Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Или: Къ вышеписанной пропорцїи соли прибавь въ половину противъ того квасцовъ.
Или: Опусти въ бочку въ м?шечк? растолченной пшеницы.
Или: На двадцати ведерную бочку возми хм?лю и три яйца; разболтай то съ хорошимъ пивомъ, и влей въ бочку испорченнаго пива.
Когда пиво испортилось, то возми изъ печи горячей ячменной хл?бъ, разломи пополамъ, и положи на втулку; отъ повторенїя сего до н?сколькихъ разъ пиво исправится.
Или: Возми буковой золы; столки оную м?лко, и полагая на ведро пива по горсти той золы, взм?шай такъ, чтобъ сд?лалось такъ густо, какъ кашица; слей ту см?сь въ бочку, вым?шай еще, и дай отстояться.
Естьли Англинское пиво въ бутылкахъ начнетъ окисать и портиться, то взять самого чистаго поташу, истолочь его какъ можно м?льче, и класть въ каждую бутылку онаго по чайной ложечк?; отъ чего оно тотъ же часъ поправится, и окажется въ немъ прежняя молодость и сладость.
Медъ.
Возми пудъ меду; хм?лю самаго хорошаго четыре фунта и зашей его въ холстину; налей въ котелъ четыре ведра чистой р?чной воды, и зашитой въ м?шк? хм?ль положи въ оной котелъ, и вари его въ немъ четыре часа, или до т?хъ поръ, чтобы воды осталось только полтора ведра; потомъ вынувъ хм?ль изъ котла положи въ холодную воду; и какъ простынетъ, то его выжми, чтобы вышла изъ него вся кр?пость; и сїю вылей въ ту же, въ которой варился хм?ль; на оной вод? разведи показанное количество меду, и бей его весломъ, чтобы весь гораздо разошелся; посл? сего положи холодной воды шесть м?ръ т?хъ, въ которую пом?щался пудъ меду, съ хм?левою водою; и при всякой м?р? медь въ кадк? разм?шивай, и воскъ съ него снимая выжимай. Разведя такимъ образомъ проц?ди сїю сыту въ котелъ сквозь сито, и вари его, славливая накипающую п?ну на чисто; и естьли медъ надобно д?лать въ прокъ на ц?лой годъ, то вывари изъ сей сыты дв? м?ры, а четыре чтобы остались; естьли же употребленъ будетъ въ расходъ скоро, то выкип?ти изъ него полторы м?ры, а четыре съ половиною чтобы остались. Потомъ слей его въ такую бочку, которая бы по влитїи всего не была полна на четверть, и дай ему въ ней простынуть такъ, какъ бы парное было молоко. Посл? того возми хорошихъ винныхъ дрождей столовой стаканъ; влей ихъ въ боченокъ, и закупоря поставь въ теплое м?сто, чтобы съ ними перебродилъ. Когда же потребно употреблять его скор?е, то надобно держать его въ большой теплот?, гд? онъ можетъ посп?ть черезъ пять дней; а по прошествїи четырехъ дней надлежитъ его отв?дывать; и чтобы онъ бродилъ до т?хъ поръ, покам?стъ найдеть въ немъ по своему вкусу сладость и довольную кр?пость. Потомъ переставить его въ холодное м?сто, такъ чтобъ удобно было его ц?дить въ гвоздь не трогая бочки, гд? и оставить его на трои сутки, докол? совершенно устоится; потомъ сц?дить изъ боченка, и разлить по бутылкамъ.
Или: Возми восемь ведеръ воды, и положи въ воду одинъ фунтъ хм?лю; вари часа четыре; потомъ проц?дя сквозь сито положи въ оную воду пудъ меду; для снятїя же воску воду простуди, и посл? проц?ди опять чрезъ сито и воскъ выжми; воду же съ медомъ вари до т?хъ поръ, покам?стъ она сварится, снимая п?ну на чисто; и какъ уже п?ны не будетъ, то положа фунтъ фїалки и пол-фунта кишнецу вари вм?ст? до т?хъ поръ, чтобы выкип?ло дв? доли а осталась бы только одна треть, то есть одно ведро, которое и слей въ боченокъ; и когда оной медъ будетъ чуть тепелъ, то положи въ него на закваску два калача, замазавши какъ можно плотн?е; поставь боченокъ въ теплое м?сто, и дай киснуть двенадцать сутокъ, по прошествїи которыхъ проц?ди сквозь суконный м?шокъ въ тотъ же боченокъ, выполоскавъ его прежде горячею водою весьма чисто. Потомъ когда сц?женой медъ будетъ слитъ въ боченокъ, то положи въ него разваря на томъ же меду одинъ золотникъ кардамону, одинъ золотникъ гвоздики, одинъ золотникъ корицы и столько же бадьяну; да дв? скобки клею. Все сїе положа въ одинъ м?шечикъ дай стоять меду въ ономъ боченк? дв? нед?ли. Чемъ больше онъ будетъ стоять, т?мъ цв?тъ будетъ лучше; а потомъ разливай уже въ бутылки.
Или: Взвари два фунта хм?лю, и сц?дивши воду разсыти наней пудъ меду, и вари снимая п?ну до т?хъ поръ, какъ будетъ чистъ; потомъ простуди такъ, чтобъ былъ только чуть теплъ; посл? заквась дрождями; и какъ укиснетъ, то слей въ боченокъ. Заквашивай прежде втораго варенья; а какъ укиснетъ, то вари опять, и положи клею, размоча его въ томъ же меду; и когда онъ ц?лую нед?лю въ боченк? простоитъ, то перелей въ другой боченокъ; а для лучшаго колера положи не много шафрану.
Или: Возми м?ру меду и шесть такихъ же м?ръ воды, и вари на огн? таковомъ, какой потребенъ къ варенїю молодой говядины; во время кип?нїя брось въ него горсть розоваго цв?ту, и снимай п?ну на чисто. Жаръ подъ котломъ долженъ быть пылкой, но безъ дыму; и когда довольно уварится, то сними котелъ съ огня и дай остыть; а между т?мъ возми на пять м?ръ сваренаго меду одну м?ру патоки, положи ее въ котелъ, вари на угольномъ жару, м?шая безпрестанно до т?хъ поръ, покам?стъ покрасн?етъ или потемн?етъ. Тогда возми прежде свареной медъ; влей его на вареную патоку и см?шай веселкою. Потомъ столки св?жихъ лавровыхъ ягодъ; спусти въ медъ, и прежде сливанїя въ бочку дай довольно перебродить. Тогда, какъ угодно, можно подправить его пряными зелїями, или подкр?пить хм?лемъ.
Или: Возми одну часть св?жей патоки, и восемь частей чистой колодезной воды; положи то въ м?дной котелъ, поставленной на сильной огонь; вари снимая прил?жно п?ну. Естьли медъ сей варится для скораго расхода, то не должно уваривать его густо; а естьли въ прокъ, то варить до т?хъ поръ, покам?стъ сд?лается клееватъ, тогда слить его въ бочку, не дополняя оной на ладонь. Недополнка сїя оставляется для того, чтобъ при броженїи изъ бочки не выбивало. Тогда можно завязавши въ ветошку пустить въ него корицы, мушкатнаго цв?ту, мушкатнаго ор?ха, инбирю и калгану, а для краски шафрану, и дать съ онымъ перебродить. Посл? переброженїя надлежитъ стоять ему закупоренному кр?пко три м?сяца, а потомъ уже начинать пить — Въ н?которыхъ м?стахъ медъ въ закупоренныхъ бочкахъ зарываютъ на н?сколько времени въ землю; отъ чего теряетъ онъ свой медовой и водянистой вкусъ, а принимаетъ сходной къ виноградному вину.
Или: Возми пудъ лучшаго меду и шесть пудъ дождевой воды; распустя въ м?дномъ котл? вари до т?хъ поръ, чтобъ укип?ла половина; посл? того дай прохолод?ть до теплоты л?тней воды; тогда слей въ бочку, въ которой было виноградное вино, и вымазанную внутри кислымъ т?стомъ, прибавя туда штофъ окислаго пива. Наконецъ спусти туда въ м?шечк? двенадцать золотниковъ корицы, четыре золотника гвоздики; перцу, инбирю, кардамону и райскихъ зеренъ по три золотника. Закупоря кр?пко оставь стоять зиму въ тепломъ выход?. По наступленїи же л?та выставь на шесть нед?ль на солнц?; отъ чего лишается онъ совс?мъ сладкаго медоваго вкуса. Тогда можно его разлить по другимъ боченкамъ, чтобы отлегъ, и посл? употреблять.
Или: Возми семь или восемь м?ръ воды на одну м?ру меду, лукошечко хм?лю, по меньше того можжевеловыхъ ягодъ, треть фунта фїалковаго корня и столько же девясильнаго; шалфею и кишнецу по фунту; четверть фунта ромашки, двенадцать золотниковъ гвоздики, и столько же мушкатнаго ор?ха. Вс? сїи приправы изр?зать, положить въ м?шечикъ, и когда медъ съ водою и травами варится, бросить въ него хм?лю; посл? подлить въ медъ м?рку дрождей; дать бродить трои сутки; потомъ проц?дить сквозь суконной м?шечикъ, и слить въ боченокъ, у котораго гвоздь съ низу. Когда же отстоится, то опускается въ медъ кардамону, мушкатнаго цв?ту и гвоздики; изр?завъ кусочками и положа въ м?шечикъ.
Вскипятить патоку; п?ну съ нее снимать; потомъ по прибавленїи кипятку, положить сколько угодно протертой клюквы и давъ отстояться разливать въ бутылки.
