кузововъ вишенъ, перебери ихъ косточки выбрось вонъ, а т?ло вишневое прожми сквозь салфетку, выжимки и косточки потолки и положи въ ведерной кубъ, налей французскимъ виномъ, и туда же влей штофъ пр?снаго молока и гони водку; когда же перегонишь, то на каждой штофъ той водки положи три штофа вишневаго соку, на все сїе положи два фунта толченаго сахару, разм?шавъ хорошенько проц?ди, и разлей въ штофы или бутылки.
Или: Возми два ведра вишенъ, налей на нихъ ведро французской водки, закупори боченокъ, поставь его на м?сяцъ, а посл? слей; выжми изъ вишенъ весь сокъ, и положи туда три фунта сахару, одинъ фунтъ сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, три золотника гвоздики; все сїе истолки каждое особо и положи съ вишневыми косточками въ ратафїю и дай стоять три нед?ли; а потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.
Или: Влей въ кубикъ четыре штофа двойной водки, пятнадцать золотниковъ корицы, шесть золотниковъ кардамону, два золотника гвоздики, два золотника мушкатнаго цв?ту, полштофа воды, четыре горсти толченыхъ косточекъ, и гони водку до т?хъ поръ, покуда пойдетъ чисто. Между т?мъ нажми соку изъ св?жихъ вишенъ, и положа въ судно дай отстояться; и какъ гуща опадетъ, то жидкое сц?ди; и положа сего вишневаго морса въ кострюлю одинъ штофъ, прибавь фунтъ сахару, и вари до т?хъ поръ, покуда выкипитъ третья часть онаго; посл? того положи одинъ лотъ корицы, поллота кардамона, выбирая изъ него одни с?мячки безъ кожи, и одинъ лотъ гвоздики, и накрывъ поставь на огонь; но только такъ, чтобъ духъ проходилъ, а не кип?ло, и поваривъ сними съ огня и простуди. Приуготовленнаго симъ образомъ сока возми дв? части, да вышеписанной водки одну часть, и посм?шенїи проц?ди сквозь чистое полотенцо.
Или: Возми фунтъ миндалю и абрикосовъ, изъ которыхъ выбери самые лучшїе; положи въ бутыль, въ которую влей дв? кружки водки, кружку воды, фунтъ сахару, горсть кишнецу, не много корицы, и дай стоять нед?лю, и потомъ проц?ди; посл? того разлей по бутылкамъ.
Ратафїя изъ померанцоваго цв?ту
Возми фунтъ померанцоваго цв?ту; положи въ бутыль, влей туда дв? кружки водки, одну воды, и фунтъ сахару; дай стоять сутки, потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.
Или: Положи въ бутыль три четверти фунта померанцоваго цв?ту; влей три штофа водки и положи полтора фунта сахару; поставь сїю бутыль въ котелъ, наполненной водою, и вари десять часовъ; потомъ снявъ съ огня дай простынуть, проц?ди, и разлей по бутылкамъ.
Или: Положи на сковородку фунтъ сахару; влей стаканъ воды, вари и снимай п?ну; когда сахаръ хорошо уварится, то сними его съ огня; положи туда пол-фунта померанцоваго цв?ту; дай ему раза два или три вскип?ть вм?ст? съ сахаромъ; потомъ сними съ огня, и хорошенько накрывши дай постоять часовъ пять или шесть; потомъ поставь опять на малой огонь вливши водки, чтобъ она только гр?лась а не кип?ла, и чтобъ сахаръ могъ съ водкою см?шаться; потомъ проц?ди сквозь чистую салфетку и разлей по бутылкамъ.
Ратафїя изъ можжевельника.
Для сд?ланїя трехъ штофовъ ратафїи, налей въ бутыль два штофа водки; положи хорошую горсть можжевельнику, полтора фунта сахару, которой сперва вари съ водою до т?хъ поръ, какъ п?ны на немъ ничего не будетъ, и какъ онъ станетъ чистъ; закупори хорошенько бутыль, и поставь ее въ тепломъ м?ст? на пять нед?ль, по прошествїи которыхъ проц?ди сквозь чистую салфетку и давши отстояться разлей по бутылкамъ.
Ратафїя малиновая.
Возми два фунта малины, перетолки ихъ и положи съ двумя штофами водки въ судно, которое закупори кр?пко и оставь такъ дни на четыре или на пять; по прошествїи оныхъ ягоды прожми сквозь тряпицу, и положи пол-фунта сахару, н?сколько корицы, мушкатнаго цв?та и б?лаго перцу.
Или: Возми красной смородины и малины по ровну; черныхъ, кислыхъ и самыхъ зр?лыхъ вишенъ вдвое противъ т?хъ об?ихъ; совокупно передавливается все и протирается сквозь сито; на дв? м?ры сего сока берется одна м?ра водки, и на каждую м?ру кладется по двенадцати лотовъ сахару, н?сколько трубочекъ корицы, четыре гвоздики и столько же перечныхъ зеренъ, перемоловши напередъ все м?лко, и кладется въ стекляное судно и закупоривается кр?пко.
Ратафїя изъ лимоновъ.
Возми восемь лимоновъ, слупи по искусн?е сверху кожу, не трогая б?лой мякоти; изр?жь кожу въ маленькїе кусочки и положи ихъ въ бутыль, наливши туда водки; дай стоять три нед?ли; потомъ положи фунтъ сахару на сковородку съ водою, вари его и снимай п?ну; положи его въ бутыль съ водкою, и дай еще стоять дней двенадцать; потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.
Ратафїя изъ гр?цкихъ ор?ховъ.
Когда ор?хи посп?ютъ, возми ихъ ц?лыхъ двенадцать, разр?жь пополамъ, и положи въ бутыль, наливши водкою; закупори бутыль хорошенько, и поставь ее въ холодномъ м?ст? на шесть нед?ль, болтая бутыль по часту; потомъ положи на сковородку фунтъ сахару, и вливши воды вари и снимай п?ну; процедивши же водку сквозь салфетку, положи туда небольшой кусочикъ сахару, немного корицы и щепотку кишнецу; потомъ дай опять стоять съ м?сяцъ, по прошествїи котораго проц?ди и разлей по бутылкамъ.
Для сд?ланїя пяти бутылокъ вина изъ вишенъ, возми пятнадцать фунтовъ вишенъ и два фунта смородины, что вм?ст? хорошенько протри; истолки тридцать два золотника косточекъ и см?шай вм?ст?; положи все то въ боченокъ, приложа на четверть фунта сахару бутылку соку, покрой винограднымъ листомъ, обсыпь пескомъ, и дай стоять до т?хъ поръ, какъ станетъ бродить, стараясь чтобы боченокъ всегда былъ полонъ, доливая его вишневымъ сокомъ. Когда же бродить перестанетъ, то закупори его хорошенько, и спустя два м?сяца проц?ди и разлей по бутылкамъ.
Возми верхней померанцевой корки одиннадцать золотниковъ и одинъ золотникъ корню генцїана; налей на оное пол-бутылки французской водки; поставь въ теплое м?сто на нед?лю; потомъ проц?ди и сохраняй для употребленїя.
Или: Взять десять горькихъ померанцовъ, и обтерши съ нихъ цедру, изр?зать м?лко; с?мячки вынуть и положить въ тазикъ; налить водою, дать кип?ть гораздо больше; и когда укипитъ слить оную воду, и еще налить другую; дать столько же кип?ть; посл? ту воду проц?дить и протереть померанцы; см?шать вм?ст? съ первою отварною водою, и варить вм?ст?, полагая стаканъ толченаго сахару и стаканъ морсу, до т?хъ поръ какъ посп?етъ.
