Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Или: Возми пятнадцать фунтовъ смородины, и столько же крыжовника, и вс? сїи ягоды хорошенько перебери и перечисти, чтобы не было между ими ни листьевъ, ни стебельковъ, однако не раздавливая въ нихъ зеренъ. На сїи ягоды вливается отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ воды и дается спокойно стоять часовъ двенадцать; посл? чего сливается сїя вода въ боченокъ; ягоды кладутся въ кр?пкой холстинной м?шечикъ, и весь сокъ изъ нихъ выжимается туда же въ боченокъ, которой становится въ ум?ренно прохладное м?сто, покуда вино сїе отстоится и будетъ чисто; а тогда не приводя боченокъ въ движенїе вино сїе помощїю ливера переливается въ другой, и на семь фунтовъ онаго кладется одинъ фунтъ хл?бной водки, и по довольномъ перем?шанїи боченокъ закупоривается кр?пко. По прошествїи трехъ м?сяцовъ вино сд?лается хорошо; а естьли кто хочетъ, чтобъ оно было сладко, то вм?ст? съ водкою класть въ него толченой сахаръ, сколько кому угодно.
Или: Набери хорошихъ и зр?лыхъ смородинныхъ ягодъ, общипли на чисто со стебельковъ, и въ случа? недостатка преса или станка передави въ холстинномъ кр?пкомъ м?шечк? и выжми изъ нихъ сокъ. Сей сокъ потомъ перем?ряй, и сколько штофовъ выдетъ его, столько же прибавь въ него самой чистой ключевой воды. Потомъ на каждой штофъ сего см?шаннаго съ водою соку положи полтора фунта сахару. Посл? влей то въ чистой выпаренной и мушкатнымъ ор?шкомъ выкуренной боченокъ; а отв?шенной сахаръ переколи сперва въ м?лкїе куски и положи туда же. По наполненїи онаго до самаго верха отнеси въ погребъ и поставь плотно, и такъ, чтобы онъ не могъ им?ть ни мал?йшаго движенїя. По прошествїи н?сколькихъ часовъ, или при наступленїи другаго дня начнетъ вино сїе киснуть и бродить. Когда же оно перебродитъ и осядетъ, тогда дополняется боченокъ тою же см?сью, которой для сего надобно им?ть въ запас? н?сколько штофовъ; втулка затыкается не съ лишкомъ плотно, но такъ чтобы могло входить въ боченокъ н?сколько воздуху до т?хъ поръ, покуда не будетъ бол?е слышно шума и шип?нья; а тогда уже забивается втулка на глухо, и боченокъ оставляется стоять на томъ же м?ст?, и безъ всякаго къ нему прикосновенїя до Февраля м?сяца посл?дующаго года; а тогда уже разливается въ бутылки.
При семъ разливанїи должно наблюдать сл?дующее: чтобы сїе вино сц?живать и изъ боченка выпускать не обыкновенными кранами, а провертывая во дн? маленькїя дырочки, и вставливая гусиное перо. Провертывать не съ лишкомъ низко и близко ко дну, дабы въ бутылки не могло ничего попасть мутнаго. Бутылки вымывать и вычищать на чисто, и за день до того переполоскать немного французскою водкою, и поставить оборотивъ горлами внизъ, дабы ничего водки въ нихъ не осталось.
Возми пудъ изюму; истолки его въ иготи; потомъ положа въ бочку обдержанную уже ренскимъ б?лымъ виномъ, налей на т? ягоды б?лаго французскаго молодаго вина, и оставя оное на ц?лыя сутки въ тепл?, положи въ ту бочку изъ подъ венгерскаго вина дрождей, и закупоря кр?пко втулку зарой въ тепломъ погреб? въ землю на ц?лой годъ такъ, чтобы во время зимы отъ морозовъ не могло быть повреждено; по прошествїи же года разлей по бутылкамъ.
Или: Возми два пуда изюму и налей кр?пкимъ ренскимъ виномъ, которое бы было не сладко, положа вина сего одно ведро; и какъ ягоды размокнутъ, то вс? ихъ передави въ станк?, разболтай, и дай время устояться въ боченк?; посл? чего разлей въ бутылки, и закупоря кр?пко и засмоля бутылки зарой въ песокъ, и держи въ погреб? ц?лой годъ.
Возми красной обобранной смородины десять фунтовъ, да сахару толченаго восемь фунтовъ; все сїе прибавь къ тому пол-фунта розоваго цв?ту, всыпь въ бутыль и налей десять бутылокъ р?чной воды и дв? бутылки французской водки; закупоря слабо поставь на солнце и завяжи ветошкою. Потомъ какъ ягоды поб?л?ютъ, то перенеси бутыль въ холодное м?сто, и зарой на пол-часа въ песокъ; когда же отстоится на чисто, то разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь опять въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши проц?ди; и когда отсядетъ, то разлей по бутылкамъ.
Возми травы базилики и бузиннаго цв?ту по равной части, да вдвое противъ того толченаго кишнецу; все сїе положи въ холстинной м?шечикъ, чтобы могло пройти во втулку бочки; опусти тотъ м?шечикъ въ вино, чтобъ оной остался висячимъ по средин? бочки на нитк?, оставь его въ бочк? на десять дней; въ которое время бочку держать заткнувши, и не оставлять инаго отверстїя, какъ только провернувши во втулк? небольшую дырочку, и вставивъ въ нее трубочку изъ можжевеловаго дерева. Черезъ десять дней, когда вино перебродитъ и отляжетъ, вынь м?шечикъ со спецїями вонъ, то и получишь доброй мушкатель.
Или: Возми сушеной травы базилику и цв?товъ Римской душистой мяты по ровну; опусти въ молодое вино, и дай съ онымъ перебродить и oтcтoяться; посл? чего разлей по бутылкамъ.
Или: Возми четверть фунта бузиннаго цв?ту и три золотника корицы; налей св?жаго винограднаго мосту и вари; но прежде должно оной мостъ поварить одинъ, снимая съ него п?ну, а потомъ уже положить въ него цв?ты и корицу; посл? того остудить, слить въ прїуготовленную бочку, въ которую опустить м?шечикъ съ т?ми спецїями; дать перебродить заткнувши втулку, и оставивъ продушину сквозь можжевеловую трубочку. Когда же отстоится, то разлить по бутылкамъ.
Или: Возми осенью фунтъ сушенаго бузиннаго цв?ту, крупно истолченнаго мушкатнаго ор?ху и цв?ту по пятнадцати золотниковъ; бузинной цв?тъ положи въ м?шечикъ, а мушкатной ор?хъ и цв?тъ въ другой. М?шечки сїи опусти въ девяти-ведерную бочку молодаго вина и дай съ т?мъ перебродить; посл? чего ихъ вынь, выжми въ ту же бочку, и дай отстояться.
Или: Возми цв?товъ и травы базилику, мочи ихъ три часа во французской водк?, положи въ вино въ м?шечк? на двои сутки, посл? чего вынувши м?шечикъ выжми и опусти опять въ бочку на сутки; посл? опять вынь, выжми и опусти также въ бочку; потомъ дополни бочку и закупоря дай отстояться.
Или: Возми фунтъ сушенаго бузиннаго цв?ту, базиликовой травы и цв?товъ по осмнадцати золотниковъ и столько же анису, двенадцать золотниковъ толченаго солодковаго корню; положи въ м?шечикъ, прибавя туда четыре горсти розоваго цв?ту, опусти тотъ м?шечикъ въ десяти-ведерную бочку, и наливши виномъ оставь такъ до весны; тогда вино сц?ди съ дрождями въ другую бочку; однакожъ травы при томъ должно выкинуть, потому что они загнїютъ и вино испортятъ.
Возми три четверти фунта персиковыхъ косточекъ, истолки оныя гораздо м?лко, всыпь въ штофъ французской водки, и дай стоять на солнц? или въ тепломъ м?ст? трои сутки, взбалтывая на каждой день раза по четыре, дабы водка могла удобн?е вытянуть въ себя изъ т?хъ косточекъ эссенцїю; потомъ проц?ди ее сквозь тряпицу и выжми хорошенько. Посл? того возми такой же штофъ надавленаго изъ вишенъ морсу, влей оной въ тазъ, и положа въ него пол-фунта сахару вари на вольномъ жару м?шая безпрестано; когда же начнетъ густ?ть, тогда варить перестань. Наконецъ простудя н?сколько вылей сей морсъ во французскую водку, дай еще вскип?ть одинъ разъ, и остудя вылей въ штофъ; остальную же гущу пропусти сквозь бумагу.
Или: Изр?жь въ м?лкїя кусочки четверть фунта абрикосовъ, разбей косточки, вынь изъ нихъ ядры, истолки, положи въ бутыль вм?ст? съ абрикосами, и налей водкою, положа туда пол-фунта сахару, немного корицы, восемь гвоздичныхъ головокъ и немного мушкатнаго цв?ту; закупори бутыль плотно; дай стоять нед?ли дв? или три, стараяся по часту ее взбалтывать; потомъ разливши по бутылкамъ поставь на погребъ.
Или: Отбери хорошихъ и сп?лыхъ вишенъ; выбрось косточки и стебельки; приложи къ нимъ немного малины; раздави все вм?ст? и положи въ бутыль; дай стоять четыре или пять дней, болтая всякой день раза по три; потомъ выжми, чтобъ вышелъ изъ нихъ весь сокъ, коего на три штофа положи два штофа водки, три горсти косточекъ т?хъ же самыхъ вишенъ, и полтора фунта сахару.
