Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Помянутымъ взвариванїемъ воды и наливанїемъ кипятка на хл?бъ надобно сп?шить возможн?йшимъ образомъ; но наблюдать при всякомъ взвар?, чтобы студеной воды вливано было въ кипятокъ по три ковша; и какъ скоро оная вольется, то тотчасъ лить ее на хл?бъ. Д?лается сїе для того, что находящейся въ вод? соръ мутящейся въ кипятк?, по влитїи трехъ ковшей холодной воды, вдругъ опадетъ весь на дно, и вода будетъ чиста. Впрочемъ кипятку сего прибавляется столько, сколько хочешь взять сусла, только бы все сїе происходило въ самой скорости.
Когда же сусло все спущено будетъ, то оному съ положенными въ него тремя фунтами хм?лю, завесля хорошенько, надобно дать стоять одинъ часъ, а потомъ вылить въ котелъ и съ т?мъ же хм?лемъ варить два часа, и слить въ особое судно. А между т?мъ спустить сусло въ другой разъ, которое будетъ по тон?е прежняго; и положа въ него два фунта хм?лю, и см?шавъ, или завесля, вылить въ котелъ и варить два часа, чтобы хорошенько укип?ло, и дать простыть въ особомъ судн?. Напосл?докъ сливать, и им?ть еще особое судно для приголовка, которой запускать пивными дрождями. Впрочемъ прим?чается, что пиво сїе сливается на третей день, а ежели постоитъ дол?е, то промзгнетъ.
Хм?лю потребно тридцать пять фунтовъ; изъ онаго взять четыре фунта, и вложить въ котелъ величиною ведръ около ста, налитой полонъ р?чною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кип?ло; а между т?мъ чтобъ было готово въ заторник?, и положено пять четвертей съ половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взявъ изъ того котла варенаго съ хм?лемъ кипятку, налить на солодъ столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторникъ въ четверо рогожами, и дать пр?ть полтора часа; въ котелъ же, изъ котораго отливана была вареная съ хм?лемъ вода, доложить холодной, дать вскип?ть, и симъ кипяткомъ долить въ тотъ же заторникъ, и разжидить такъ, чтобы тотъ заторникъ былъ полонъ; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать стоять два часа, наблюдая прил?жно того, чтобы духъ не выходилъ паромъ. Между т?мъ подл? заторника приготовить другое судно по меньше, въ которое изъ того заторника отливается до половины, что называется перьвое сусло. На м?сто же вынутаго изъ заторника дополняется оной изъ котла горячею водою, выливъ оную всю; а въ котелъ на м?сто оной воды влить вынутое изъ заторника сусло, наливая оной полнымъ. А ежели будетъ не полонъ, то дополнить изъ заторника, и варить два часа. А между т?мъ вылить изъ заторника въ то опорознившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же въ помянутые два часа влитое въ котелъ уварится, тогда изъ онаго выливается въ заторникъ; а изъ того судна, что подл? заторника стояло, вылить въ котелъ, и варить столько же времени; потомъ влить въ заторникъ, и покрывши кр?пко, чтобы не выходилъ духъ, дать стоять три чaca. Потомъ въ закрытой заторникъ запустить чистую метлу, и оною м?шать четверть часа, и дать отстояться три часа; и тогда уже спускать сусло въ то же судно, которое стоитъ подл? заторника; и тутъ положить десять фунтовъ хм?лю; а между т?мъ посл?днимъ варомъ изъ котла доливать въ заторникъ, и разм?шивать метлою. Изъ того же судна, что стоитъ подл? заторника, и въ которомъ сусло съ хм?лемъ, вылить оное въ котелъ, и варить три часа не очень тихо, и не пылко, но посредственно, и выливать въ особливой квасникъ, подл? котораго надобно, чтобы стояли еще два судна по меньше, на пp: отъ десяти до пятнадцати ведръ, изъ которыхъ въ одно отливать перьваго сусла для приголовка, а посл?днее для простуженїя на квасникъ. И какъ скоро перьвое отлитїе по простынетъ, и будетъ такъ какъ парное молоко, то изъ онаго отлить въ другое порожнее судно два большихъ ковша, и вложить кружку хорошихъ пивныхъ дрождей; и когда станетъ въ верхъ подниматься и сд?лается великая п?на, то можно оную снимать въ другую кадочку, изъ коей посл? запущенїя приголовка въ квасникъ туда же вылить можно. Въ особливости же надобно смотр?ть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочемъ надлежитъ припомнить, что самое посл?днее варенїе сусла см?шавши вм?ст?, и по вложенїи въ него девятнадцати фунтовъ хм?ля, надлежитъ варить четыре часа; потомъ дать простынуть, и влить совс?мъ въ квасникъ же, и запускать холодное напосл?докъ приголовкомъ. При чемъ надобно смотр?ть, что ежели станетъ хм?ль подниматься въ верхъ, то веслить подъ крышкою. Естьли же сїе будетъ въ теплую погоду, то надобно открывать; чрезъ что станетъ выходить духъ, и пиво будетъ не таково. Когда же присп?етъ время къ сливанїю, то надлежитъ отв?дывать; и буде окажется, что оно сусломъ совс?мъ не отзывается, а совершенно есть пивной вкусъ, и мечется въ носъ, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорцїи хл?ба.
Сперьва свари кр?пкое пиво; потомъ влей оное въ винныя бочки, которыя бы прежде были съ краснымъ винограднымъ виномъ; а посл? бочки закупоривъ, дай пиву въ оныхъ совс?мъ перебродить и отстояться; то оное сд?лается вкусомъ какъ виноградное вино.
Ежели хот?ть сего пива сварить такое количество, сколько входитъ на прим: въ обыкновенныя наши пивныя бочки, то наливается такой котелъ, въ которой бы могло войти по меньшей м?р? четвертою долею больше воды; и какъ скоро вода сїя на огн? начнетъ нагр?ваться, то кидаются въ нее пучки сосновыхъ сучьевъ, которые изр?зываются такъ м?лко, чтобы могли войти въ котелъ. Пукамъ симъ надобно им?ть въ окруженїи своемъ въ томъ м?ст?, гд? они связаны около двадцати одного дюйма. Вода варится съ ними до т?хъ поръ, покуда кожа со всей длины сучьевъ легко отставать станетъ. Во время сего варенїя поджаривается на большой жел?зной сковород? въ н?сколько разъ четверть овса; также берется четверикъ корабельныхъ сухарей, а въ недостатк? оныхъ отъ десяти до пятнадцати фунтовъ м?лко изр?заннаго хл?ба, и поджаривается на сковород? такимъ же образомъ. Когда все сїе такимъ образомъ поджарится, то бросается въ котелъ, и до т?хъ поръ въ ономъ оставляется, покуда уварятся сосновыя в?тви; а потомъ вынимается хворостъ изъ котла вонъ, и огонь погашается. Тогда овесъ и хл?бъ опадетъ на дно, иглы же сосновыя будутъ плавать по верху, и снимаются долой р?шетомъ, или ковшомъ. Посл? сего распускается въ сей жидкости шесть штофовъ самаго простаго сахарнаго сыропа, а въ недостатк? онаго отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ не перечисченнаго сахара. Взваръ тотъ сливается тотчасъ потомъ въ такую бочку, въ которой недавно было красное виноградное вино. Когда же станетъ жидкость сїя остывать, и становиться въ протепель, тогда запускается пивными дрождями, которыхъ берется около фунта, и перем?шивается съ помянутою жижею; посл? чего наливаются ею бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются; и тогда начнетъ она бродишь и киснуть, и пойдетъ вонъ изъ бочки множество дряни. Бочку надлежитъ безпрестанно дополнять тою же жижею, которой для самаго того оставляется н?сколько въ запасъ въ особой деревянной посуд?. Когда же по прошествїи двадцати четырехъ часовъ втулка заткнется, или пиво разольется по бутылкамъ, то будетъ оно такъ кр?пко, какъ д?ланное изъ плодовъ. А ежели хот?ть, чтобы оно было для питья слаще, то втулки затыкаются не прежде, какъ по окончанїи уже всего броженїя и кип?нїя, и бочка въ каждой разъ доливается два раза.
Ежели хот?ть им?ть хорошее бутылочное пиво, то надобно наблюдать сл?дующее:
1) Прежде, нежели оно совершенно отстоится, надобно влить въ бочку дв? рюмки хорошаго б?лаго винограднаго вина; и когда оно съ нимъ двадцать четыре часа простоитъ и уляжется, то надлежитъ его разливать по бутылкамъ.
2) Когда пиву по сваренїи онаго уже н?сколько дней минетъ, и оно уже перебродитъ; то берется на каждую бочку по небольшей горсти скобленаго оленьяго рога, и положа его въ полтора штофа мутнаго и густаго пива поставить на огонь; и когда оно вскипитъ, то покам?стъ оно еще горячо, надобно взболтавъ гораздо и перем?шавъ вылить въ бочку съ пивомъ, и дать потомъ стоять спокойно ц?лую ночь, и тогда сд?лается оно совершенно чисто; однако надлежитъ его уже тотчасъ потомъ сц?живать и разливать по бутылкамъ.
