Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Или: Возми фунтъ смородинныхъ ягодъ и кружку воды, и ягоды передави въ оной; а потомъ подбавь четверть фунта сахару и перем?шай все гораздо. Когда же сахаръ совершенно распустится, тогда прожимается сквозь суконку, или войлочную ц?дилку, и сохраняется для употребленїя.
Д?лаются точно такъ, какъ описано выше сего въ посл?днемъ способ? смородинной воды. Дал?е же зам?чается, что сїи ягодныя воды держутся не долго, но скоро портятся, по чему и не должно оной бол?е д?лать на расходъ,какъ только на одни сутки.
Возми четверикъ брусники, изъ которой половину положи въ горшокъ, поставь на ночь въ печь, чтобы парилась; на другой день вынувъ изъ печи протри сквозь сито, и положи въ боченокъ. На другую же половину четверика, которая не парена, налей три ведра воды, и см?шавши съ первою поставь на погребъ; изъ чего черезъ двенадцать дней выдетъ совершенная брусничная вода.
Ежели хочешь получить благовонную воду изъ гвоздикъ, лилей, или прочихъ цв?товъ, то налей въ склянку хорошей хл?бной водки, и пов?сь въ сїю водку на нитк? цв?ты, или коренья, или траву, отъ которой желаешь получить запахъ. Вс? сїи вещи не преминутъ испустить запахъ свой въ водку; и когда по мн?нїю твоему они довольно уже изъ себя запаху въ водку испустили, то сїи вынь вонъ, а на м?сто ихъ пов?сь другїе; и такъ продолжай до т?хъ поръ, покам?стъ водка будетъ им?ть довольно запаху. Но при семъ зам?чать должно, что т? цв?ты, которые испускаютъ изъ себя также и краску, должно вынимать скор?е, дабы водка отъ нихъ не окрасилась. Запахъ въ таковой водк? бываетъ столь великъ, что н?сколько капель оной могутъ надушить ц?лую большую бочку.
Или: Возми самой лучшей и кр?пкой водки, и положи въ нее н?сколько грановъ бизама, и по стольку же амбры и цибета, закупорь и засмоли бутылку съ симъ какъ можно кр?пче, и поставь на солнц?; дай ей стоять на ономъ н?сколько дней съ ряду, чрезъ что и получишь весьма хорошую духовитую воду.
Ежели хот?ть сохранить сїи перегоненныя воды долгое время ц?лыми, и не допустить до того, чтобъ он? запл?сн?в?ли и испортились; а равно также и всякїя соки изъ травъ и кореньевъ прїуготовляемыя; то надобно наливать ими стекляныя узкогорлыя бутыли, или другїе какїе сосуды, которыя бы въ низу были широки, а въ верху узки, и наливать такъ, чтобъ он? были полны, а потомъ взливать на самой верхъ н?сколъко капель деревяннаго масла, дабы имъ вся поверхность воды, или сока, покрылась, и оно бы плавало по верхъ воды; отъ чего и не испортится вода въ ц?лое годичное время.
Квасы.
Возми ржанаго м?лкаго солоду четверикъ и столько же яшнаго; всыпавши въ чанъ перем?шай весломъ; потомъ вскип?тя воды налей на солодъ, чтобъ онъ весь взмокъ, и покрывши дай ему стоять съ часъ времени; тутъ же положи въ него горсть соли, перем?шавъ оную тамъ хорошенько; потомъ расклавши оной растворъ въ большїя корчаги поставь въ печь, чтобъ солодъ въ нихъ упр?лъ гораздо. Вынувъ изъ печи выклади его въ чанъ, и разведи горячею водою не очень жидко; посемъ выклади оное въ спустникъ; налей также горячею водою, и чрезъ два часа спусти сусло. Когда же простынетъ, и будетъ какъ парное молоко, то положи въ него три столовыя ложки хорошихъ св?жихъ дрождей и св?жей мяты; закрой чанъ кр?пко; и какъ начнетъ на немъ показываться б?лая п?на, тогда м?шай его чаще, и не давая много перекисать сливай въ бочку, въ которую положи пол-фунта нем?цкой мяты, и кр?пко закупоря втулку поставь на ледъ.
Или: Возми яшнаго и ржанаго солоду по четверику, ржаной муки два четверика; завари все то на горячей вод?; потомъ положа въ корчаги поставь въ печь, которую замажь глиною. Поутру вынувъ изъ печи положи въ кадку и налей кипяткомъ котла два, м?рою въ шесть ведръ; заквашивай квасною гущею, и положа мяты поступай по вышеписанному.
Возми четверикъ яшнаго солоду, четверикъ ржанаго, четвертку муки крупичатой, четвертку пшеничной, пол-четверика ситной, четверикъ грешневой. Все оное въ чану см?шай вм?ст?, и наливъ кипяткомъ разбивай весломъ комья, м?шая оныя безпрестанно часа три. Впрочемъ же поступай точно такъ, какъ предписано о красномъ квас?; кром? того что сей растворъ ставить въ печь не должно, для того что сей квасъ или кислыя шти не долженъ быть краснаго цв?та, но им?ть колеръ б?лой.
Или: Возми пол-четверика ржанаго солоду, пол-четверика пшеничнаго, пол-четверика яшнаго, пол-четверика гр?шневой муки, пол-четверика пшеничной, четверикъ ржаной и четвертку крупичатой. Вскип?тя воды м?рою три ушата за три на оной все вышепоказанное, и покрывши чанъ дай стоять шесть часовъ; посл? на оное налей два ушата холодной воды; разм?шай хорошенько; и какъ устоится, то проц?ди сквозь сито и слей въ боченокъ; положи въ него четыре пучка н?мецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснетъ, то разлей по бутылкамъ, положа въ каждую по дв? ягоды изюму и по куску сахару.
Или: Возми двенадцать фунтовъ крупичатой муки, десять фунтовъ гр?шневой, четвертку пшеничнаго солоду; двенадцать фунтовъ мякиша отъ ржанаго хл?ба безъ корокъ, которой изсушивъ истолки, и перем?шай съ мукою и съ солодомъ вм?ст?, и разведи въ самое то время двумя съ половиною ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей въ другую кадку, и положи туда въ м?шк? одинъ фунтъ изюму и шесть пучковъ мяты, заквась гущею; и когда укиснетъ, то сливай въ бутылки, полагая въ каждую по три чайныхъ ложечки толченаго сахару; изюмъ же находящейся въ м?шк?, вынувъ изъ онаго разложить также по т?мъ бутылкамъ.
Уксусъ.
Возми ржанаго и яшнаго солоду по ровной части; зам?си изъ онаго на теплой вод? т?сто, которое потомъ разложа въ корчаги поставь въ жаркую печь на ночь. По утру вынувъ изъ печи разведи въ спустник? горячею водою, и покрывъ хорошенько оставь такъ стоять на ц?лыя сутки; потомъ уже спусти то сусло, и выливъ въ другую кадку заквась пивными дрождями, и какъ оно съ ними соймется и закиснетъ, то слей въ боченокъ, и положи въ него пригоршни двои сушеной малины и горсть гороху; наконецъ закупоря боченокъ кр?пко поставь въ теплое м?сто, чтобы закисъ совершенно.
Наполни дубовой боченокъ виннымъ отгономъ или посл?домъ, и положи въ него ломоть ржанаго хл?ба намазаннаго медомъ, и небольшое количество гороха. Боченокъ сей поставь закупоря кр?пко въ теплое м?сто подл? печи; и наблюдай прил?жно, чтобы его никто не трогалъ и не приводилъ въ движенїе, и т?мъ не м?шалъ закисанїю. Чрезъ н?сколько времени сей отгонъ закиснетъ, обратится въ изрядной уксусъ, и произведетъ въ себ? гн?здо, или такъ называемую уксусную матку, которая какъ скоро сд?лается, то и пойдетъ уже уксусъ на всегда безперерывно; ибо при всякомъ выниманїи на расходъ нужно только дополнять, боченокъ опять отгономъ или ракою, или окр?плымъ медомъ, или окислымъ винограднымъ виномъ.
Возми виннаго погону, которой остается отъ двоенїя водокъ; наливъ его въ кубъ перегони самымъ тихимъ теченїемъ чтобъ оный не пахъ пригарью. Потомъ естьли погону сего будетъ м?рою три ведра, то возми на сїю пропорцїю дв? горсти грешневыхъ крупъ, которыя свари въ вод? густо; положи въ нихъ два фунта св?жихъ пивныхъ дрождей, и бутылку изъ св?жей малины морсу. Естьли же будетъ въ св?жей малин? недостатокъ, то положи вм?сто оной трои пригоршни сухой; перем?шай все то вм?ст?, положи въ боченокъ, налей означеннымъ погоном?, и перем?шавъ гораздо поставь въ тепломъ м?ст?; изъ чего черезъ четыре м?сяца получишь преизрядной кр?пкой уксусъ.
