Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Или: Взять пудъ меду, и разведя его теплою водою налить въ котелъ, и поставя на огонь дать кип?ть, славливая начисто накипающую п?ну; и какъ уже бол?е оной отъ кип?нья на немъ не будетъ, то истолочь четверикъ клюквы, и выжавъ изъ нее весь морсъ, вылить въ ту сыту, и вскип?тить еще одинъ разъ. Потомъ составя съ огня дать н?сколько попростынуть, и теплую слить въ чистой боченокъ, въ которой положить размоча въ томъ же меду четыре скобки чистаго меду, изр?завъ его м?лко. Наконецъ взять корицы гвоздики, кардамону, бадьяну, фїалки, кишнецу, всякаго по шести золотниковъ, истолочь въ ступк?, и положить въ нарочно для того сшитой продолговатой холстинной м?шечикъ, и завязавъ оной опустить на нитк? въ тотъ медъ до половины боченка, и закупоря кр?пко втулку поставь въ ледъ.
Воды на пудъ сего меду довольно, естьли употреблено будетъ ведра четыре; и сїю сыту надобно гораздо укип?тить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно д?лать всегда по произволенїю.
Прежде всего кладется въ кадку или бочку зр?лая малина, наливается чистою водою, и дается ей такъ стоять сутки двои, покуда вода напоится и вкусомъ и колеромъ ягодъ. Посл? того вода сїя сц?живается съ ягодъ, и разм?шивается въ ней чистая патока, которой берется на три м?ры воды одна м?ра; или смотря по тому, сладку ли или не очень сладку должно быть меду. Наконецъ бросается туда ломтикъ поджареннаго и пшеничными дрождями обмазаннаго калача; и какъ медъ начнетъ бродить, то калачь вынимается вонъ. Сему меду дается киснуть дни четыре или пять. Естьли же надобно, чтобъ онъ былъ съ духами, то завязывается въ тряпичку н?сколько гвоздики, кардамона и корицы, и в?шается въ бочку. Ежели сей медъ стоитъ въ тепломъ м?ст?, то не перестаетъ бродить и киснуть дней восемь. Когда же бродить перестанеть и какъ надобно закиснетъ, тогда относится въ холодноватое м?сто, и сц?живается съ дрождей.
Прим?ч. Такимъ же образомъ приготовляются меды вишневой, куманичной и изъ прочихъ ягодъ.
Развести на теплой вод? пудъ меду, и дать оной сыт? стоять половину сутокъ, чтобы вся вощина и другая нечистота удобн?е могла на верхъ подняться; потомъ вощины выжать, а сыту слить бережненько съ поддонковъ сквозь сито, и наливъ оную въ котелъ кипятить, славливая п?ну съ нее долой поваренною ложкою; и какъ сыта отъ п?ны очистится совершенно, то положить въ нее полтора фунта хм?лю, съ которымъ ее гораздо уварить; потомъ сливши въ нарочно приготовленную для того кадку, устудить его такъ какъ парное молоко; посемъ запустить въ него самыхъ хорошихъ дрождей пять столовыхъ ложекъ; и какъ уходится или переберется медъ съ ними, то и слить его черьпая сквозь сито, или чистое р?шето въ боченокъ. Посл? того положить въ него скобки четыре рыбьяго клею, изр?завъ оныя на м?лкїя части, и по двенадцати золотниковъ фїалки и кардамону.
Воды класть противъ меду въ восемь м?ръ, или какъ кому разсудится, смотря по тому кр?пче ли потребенъ медъ, или слаще. Посл? того закупоря его поставить въ ледъ, и не почитать прежде, какъ дней черезъ десять, чтобъ совершенно могъ устояться; ибо медъ чемъ бол?е стоитъ, т?мъ будетъ чище и колерист?е.
Или: Разсытить пудъ меду на теплой вод?, и дать стоять въ кадк? двенадцать сутокъ; потомъ снять съ верху вощины, выжать начисто, сыту спустить, и варить съ хм?лемъ гораздо кр?пче; положить въ другую кадку; и какъ остынетъ подобно парному молоку, тогда сварить, всыпавъ рыбьяго клею съ кардамономъ или съ фїалкою; и положить въ бочку въ тотъ медъ кардамону или фїалки осьмую долю фунта, а хм?лю фунтъ или полтора; воды брать противъ меду въ восемь разъ больше, и не трогать девять дней, чтобъ онъ устоялся; а чемъ бол?е, т?мъ лучше.
Варится во всемъ подобно б?лому меду; только по сваренїи уже его должно взять два фунта патоки, и ужарить ее въ кострюльк? или сковород? до красна, такъ чтобы она гораздо пережглась; потомъ разведя ту перезженую патоку т?мъ же медомъ, вылить ее въ боченокъ; отъ чего и будетъ медъ им?ть колеръ красной.
Варится также какъ и прежнїя; но для зеленаго колера взять три фунта патоки и два фунта мятныхъ листьевъ, которыя съ патокою поджарить накр?пко; потомъ развести т?мъ же медомъ; влить въ боченокъ и закупоря поставить въ ледъ и не починать прежде двенадцати сутокъ.
Или: Поступить точно такъ какъ при варенїи б?лаго меда; но чтобъ онъ былъ зеленъ, то взять три фунта патоки и два фунта св?жихъ мятныхъ листьевъ, и поджарить съ патокою по больше; также положить въ медъ четверть фунта рыбьяго клею, разваря его въ вод? съ мятою, и переливши медъ въ бочку закупорить, и не трогать двенадцать сутокъ.
Сваря обыкновеннымъ образомъ положить фїалки съ клеемъ на пудъ два золотника; и какъ перебродитъ, то и сд?лается медъ золотымъ цв?томъ.
Разсытя медъ, какъ сказано выше, на теплой вод?, кипятить сїю сыту на огн? до т?хъ поръ, какъ ничего уже п?ны и вощинъ на сыт? не будетъ, славливая съ нее ложкою долой всю накипающую нечистоту, и сливши въ кадку заквасить дрождями; а какъ устоится, то слить съ поддонковъ бережно въ боченокъ. Клею и другихъ духовъ класть такимъ же образомъ, какъ и въ прочїя меды.
Возми пудъ б?лаго меду; разведи оной теплою водою, которой бы была такая же м?ра, какъ и меду; вливъ оную сыту въ котелъ, кип?ти ее ц?лой часъ; потомъ выливъ ее въ кадку простуди такъ, чтобъ было какъ парное молоко; положи пристойное количество св?жихъ дрождей; и какъ закиснетъ, то влей въ ту сыту штофъ хорошаго двоенаго вина, или французской водки. Потомъ возми хм?лю такую же м?ру, въ какой пом?щался пудъ меду; налей на него столько же воды, и вари до т?хъ поръ, покам?стъ весь хм?ль потонетъ. Посл? того влей его въ заквашенной медъ, и дай съ онымъ киснуть сутки трои; отъ чего медъ потеряетъ всю свою сладость. Тогда возми еще пудъ меду и такую же м?ру воды; вари до т?хъ поръ, покам?стъ выкипитъ вся вода, и онъ будетъ на подобїе густаго сыропа; простуди его, и т?мъ подсласти прежней окр?пшей съ хм?лемъ медъ. Когда же начнетъ онъ киснуть съ нова, тогда уже сливать его въ бочку скозь частое сито. На бочк?, въ которой будетъ стоять сей медъ, непрем?нно должны быть обручи жел?зные, при томъ же и дны уторами кр?пкїя; которую наполнивъ медомъ поставить въ ледъ и не трогать нед?ли четыре или пять.
Положи въ котелъ хорошаго меду отъ молодыхъ пчелъ, и влей равную противъ его м?ру холодной колодезной или дождевой воды; зам?ть на палочк?, какъ высоко сыта въ котл? стоять будетъ, и прибавь на той палочк? еще другую зам?тку на палецъ выше. Положи въ сыту четверть фунта крупно растолченнаго б?лаго виннаго камня; вари потомъ на угольяхъ, снимая прил?жно п?ну. Когда п?на взбивать перестанетъ, то подлей въ котелъ еще такую же м?ру горячей воды, и продолжай варенїе снимая п?ну до т?хъ поръ, покам?стъ уварится до настоящей м?тки, зам?ченной на палочк?. Таковое подбавленїе и уварку съ горячею водою повторяй до трехъ и четырехъ разъ, располагая наконецъ такъ, чтобъ изъ воды въ четыре раза положенныхъ четырехъ м?ръ, и одной м?ры меду, вышло бы только дв? м?ры. Д?лай пробу опущенїемъ куринаго яйца разм?ръ уваренїя; когда оно на поверхности меду будетъ плавать на своемъ носк?, тогда снявъ котелъ остуди, и слей въ чистую деревянную посуду, проц?дя сквозь два суконныхъ м?шка, одинъ въ другой вложенныхъ. Естьли медъ не будетъ протекать, то вынь одинъ м?шокъ вонъ, выполощи въ холодной вод?, высуши, вложи опять въ первой м?шокъ и проц?живай. Потомъ слей въ просторную бочку; и л?томъ выставь на солнц?, а зимою за печь на сорокъ дней. Бочка должна быть не полна ладони на дв?, и накрыта только слабо дощечкою. По окончанїи броженїя слей медъ сей въ чистую посуду, и закупоря кр?пко поставь въ погребъ. Чемъ дол?е сей медъ стоитъ, т?мъ будетъ лучше. Для долговременнаго содержанїя должно слить его въ дубовую бочку, въ которой сосжено было довольное количество водки.
