Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Получается весьма прїятной уксусъ чрезъ то, ежели варить одну часть меду съ пятью такими же частями чистой воды, и во время варенїя прил?жно снимать п?ну, дабы отваръ сей былъ чистъ и колеромъ походилъ на вареной медъ. Посл? сего берется полфунта виннаго камня и одинъ золотникъ перцу, по растолченїи котораго въ порошокъ всыпается туда же, и варится опять до т?хъ поръ, покуда разойдется весь винной камень; потомъ сливается сїе въ боченокъ, которой, естьли востребуетъ надобность, можно дополнить н?сколько теплою водою, а потомъ положить ложку хорошихъ дрождей, или кусокъ ржанаго хл?ба, или кислаго т?ста, и поставя въ теплое м?сто дать киснуть и бродить; когда же оно перебродитъ, тогда закупоривается и поставляется въ погребъ. По прошествїи двухъ нед?ль сц?живается изъ боченка н?которое количество, а вм?сто того столько же подливается тепловатой воды, и дается стоять опять дв? нед?ли; а посл? можно сц?дить опять столько же, и такъ продолжать дал?е, подливая всякой разъ столько же тепловатой воды, сколько сц?дится уксусу; чрезъ что и можно будетъ им?ть всегда хорошїй уксусъ.
Набери розъ, гвоздикъ, померанцоваго цв?ту, фїалки, васильковъ и разныхъ зеленыхъ травъ, и по положенїи въ штофъ налей уксусомъ столько, чтобъ уксусъ выше цв?товъ стоялъ на ладонь; посл? чего штофъ завязывается кр?пко и становится на н?сколько нед?ль на солнц?.
Возми мушкатныхъ ор?ховъ, мушкатнаго цв?та, гвоздики, длиннаго перца, калгану, корицы и кардамону по равному количеству; по всыпанїи оныхъ въ штофъ налей кр?пкимъ ренскимъ уксусомъ, и по закупоренїи судна поставь на солнц?.
Или: Высушить пол-фунта соли; и возми четыре мушкатныхъ ор?шка, и сколько въ нихъ в?су, столько же отв?сь гвоздики, и въ половину противъ того инбирю и перцу. Мушкатные ор?шки, гвоздику и инбирь истолки крупно, а перецъ оставь ц?лымъ. Потомъ возми четверть фунта св?жей или сушеной померанцовой корки, два лота крупно измолотой горчицы; двенадцать головокъ ешалоту, или м?лкаго чесноку, которыя изр?жь м?лко; восемь лавровыхъ листковъ и н?сколько тьмину. Все сїе всыпь въ глиняной муравленой узкогорлой кувшинъ и влей пять фунтовъ ренскаго уксусу, закупорь пробкою кр?пко и поставь на дв? нед?ли на печь или въ теплое м?сто.
Для составленїя травнаго уксуса употребляется лавендель, розмаринной цв?тъ, сухїя лимонныя и померанцовыя корки, базилика и мелисса. Вс? сїи вещи опрыскиваются напередъ цитроннымъ или померанцовымъ масломъ, и подбавляется къ нимъ также н?сколько корицы, длиннаго перца и мушкатнаго цв?та. Потомъ наливается все сїе кр?пкимъ ренскимъ у?сусомъ и становится на солнц?.
Славной сей уксусъ получилъ названїе свое отъ того, что н?когда во время мороваго пов?трїя, четыре разбойника ходили по вс?мъ домамъ, окрадывали оные и умерщвляли больныхъ, а уксусомъ симъ спасали себя отъ заразы. Прїуготовляется онъ сл?дующимъ образомъ. Берется по горсти рутныхъ и шалфейныхъ листьевъ, также мяты, полыни и лавенделя, и наливается на сїи травы дв? м?ры, или четыре фунта хорошаго б?лаго ренскаго уксуса, и въ покрытомъ плотно горшк? становится на четверы сутки въ теплое м?сто; посл? чего уксусъ сливается въ штофы, которые должны быть закупорены кр?пко; и въ каждой штофъ, содержащей въ себ? одинъ фунтъ сего уксуса полагается полтора золотника канфары.
Набравъ оныхъ изс?чь с?чками, коими рубятъ капусту, и посл? выбить въ масляный станъ сокъ. Сей въ дубовомъ боченк? заквасить кислымъ т?стомъ, отъ чего по переброженїи его и получится желтаго цв?та преострый уксусъ, ни мало вкусомъ не уступающїй д?лаемому изъ виноградныхъ винъ.
Возми съ хорошую горсть чистаго розмариннаго цв?ту, которой всыпь посл? въ чистую стклянку; потомъ положи туда шесть лотовъ вымытаго и опять высушеннаго изюму, три стручка перцу, одинъ золотникъ корицы, да малую частицу калгану, которыя посл?днїя вещи искроши м?лко; а посл? наливъ на вс? оныя вещи немного хорошаго винотраднаго вина дополни самымъ кр?пкимъ ренскимъ уксусомъ и поставь на солнц?; между т?мъ по часту побалтывай, то и сд?лается преизрядной уксусъ.
Возми красныхъ розовыхъ шишечекъ, и выбравъ изъ нихъ желтину и б?лые листочки, высуши; потомъ всыпавъ оныя въ стекляной сосудъ, положи въ нихъ немного стручковаго перцу, одинъ мушкатной ор?хъ, кусочикъ корицы, и н?сколько гвоздичекъ. Потомъ на вс? оныя вещи наливъ самаго кр?пкаго ренскаго уксусу заткни какъ можно кр?пче и поставь на солнц?.
Или: Возми два лота св?жихъ сушеныхъ розовыхъ цв?точныхъ листовъ и пол-фунта кр?пкаго уксуса; и наливъ онымъ сей цв?тъ въ стекляномъ узкогорломъ судн?, и закупоривъ кр?пко поставь нед?ли на дв? или на три на солнц?, а потомъ проц?ди и выжми.
Ср?жь напередъ съ лимоновъ верхнюю желтую корку, а потомъ очисти такимъ же образомъ и б?лое всего внутренняго т?ла; посл? чего разр?жь внутреннее т?ло на н?сколько штукъ, выбери вс? зерны, и поклади кусочки изр?заннаго т?ла вм?ст? съ верхнею желтою коркою въ бутылку, или въ штофъ, налей ренскимъ уксусомъ, закупорь колико можно кр?пче и поставь на н?сколько времени на солнц?.
Четверть фунта жесминнаго цв?та кладется въ дв? кружки хорошаго ренскаго уксуса, влитаго въ кр?пкой штофъ, и по закупоренїи онаго на кр?пко поставляется нед?ли на три или на четыре на солнц?; посл? чего проц?живается сквозь сито, и сохраняется для употребленїя.
Взять ренскаго уксуса, положить въ него бузинныхъ цв?товъ, и дать стоять до т?хъ поръ, покуда приметъ онъ въ себя ихъ запахъ и получитъ желтой колеръ. Естьли же налить сей уксусъ на бузинной сокъ или ягоды, то получитъ онъ прекрасной пурпуровой колеръ.
Сперва нарви самыхъ красныхъ гвоздичныхъ цв?товъ; и посл? высушивъ оныя всыпь въ стекляной сосуд и положа въ него н?сколько гвоздики и корицы налей на вс? оныя вещи самаго кр?пкаго ренскаго уксуса и поставь на солнц?.
Прим?ч: Такимъ образомъ можно д?лать многїя роды уксусовъ изъ разныхъ фруктовъ и цв?товъ. Но коренья травы, цв?ты, и проч. должно прежде налитїя на нихъ уксусу гораздо высушить; впрочемъ они испортятся и уксусъ запл?сн?в?етъ.
Возми по произволенїю св?жихь вишенъ, положи оныя зъ какое нибудь судно, а лучше всего въ муравленое; поставь въ такое м?сто, гд? бы он? немного послежались, и потомъ выложа ихъ въ сулею налей на оныя отварной чистой воды, и поставь на печь или въ теплое м?сто; запусти для заквашиванїя изъ квашни т?ста, или клюквы, также н?сколько гороху.
Голуб. Сперва растирается одинъ лотъ кубовой краски, или крутика, колико можно въ самой м?лчайшей порошокъ; потомъ всыпается оной въ стекляное судно, и мало по малу наливается на оной восемь лотовъ самаго кр?пкаго купороснаго масла, и трется гораздо стеклянымъ пестикомъ, а потомъ покрытое оставляется стоять ц?лые сутки спокойно. Потомъ подливается къ тому мало по малу три фунта чистой воды; но такъ чтобы влить сперьва не бол?е осмой доли оной и перем?шать хорошенько. Посл? того дается сей см?си стоять н?сколько времени спокойно, и отстоявшееся сливается въ другое чистое стекляное судно. Оставшаяся же гуща перетирается потомъ съ количествомъ св?жей воды, и сливается, покуда на конецъ вся гуща мало по малу въ опред?ленномъ количеств? воды совс?мъ разойдется. Сею кубовою тинктурою можно б?лому ренскому уксусу придавать наипрекрасн?йшїй голубой колеръ.
