Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Въ бочку пива пов?сь пучечикъ травы называемой драгунъ, которую перем?няй чрезъ каждыя дв? нед?ли.
Или: Возми лимоннаго цв?ту, или только одного листу онаго дерева, ор?ховаго листу, травы чернобыльнику по ровну, и половинную противъ того пропорцїю полыни; и посл? сд?лавъ изъ всей той зелени пучокъ, пов?сь въ пиво.
Возми св?жее яйцо, въ тотъ день снесенное, когда бочку пива начинать хочешь, и опусти въ бочку; втулку замажь глиною. Пиво, пока дойдетъ до посл?дней капли, не окиснетъ и не испортится.
Или: Накроши травы зв?робою съ цв?томъ, а посл? оныя полную горсть положи въ бочку.
Возми полную горсть поджареной соли, и разведя оную двумя штофами воды, влей въ бочку, и дай стоять ночь; пиво исправится и будетъ годно въ употребленїе. Можно въ него прежде начатїя бочки влить винограднаго вина, что также его исправляетъ.
Сперва возми полную горсть хорошей сженой соли, да два штофа воды; потомъ оную соль въ вод? распустивши и влей въ бочку; пиво отстоится, и сд?лается св?тло и чисто.
Къ совершенству пивъ между прочимъ принадлежитъ и то, чтобъ они были чисты и прозрачны. А не р?дко случается, что иное пиво не хочетъ никакъ быть чистымъ, хотябъ и надлежало ему быть таковому. Въ такомъ случа? не заизлишнее почитается въ пользу охотниковъ до пивъ упомянуть и о томъ какимъ образомъ можно пиво д?лать чистыми такъ, какъ сов?туютъ то иностранные.
По прим?чанїямъ ихъ пиво киснувши въ бочкахъ требуетъ всегда должайшаго времени для прочищенїя, нежели то, которое кисло въ чанахъ и кадкахъ. Въ такомъ случа? не остается иногда д?лать ничего инаго, какъ дать ему дал?е стоять съ покоемъ, а потомъ сц?дить, чтобы оно въ небольшихъ суднахъ совершенно отстоялось. Однако ежели сїе несовершенство, какъ то всего чаще бываетъ, произошло или отъ недовольнаго кисенїя, или отъ худобы солода, то должно употреблять въ отвращенїе того сл?дующїя средствы. Ежели нечисто оно отъ перваго, то надлежитъ испытать, не можно ли принудить его опять къ броженїю и кис?нїю, и дать ему перебродить хорошенько. Въ посл?днемъ же случа? трудно его инымъ образомъ исправить, кром? того, что избить въ п?ну н?сколько яичныхъ б?лковъ, и см?шавъ съ пивомъ дать онымъ на огн? опять ос?сться Но сїе производить можно только съ небольшимъ количествомъ.
Или: Взять н?сколько пива; распустить въ немъ рыбьяго клею; влить въ прочее пиво и перем?шать хорошенько; и тогда клей соединившися съ землянистыми частицами, д?лающими пиво нечистымъ, чрезъ н?сколько времени осядетъ на дно.
Или: Когда пиво уже н?сколько дней старо и довольно закисло; то берется на одну бочку небольшая горсть скобленаго оленьяго рога; взваривается съ двумя кружками того густаго и мутнаго пива, выливается потомъ въ бочку, и дается такъ стоять ночь; отъ чего тотчасъ сд?лается св?тло и чисто; но тогда не надобно уже медлить, но тотчасъ разливать по бутылкамъ.
Возми связанныхъ въ пучокъ двадцать пять пшеничныхъ колосовъ, опусти въ бочку; то боченочной запахъ въ пив? истребится.
Или: Возми горячей воды, и вынутой только изъ печи ячменной хл?бъ, и разломивъ положи на втулку, и дай тутъ простынуть. Ежели сїе повторить раза три или четыре, то весь дурной запахъ пропадаетъ.
Или: Влить въ бочку одну или дв? хорошїя рюмки добраго б?лаго французскаго вина, дать стоять сутки, а потомъ раскладывать по бутылкамъ.
Или: Возми дикой рябинки, можжевеловыхъ ягодъ, дягильнику, каждой по ровну; четыре св?жїя въ густую сваренныя яица , съ которыхъ скорлупы не слупливай; потомъ положа все въ холстинной м?шечикъ пов?сь въ бочку; то оной составъ истребитъ весь худой запахъ, и произведеть въ пив? хорошїй вкусъ.
Или: Возми одинъ мушкатной ор?хъ; мушкатнаго цв?та, цитварной травы да гвоздичекъ, каждой вещи по ровну, смотря по величин? бочки; потомъ вс? оные вещи м?лко истолокши всыпь въ холстинной м?шечикъ, и посл? пов?сь оной въ пиво.
Или: Возми горячихъ булокъ изъ печи, и пов?сь оныя въ м?шечк? въ пиво, которыя раза четыре въ день перем?няй, то весь дурной запахъ вберется въ булки.
Или: Пов?сь въ пиво пол-фунта корня травы, называемой гребникъ или грабыльникъ, да дикаго шалфею.
Возми сосноваго дерева; ср?жь съ онаго щепку въ пядень длиною и въ палецъ шириною, и брось въ свареное пиво, когда еще оно не остыло. Cїe отниметъ у него причины къ закисанїю.
Или: Возми золы травы чернобыльника на каждое ведро по полугорсти, и столькожъ буковой золы; разболтай на пив? жидко, и ту см?сь влей въ бочку; взм?шай въ бочк? в?никомъ, и дай отстояться.
Или: Возми св?жеснесенное яйцо, проколи оное въ разныхъ м?стахъ сквозь скорлупу иглою; прибавь къ тому облупленныхъ отъ наружной кожицы лавровыхъ ягодъ, немного хм?лю и ячменныхъ зеренъ; все сїе положи въ м?шечикъ и опусти въ пиво.
Или: Опусти въ бочку листовъ дерева грецкихъ ор?ховъ со св?жеснесеннымъ яицомъ; посыпь на холстинку соли, и покрывъ оною втулку замажь св?жею глиною.
Или: Положи въ пиво м?лкоистолченной скорлупы св?жихъ грецкихъ ор?ховъ.
Или: Возми фїалковаго корня, гвоздики, лавровыхъ ягодъ, инбирю, мушкатнаго ор?ху, по равной дол?; растолки крупно, и положа въ м?шечикъ опусти въ пиво.
Или: На три ведра пива возми фунтъ м?лу и дв? горсти соли; столки вм?ст?, и разжаривъ на сковород? до горяча влей на сковороду бутылку чистой колодезной воды; см?шавши вылей въ окислое пиво, и вым?шай въ бочк? палкою.
Сперва возми, смотря по величин? бочки, одну, дв? или три кружки самаго лучшаго хм?лю; потомъ положа оной въ чистой котелъ, налей на него воды, или св?жаго пива, и вари до т?хъ поръ, покам?стъ вся сила изъ хм?лю выварится вонъ; а посл? воду или пиво изъ хм?лю гораздо выжавъ прим?шай въ оное толченыхъ можжевеловыхъ и лавровыхъ ягодъ, да соли; потомъ простудивъ оной составъ влей въ бочку; но прежде пива изъ бочки уц?ди столько, сколько нам?ренъ влить въ нее того состава; а посл? пиво въ бочк? гораздо перем?шавъ заколоти втулку на кр?пко, и дай оному н?сколько дней устояться; то пиво сд?лается по прежнему вкусно и кр?пко.
Или: Возми толченой пшеницы, и м?шай оную съ пивными дрождями; а посл? влей сїе въ окислое пиво.
Или: Опусти въ бочку на нитк? пучекъ земляничнаго цв?ту.
Или: Возми вразсужденїи м?ры бочки горсть или дв? соли, столько же золы, и одинъ или два штофа воды; разм?шай въ ней соль и воду, и выливши въ пиво взм?шай съ онымъ; между т?мъ втулку держи заткнувъ полотенцомъ, впрочемъ пиво все выбьетъ вонъ; и дай ему перекип?ть.
Или: Возми немолоченаго овса съ соломою, свяжи въ пучокъ, отр?завъ кисти, и опусти въ бочку; тогда пиво опять начнетъ бродить, и поправится; сїе можно д?лать, пока пиво еще молодо.
Или: Опусти въ него золотысячнику и лавровыхъ ягодъ.
Или: Возми соли и пивныхъ дрождей изъ самаго того пива, которое поправлять хочешь; взм?шай, и взб?й вм?ст?; по исполненїи того выпусти туда же изъ бочки н?сколько пива; см?шай еще вм?ст?; вылей въ бочку, и вым?шавъ дай отстояться; посл? чего дополни бочку, оставя однакожъ въ ней н?сколько порожняго м?ста.
