Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Ренской уксусъ есть ничто иное, какъ испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое въ домоводств? при столахъ и на кухн?. Для составленїя онаго не должно брать вино совс?мъ испортившееся; ибо изъ него хорошей уксусъ составиться не можетъ; а годно къ тому такое, котopoe хотя вкусъ свой и потеряло, но не совс?мъ еще выстоялось и не совершенно вс?хъ силъ своихъ лишилось. Д?лается онъ также и изъ виноградныхъ дрождей; однако самой хорошей должно д?лать изъ добраго вина, которое не совс?мъ еще испортилось. Вс? такїя вещи, которыя не приводятъ вино въ скоропостижную гнилость, а производятъ въ немъ полезную ферментацїю, могутъ обратить его въ уксусъ. Но наиудобн?йшимъ средствомъ къ превращенїю его въ оной почитается см?шенїе его съ готовымъ уже уксусомъ, чрезъ что обращается вино въ уксусъ въ короткое время. Сливаются также изъ бочекъ и подонки, то есть: когда уже вина остается въ нихъ мало, въ стекляныя бутылки, и ставятся л?томъ на солнц?, а зимою въ теплое м?сто подл? печи. Когда же оно тамъ закиснетъ, тогда отливается н?сколько вонъ, и подливается вм?сто того виноградное вино, отъ чего сд?лается онъ еще кисл?е. Слитой же уксусъ переваривается потомъ въ котл?, и сливается въ особливыя сосуды, отъ чего будетъ онъ кисель и хорошь. Естьли же не переваривать, то онъ испортится, сд?лается невкуснымъ, дурнымъ и обратится въ воду.
Ежели кому вздумается получить скоро ренской уксусъ, то наливъ боченокъ винограднымъ виномъ, положить въ него кислаго ржанаго т?ста, посоливъ оное и см?шавъ н?сколько съ перцомъ; или накласть кореньями хр?ну, крыжовнику, или смородины, или сливъ и терну, или грушь, и оставить въ боченк? втулку не закрытую; отъ чего вино окиснетъ, и будетъ хорошей уксусъ.
Н?которые домоводцы берутъ кислыя полевыя вишни, несозр?лыя виноградныя ягоды, недозр?лыя дубовыя жолуди и л?сныя яблоки; высушиваютъ ихъ до суха, и толкутъ въ каменной иготи; а потомъ подливъ къ тому кр?пкаго ренскаго уксуса, составляютъ изъ того н?которой родъ т?ста, и над?лавъ изъ него лепешечки, высушиваютъ оныя съ хорошимъ присмотромъ на солнц?; и когда имъ понадобится ренской уксусъ, то размачиваютъ сїи лепешечки въ виноградномъ вин?.
Другїе напротивъ того составляютъ т?сто изъ ржаной муки и кр?пкаго ренскаго уксуса; запекаютъ оное въ печи; а потомъ хл?бцы сїи размачиваютъ опять въ кр?пкомъ ренскомъ уксус?; запекаютъ вторично; а посл? того д?лаютъ то же и въ третей разъ; а на конецъ кладутъ то въ двуведерной боченокъ, наполненной винограднымъ виномъ, и оное т?мъ заквашиваютъ, которое и обращается скоро въ уксусъ.
Можно прекрасной ренской уксусъ д?лать и такимъ образомъ, естьли на изюмныя в?точки, или такъ называемыя гребни, съ которыхъ ягоды вс? обобраны, налить водою, и оной дать закиснуть. Таковой уксусъ им?етъ вс? качества и свойства винограднаго уксуса; а естьли можно подбавить къ тому и н?сколько стараго испортившагося изюма, которой и безъ того бросить бы надлежало, то будетъ онъ несравненно лучше.
Сперва возми два лота толченаго виннаго камня, которой посл? намочивъ самымъ кр?пкимъ ренскимъ уксусомъ, поставь на двои сутки къ м?сту. Потомъ изъ онаго камня сд?лавъ шарики, опусти оные въ штофъ самаго кр?пкаго виннаго уксуса; а посл? возми листъ почтовой бумаги, или лоскутокъ тонкой холстины; и исщипавъ оную въ м?лкїе лепесточки, положи въ оной же уксусъ, отъ чего сд?лается лагеръ; ибо оная бумага или холстина очень сильно вбираетъ въ себя кислыя частицы. А когда понадобится уксусъ, тогда сливъ онаго изъ того судна, доливай оной дождевою водою; то уксусъ всегда будетъ кр?покъ и никогда не переведется.
Возми упомянутые изъ виннаго камня сд?ланные катышки, которые обмакивай въ самой кр?пкой ренской уксусъ, а потомъ оныя высушивай; и сїе повторяй н?сколько разъ; а посл? положи оные къ м?сту. Когда во время дороги понадобится уксусу, то возми стаканъ винограднаго вина, въ которое посл? опусти оныхъ шариковъ одинъ или больше, смотря по количеству вина; то изъ сего въ самое короткое время сд?лается хорошей и чистой уксусъ.
Возми маерану, лавенделева цв?ту, шалфеи, мяты по десяти золотниковъ, руты двадцать золотниковъ; вс? оныя травы очистя отъ стеблей положи въ чистой муравленой горшокъ; налей на нихъ полтора штофа самаго остраго ренскаго уксуса, и покрывъ горшокъ крышкою, обмажь т?стомъ и поставь въ печь въ вольной духъ, гд? и оставь пр?ть до сутокъ. Потомъ вынувъ изъ печи выжми травы какъ можно кр?пче. Наконецъ разведи на томъ же уксус? пять золотниковъ канфоры и влей въ оной. Въ оставшїя же выжимки травъ налей пол-штофа пивнаго уксуса и прибавя десять золотниковъ канфоры, поставь замазавши горшокъ въ вольную печь на сутки; потомъ выжми и употребляй сей уксусъ на куренїе въ покояхъ, поливая онымъ на горячей кирпичь.
Вари тридцать шесть кружекъ березоваго соку въ котл? до т?хъ поръ, покам?стъ треть онаго укипитъ. Въ остальные двадцать четыре кружки положи шесть фунтовъ меду, поджаря его напередъ на сковородк?, чтобъ онъ покрасн?лъ, и вари еще н?сколько времени. Посл? того влей все cїe въ винной боченокъ, приложа туда фунтъ изюмныхъ стебельковъ и три лота виннаго камня, и дай остыть не затыкая втулки. Потомъ когда жидкость сїя простынетъ, то закупоря втулку кр?пко поставь на такое м?сто, которое бы было осв?щаемо солнцемъ, и дай стоять три м?сяца, попрошествїи сего времени слей чистой уксусъ, выкинь вонъ изюмныя стебельки и ос?вшую на дн? гущу, и выполоскавши боченокъ горячимъ кр?пкимъ уксусомъ влей слитой уксусъ опять въ оной, и поставь опять на солнц?. Нед?ли черезъ четыре уксусъ сей будетъ готовъ для употребленїя.
Набери зеренъ изъ св?жаго винограда; высуши оные съ легка, и потомъ мочи въ кр?пкомъ ренскомъ уксус? по больше, дабы они гораздо поразбухли; посл? чего высуши ихъ въ тепл? скоропостижно и сохраняй для употребленїя. Зерны сїи въ состоянїи виноградное вино, пиво, или сокъ нажатой изъ овощей, претворять въ уксусъ въ самое короткое время; и нужно только положить въ наполненную виномъ большую рюмку отъ десяти до двенадцати зеренъ, то черезъ н?сколько часовъ уксусъ и посп?етъ. — Гороховыя зерны производятъ н?которымъ образомъ также сїе д?йствїе; но уксусъ бываетъ отъ нихъ дуренъ и промзглой. Когда же вышепомянутыя виноградныя зерны истолочь, то уксусъ можетъ еще сд?латься н?сколько скор?е; но будетъ мутенъ и не таковъ чистъ, какъ въ случа? употребленїя ц?льныхъ.
Медовой уксусъ д?лается разными манерами, равно какъ и не изъ одинакихъ вещей; какъ то можно будетъ усмотр?ть изъ нижесл?дующаго:
Употребляется къ тому такъ называемая медовая вода, получаемая во время выниманїя изъ ульевъ меда и перепусканїя онаго, равно какъ при бить? воску, или прост?е сказать, обмывки; или та вода, которою вымывается бывшая съ медомъ посуда, и въ которую также кладутъ оставшїяся при перепусканїи меда вощины, также и оставшїйся отъ битья воску соръ, дабы извлечь какъ изъ вощинъ, такъ и изъ сей см?си оставшуюся въ нихъ сладость. Сїя обмывочная вода, смотря по тому, довольно ли она сладка, уваривается на огн? до половины, и потомъ заквашивается и обращается въ уксусъ. Сей медовой уксусъ съ молоду, и покуда еще св?жъ, им?етъ вкусъ отзывающейся медомъ; но сей вкусъ мало по малу пропадаетъ; и чемъ онъ стар?е будетъ становиться, т?мъ меньше будетъ въ немъ медоваго вкуса.
Можно также употреблять къ тому п?ну, которая снимается при перечищанїи патоки и при варенїи питейныхъ медовъ. Къ сей п?н? подливается вода, и по разм?шанїи гораздо опять на огн? опять уваривается, а потомъ проц?живается сквозь тряпицы во фляги, въ которыя подбавляется немного ренскаго уксусу, и по закупоренїи поставляется на три м?сяца въ теплое м?сто; чрезъ что и составится изъ того кислая жидкость, которую совершенно вм?сто ренскаго уксуса употреблять можно.
