Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Или: Набить полонъ боченокъ рябины, и разогр?въ патоки влить въ боченокъ теплую, и дать стоять три м?сяца; посл? того разлить по бутылкамъ.
Или: Дождавшись, какъ на дерев? рябина выдержитъ морозъ или по крайней м?р? два, то набравъ оной насыпать боченокъ, величиною въ анкеръ, полонъ, однако не утрясая, а насыпая просто; потомъ разогр?ть патоку, чтобъ сд?лалась жидка и не весьма горяча, и лить въ боченокъ столько, сколько войдетъ по самую втулку, и закупоривъ пробкою поставить въ такое м?сто, гд? бы не слишкомъ было тепло, однако и не холодно. Учинивъ сїе надобно им?ть за нимъ смотр?нїе; ибо какъ скоро ягоды см?шаютъ свой сокъ съ патокою, и станетъ усиливаться кислота, тогда около втулки начнетъ шип?ть и будутъ проскакивать пузырики. Сїе время надобно прим?чать; и для самаго того пробку не надобно заколачивать кр?пко, а только заложить ею скважину боченка. Но чтобъ не выбило ее духомъ отъ кислоты, то надобно привязать ее къ боченку поперегъ веревкою. Въ вышепомянутое же время откупоривъ бережно влить въ боченокъ стаканъ французской водки, отъ чего помянутое шип?нїе тотчасъ уймется. Тогда покатавъ немного боченокъ, чтобъ ягоды лучше см?шалися съ медомъ и сокомъ ихъ, и закупоривъ также не кр?пко пробкою, поставить на м?сто, и также прим?чать по прежнему; и какъ скоро зашипитъ въ боченк? опять, то повторить то же самое, то есть унять стаканомъ французской водки, и опять закупоривъ по прежнему поставить, и повторять помянутое вливанїе водки всякой разъ, какъ скоро вновь окажется шип?нїе. Сїе воспосл?дуетъ не бол?е четырехъ или пяти разъ; и во вс? сїи разы надлежитъ лить водку, которая ум?щается вся, не смотря на то что боченокъ съ начала казался полонъ; ибо ягоды и медъ даютъ ей всегда м?сто. Наконецъ рябиновка сїя бунтовать перестанетъ; и тогда закупоривъ ее кр?пко поставить въ подполъ или винной погребъ, и не разливать до ?юня м?сяца. Въ сїе время, какъ сд?лаются жаркїе дни, то боченокъ сей м?стахъ въ двухъ, а особливо по концамъ скрутить хорошею веревкою, а пробку прикр?пить наикр?пчайше черезъ боченокъ проволокою , и поставить на солнце. Наливка сїя не усп?етъ въ немъ отъ солнца нагр?ться, какъ весь боченокъ начнетъ самъ собою туда и сюда кататься; и тогда надлежитъ его остудить во льду въ ледник?, и дать стоять тамъ всю ночь до половины другаго дня; а потомъ выставить опять на солнце; и какъ по прежнему согр?ется, то опять остудить и сд?лать также. Посл? сего надобно уже сливать въ большїя бутыли, для того что много отляжется лагера. Когда же въ бутыляхъ наливка отстоится и будетъ чиста, тогда разливать уже бережно въ м?лкїе бутылки, и закупоривая оныя кр?пче заливать смолою. Тогда наливка сїя чемъ дол?е будетъ стоять въ сихъ бутылкахъ, т?мъ будетъ чище и лучше вкусомъ.
Чтожъ касается до оставшагося въ большихъ бутыляхъ лагера, то оной можно вылить опять въ боченокъ на т?же ягоды, а потомъ налить тотъ боченокъ кр?пкимъ медомъ, и дать постоять м?сяца четыре; изъ того выдетъ также очень не дурная наливка.
Набравши костяники, насыпать полной боченокъ, налить хорошимъ виномъ или водкою, и закупоривъ дать стоять нед?ли дв? или три; потомъ слить, подсыропить медомъ или сахаромъ, и пропустить сквозь суконной м?шокъ.
Насыпать полную бутыль сп?лаго крыжовника, и налить французской водки сколько взойдетъ; дать стоять на солнц? довольное время, чтобы настоялась; а потомъ слить оную, и на т? же ягоды наливъ кр?пкимъ португалькимъ виномъ дать опять настояться; потомъ слить, и см?шавъ съ перьвою настойкою подварить въ котл? съ сахаромъ, полагая на каждую бутылку толченаго сахару по полуфунту, и не давать вскип?ть больше пяти разъ, снимая прил?жно накип?вшую п?ну; посл? чего остудя разлить по бутылкамъ и сохранять въ песк?.
Накласть св?жей малины въ муравленой кувшинъ, у котораго бы горло было не широко, по самое горло; закупоря и засмоля вырыть въ земл? яму глубиною въ пять четвертей, и оной кувшинъ поставя въ землю зарыть; а на зиму см?тать на томъ м?ст? стогъ с?на, Въ Маї? же м?сяц? кувшинъ изъ земли вынуть, и вино бережно слить въ бутылки; но стараться д?лать сїе въ такомъ м?ст? гд? бы не было солнца.
Или: Возми сп?лой малины; перебравъ оную на чисто положи въ боченокъ такъ, чтобы оной былъ полонъ; налей хорошимъ виномъ или французскою водкою, и заткнувъ оставь настаиваться восемь дней; посл? опусти туда небольшое количество толченой корицы и гвоздики; наконецъ сливши бережно разлей по бутылкамъ, закупори и засмоли.
Или: Протри сп?лую малину сквозь полотенцо, или сквозь сито; морсу сему дай отстояться; и отстоявшееся чисто слей въ бутылки, и положи въ оныя по н?скольку кусочковъ сахару. Сїи бутылки затыкать пробками не должно, но свертывать изъ бумаги остроконечныя трубочки и вставливать въ горлы вм?сто пробокъ. Посл? того поставь ихъ дней на пять или на шесть на солнце. Естьли же н?тъ солнечнаго сїянїя, а случится пасмурная погода, то поставь ихъ въ н?которомъ отдаленїи отъ огня; но тутъ сокъ можетъ oчень легко испортиться. Въ теченїе сихъ шести дней должно сокъ сей ежедневно проц?живать сквозь частое сито, и всякой разъ прибавлять кусочка по два сахару. Посл? чего составить сїи бутылки съ солнца въ холодноватое м?сто, и чрезъ каждыя два дни проц?живать сквозь сито до т?хъ поръ, покам?стъ оной совершенно будетъ чистъ, и чтобъ не окисъ; къ чему времяни около трехъ нед?ль потребно; а тогда закупориваются бутылки на кр?пко пробками и сохраняются въ погребу. Сахару же кладется, сколько кому за благо-разсудится, или смотря по тому, сладкой ли должно быть наливк?, или не очень сладкой.
Или: Взять въ пять ведеръ чистой выпаренной боченокъ; положить въ него три ведра съ половиною малины и одно ведро б?лаго вина, и закупоривъ дать стоять; потомъ когда не слышно будетъ виннаго запаху сц?дить въ другой боченокъ; поставить на двои сутки чтобъ отстоялось; а какъ отстоится, то опять слить въ третїй боченокъ. Потомъ положить въ чистую кострюльку два штофа отвареной воды и шесть фунтовъ сахару, дать кип?ть, а п?ну снимать. Посл? того взять три яичные б?лка, взбить какъ можно кр?пче, положить въ кострюльку, дать кип?ть до т?хъ поръ, пока б?локъ сд?лается черенъ; потомъ проц?дить сквозь салфетку, вылить въ малиновку, и дать стоять на льду дв? нед?ли не трогая съ м?ста; и какъ отстоится, разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.
Подобно сему наливать французскою водкою; но съ тою только разностїю, что на пяти-ведерной боченокъ класть ягодъ четыре ведра съ половиною; а въ прочемъ поступать все по вышеписанному.
Насыпать клубники въ бутыль по плеча, или сколько кто за благоразсудитъ; а по сему разм?ру, сколько въ высоту ягоды въ бутыл? займутъ м?ста, противъ того налить три части французской водки, а четвертую сладкаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.
Насыпать въ бутыль черемухи пересыпанной прежде сахаромъ сколько потребно; потомъ трясти въ бутыл? ягоды до т?хъ поръ, покам?стъ он? смякнутъ, и наливъ шесть штофовъ французской водки и штофъ б?лаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.
Возми на ведро вина фунтъ св?жихъ можжевеловыхъ ягодъ, растолки м?лко въ иготи, положи въ полотняной м?шечикъ и опусти оной въ вино; дай м?шечку вис?ть въ бочк? дв? нед?ли заткнувши втулку и не допуская туда воздуха. Потомъ истолки немното корицы и гвоздики, завяжи ихъ въ особливыя м?шечки, и опусти въ вино чтобъ вис?ли, а на дно не упали; посл? того подсластить сыропомъ и разлить по бутылкамъ.
