Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Собрано изъ разныхъ иностранных и Россїйскихъ, сочиненїй и записокъ

Н. О.

Во Град? С Петра,

печатано въ Императорской Типографїи,

иждив, И Глазунова, 1792 года. [1]

Свид?тельствовалъ и подписалъ Коллежскїй Сов?тникъ и правящей должность Санктпетербургскаго Полицеймейстера.

Андрей Жандръ

Вино.

Xлебное или простое вино.

Для достаточной и прибыльной выгонки хорошаго простаго вина, надлежитъ им?ть ту предосторожность, чтобы всякаго хл?ба зерны обращаемы были въ солодъ сыро-молотные. Солодъ сей смоловши м?лко и положа въ чанъ налить горячею водою. Сусло спустить въ другой чанъ, и оставшейся солодъ промыть раза три также горячею водою. Все то собирать въ одинъ чанъ, въ которой положить дрождей, на каждую четверть хл?ба по ведру. Закрыть плотно, чтобы не выходилъ духъ. Квасить до т?хъ поръ, покам?стъ идетъ въ верхъ п?на; а какъ скоро начнетъ упадать, то тотчасъ разливши въ кубы двоить. При семъ надлежитъ им?ть великую осторожность; по тому что вино бываетъ невыходно отъ того, когда не докиснетъ или перекиснетъ. Четверть часа разницы д?лаетъ въ выход? вина убытку ведра три. Узнавать же сїе сл?дующимъ образомъ: Высоту чана внутри разд?ли на равныя м?лкїя части; и т?мъ прим?тишь, какъ придетъ винная брага въ полную силу. Кубы и трубы надлежитъ непрем?нно чистить какъ можно чаще; по тому что отъ того будетъ вино чисто и безъ всякаго запаху. Дрожди разводить сусломъ сл?дующимъ образомъ: Сколько возмешь изъ бочки дрождей, столько же положи въ дрожди сусла; отъ чего будутъ дрожди безпереводно. Однимъ словомъ сказать, изъ всякой кислоты заквашенное дрождями вино быть можешъ. Для двоенїя водокъ вино лучше всего гнать изъ всякаго яроваго хл?ба, и хм?лю не класть; по тому что рожь и хм?ль всякому спирту иногда служатъ во вредъ. Браги должно д?лать столько, чтобы кубъ могъ быть оною нанолненъ безъ остатку; ибо когда останется брага до того времени, какъ будетъ кубъ свободнымъ, то перекиснувъ потеряетъ всю свою силу.

Возми отъ тридцати до тридцати пяти фунтовъ земляныхъ яблокъ, или картофеля, которой бы былъ величиною въ дїаметр? около полудюйма. Вели его перемыть , а потомъ истереть вм?ст? съ кожею на такихъ теркахъ, на какихъ трется хр?нъ. Между т?мъ вм?сто тренїя его на теркахъ, можно какимъ нибудь образомъ раздавливать и толочь; также и вымыванїе не совс?мъ необходимо нужно. Въ затертую кадку влей ушатъ кипятку, и дай стоять столько времени, покуда она столько остынетъ, чтобы рука могла ее терп?ть безъ нужды; потомъ всыпь въ нее истертой картофель, и разм?шавъ хорошенько дай еще стоять н?сколько времени, и такъ остынуть, чтобы вода сд?лалась теплотою на ровн? съ парнымъ молокомъ. Въ сїе время положи туда полкружки хорошихъ б?лыхъ пивныхъ дрождей, и вели еще разъ хорошенько перем?шать, и накрывъ кадку крышкою умажь всю на кр?пко глиною. На другой день начнетъ тотъ заторъ киснуть, на третей и того больше, а въ четвертой опустится и покажутся повсюду пузырьки, какъ признаки совершенн?йшаго кисенїя. Посл? того влей то въ кубъ и гони.

Или: Возми двадцать четыре фунта земляныхъ яблокъ; перемой и изотри ихъ сырыми; а между т?мъ см?ли на м?льниц? пятнадцать фунтовъ овса. Сїю овсяную муку положа въ заторную кадку налей кипяткомъ, и перем?шай муку съ водою хорошенько. Потомъ всыпь туда истертой картофель; и продолжай весломъ м?шать до т?хъ поръ, покуда все перем?шается довольно. По прошествїи двухъ или трехъ часовъ подлей туда же три ведра воды и повтори м?шанїе. Въ сїю см?сь влей полторы кружки хорошихъ св?жихъ пивныхъ дрождей, и перем?шай еще разъ все гораздо. Посл? того покрывши и хорошенько обмазавъ всю кадку, дай стоять сему затору отъ трехъ до четырехъ дней въ теплой изб?; и какъ скоро осядетъ и покажутся на верху пузырьки, то приступай безъ замедл?нїя къ перегонк?.

Возми не малое количество чистой и доброй ржи, на пр: фунтовъ пятдесятъ, и смоловъ оную всыпь въ дубовую кадку, которая прежде того должна быть внутри вымазана кислымъ т?стомъ; и наливъ туда фунтовъ сто или н?сколько больше горячей воды взм?шай весломъ хорошенько. Потомъ подложи виноградныхъ, а въ недостатк? ихъ пивныхъ дрождей, или кислаго т?ста, или н?сколько фунтовъ меду сырцу; взм?шай еще одинъ разъ, и закрывъ плотно сукномъ или холстиною дай киснуть до т?хъ поръ, покам?стъ оное получитъ кисловатый запахъ, похожей н?сколько на винный. При семъ прим?чать надлежитъ сл?дующее: 1) По крайней м?р? треть кадки не должно наполнять, а оставить сїе пространство для того, чтобы во время броженїя не выбивало вонъ. 2) Закваску сїю лучше производить въ ум?ренно тепломъ поко?, нежели на холоду. 3) Естьли на м?рку ржи подложить третью часть пшеничнаго солода, то водка выдетъ вкусомъ прїятн?е, которую перегонять черезъ кубъ обыкновеннымъ образомъ.

Наилучшее къ тому средство состоитъ въ томъ, чтобы въ наполненной виномъ перегонной кубикъ, смотря по величин? онаго положить при первомъ двоенїи отъ трехъ до шести горстей прос?янной золы, съ н?сколькими горстями соли, и съ онымъ перегнать. Посл?днее же переганиванїе можетъ быть производимо безъ всего, и водка получится чистая.

Или: Назначаемое для наливанїя ягодъ хл?бное вино передвоить напередъ черезъ щавель; посредствомъ чего вино будетъ им?ть весьма похожїй вкусъ французской водки; сл?довательно и наливки съ оною сд?ланныя ни чемъ не уступятъ т?мъ, которыя налиты бываютъ французскою водкою.

Водка.

Кром? обыкновеннаго и вс?мъ изв?стнаго передваиванїя черезъ кубъ простаго вина д?лается еще водка сл?дующимъ образомъ:

Возми четверть пшена, развари въ котл?, и положивши въ кадку разведи теплою водою; потомъ положи дрождей и три фунта изъ квашни т?ста; когда вскиснетъ и перебродится, то положа въ кубъ перегони, и посл? того передвой.

Или: Съ начала весны налить большую половину бочки виномъ; и когда начнутъ посп?вать ягоды и древесныя плоды, наполнять оными бочку безъ разбора, какъ ягодами, такъ падалицею св?жею и загнившею, не исключая огрызковъ и очистковъ яблочныхъ и грушевыхъ. Посл? того, какъ бочка наполнится и н?сколько постоитъ, первое вино слить и передвоить въ водку; а на оставшїе плоды налить опять вина, и дать постоять по дол?; изъ чего по передвоенїи выдетъ опять водка, не уступающая вкусомъ вейновой.

Взявши какой нибудь спецїи, на пр: анису, или корицы, или гвоздики, истолки оную м?лко, налей горячею водою, полагая на фунтъ спецїи воды три штофа; закрывши такъ кр?пко, чтобы не могъ выходить духъ, дай стоять сутки; потомъ вылей въ кубъ, и прибавя еще два штофа воды гони такъ какъ водку до т?хъ поръ, покам?стъ будетъ слышанъ запахъ той спецїи; а какъ станетъ пахнуть погономъ, то ее отними, и вторично въ двоеную воду прибавя той же св?жей спецїи передвой такимъ же образомъ; естьли же кто желаетъ, то можно перегнать и еще разъ чрезъ ту же спецїю. Сей троеной воды ежели положить одну чайную чашку въ штофъ спирту, то будетъ онъ запахомъ и вкусомъ какъ настоящая перегнатая чрезъ ту спецїю водка.

Возми сахару три фунта; истолокши его м?лко налей на него штофъ чистой отварной воды; вари довольно сбирая всю накип?вшую п?ну до т?хъ поръ, покам?стъ ее больше не останется; потомъ простудя, вылей въ штофъ; дай оному нед?ли дв? постоять, чтобы и оставшейся въ немъ тончайшей илъ весь на дно опустился. Тогда уже совокупляй сей сыропъ со спиртомъ, полагая его всегда въ четвертую часть противъ двоенаго вина.