Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Или: Возми толстое льняное полотенцо; накрой онымъ у бочки втулку, и насыпь на оную чисто-выс?янной липовой, буковой или осиновой золы пальца на три толщиною; проверни противъ втулки три или четыре скважины; а на золу наложи св?жую дернину, которую дни черезъ три перем?няй. Отъ сего вино не повредится ни во вкус? своемъ ни въ цв?т?. Когда трава на дернин? не блекнетъ то н?тъ нужды перем?нять въ такомъ случа? полотенцо и золу.
Или: Возми хм?левыхъ шишекъ и чернобыльниковыхъ с?мянъ; положи въ вино, которое еще бродитъ; а по окончанїи броженїя вынь вонъ, чтобы вино не заимствовало отъ того вкусу.
Пом?шай вино во втулку палкою не касаясь до дрождей; потомъ влей туда фунтъ хорошей водки и дай устояться десять дней, отъ чего оно поправится.
Или: На бочку вина возми по четверти фунта коровьяго молока, сахару и теpтаго оленьяго рогу; каждое изъ нихъ опусти въ вино въ особливомъ полотняномъ м?шечк?.
Или: На бочку вина возми фунтъ толченаго рутнаго с?мя, и четверть фунта сахару; опусти въ бочку въ разныхъ м?шечкахъ.
Или: Возми горькаго миндалю и бертраму; положи въ холодную воду, чтобы могла съ нихъ легко слупиться кожа; потомъ изр?жь м?лко, и положи въ вино.
Или: Когда вино совс?мъ выстоялось и сд?лалося слабо и мутно; то возми по равной дол? розъ и руты, и въ половину противъ сихъ доль с?мянъ, вытертыхъ изъ еловыхъ шишекъ; положи въ м?шечикъ и опусти въ средину вина на семь дней.
Или: Возми яичныхъ б?лковъ; разбей ихъ съ солью; влей въ вино и вым?шай довольно; вино поправится черезъ три дни; тогда сц?ди его, чтобы не заняло яичнаго духу и вкусу.
Пов?сь въ бочк? завернувши въ полотенцо кусокъ ветчины фунта въ полтора, и заткни втулкою.
Или: Брось въ бочку м?шечекъ пеплу изъ молодыхъ виноградныхъ отпрысковъ.
Или: Положи въ бочку немного свинцовой дроби.
Или: Набери въ Март? м?сяц? р?чнаго песку, и вымывши его хорошенько, высуши на солнц?, и всыпь его дв? полныя чаши въ винную бочку съ двумя бутылками воды.
Вари гарнецъ ячменю съ четырьмя бутылками воды до т?хъ поръ, покам?стъ выкипитъ половина; потомъ сїе проц?ди и влей въ бочку, пом?шавши палкою не дотрогиваясь до дрождей.
Или: Положи въ бочку немного спирту изъ виннаго камня.
Или: На ведро вина возми штофъ воды, фунтъ соли, бутылку молока, четыре яичные б?лка, и стакана два разваренаго въ кисель гороху; все cїe см?шавши вм?ст? влей въ бочку и дай отстояться.
Или: Опусти въ бочку стаканъ еловыхъ шишекъ, столько же лузги въ отолченой пшеницы и фунтъ новаго воску.
Возми буры, и истолокши м?лко положи въ вино.
Или: Возми три горсти соли, подожги на сковород?, положи въ вино, заткни бочку кр?пко, и дай стоять не трогая восемь дней.
Отц?ди того вина съ ведро; и взявши ведро другаго вина взвари кипяткомъ и влей въ бочку испорченнаго вина, и вливши тотчасъ оную закупорь; посл? пятнадцати дней вино то получитъ прежнюю свою доброту.
Или: Возми травы проскурняку, истолки, и положивши въ м?шечикъ опусти въ бочку; также возми сосновой корки, очисти съ нее верхнюю лузгу, накроши м?рою столько же и высуша нанижи на нитку и опусти въ бочку близь вышеписаннаго м?шечка.
Или: Возми квитовыхъ яблокъ, разр?жь ихъ на четверо, но такъ чтобы они не развалились; опусти ихъ на нитк? въ бочку, только такъ чтобы они вина не касались; и естьли бочка полна, то вина надлежитъ н?сколько отц?дить; тогда квитовыя яблоки притянутъ на себя всю пл?сень.
Или: Возми горсть соли, разожги оную на сковород? такъ, чтобы раскалилась, и положи втулкою въ бочку; заткни оную кр?пко и дай ей съ виномъ переработаться; вину отъ сего не сд?лается никакого вреда; только должно его сц?дить.
Или: На каждое ведро вина возми по очисченному отъ кожи яблоку; разр?жь оныя пополамъ, вынь изъ нихъ с?мячки съ ихъ лузгою; взнижи яблоки на кр?пкую нитку, и привязавъ по средин? кремень, чтобъ оттягивалъ къ низу до самаго дна бочки, опусти ту нитку въ бочку прикр?пивъ ко втулк?, которую потомъ заткни плотно; то утратитъ вино весь противной вкусъ и пл?сень.
Или: Возми лавроваго листу; повари его въ вин? и опусти въ бочку.
Сд?лай изъ пшеничнаго т?ста палку, испеки ее до половины въ печи; вынувши натычь гвоздичными головками и посади опять въ печь до т?хъ поръ, какъ она испечется совершенно. Потомъ опусти ее въ бочку такъ, чтобъ она до вина не дотрогивалась; или можно и совс?мъ ее бросить въ бочку; отъ чего и пропадетъ весь дурной запахъ пл?с?ни.
Возми доброй стаканъ тронувшагося вина и четвертую долю стакана соли; повари въ новомъ муравленомъ горшк? снимая п?ну; а потомъ горячее влей въ бочку взм?шивая проверченною веселкою до т?хъ поръ, покам?стъ представится, какъ будто бы оное бродить хот?ло. Посл? того опусти въ бочку на снурк? свинцу, или стальную досчечку; вино получитъ прежнюю свою доброту.
На бочку вина возми стаканъ коровьяго молока, и столько же пшеничныхъ зеренъ; столки пшеницу такъ, чтобы наружная кожица съ нее скочила; обмой посл? того въ чистой колодезной вод? и положи въ молоко, а потомъ все въ бочку; вым?шивай проверченною веселкою, дополни бочку, и заткнувъ черезъ дв? нед?ли возвратишь т?мъ ему утраченный цв?тъ. Молоко сообщаетъ ему цв?тъ, а пшеница вкусъ. Н?которые вм?сто пшеницы берутъ крухмалъ; но пшеницу брать всегда лучше и надежн?е.
Или: Разболтай отъ двадцати четырехъ яицъ б?локъ; возми по стакану перемытаго р?чнаго песку, пшеничной муки и вина; см?шай все то вм?ст?; разд?ли на трое, и въ три прїема влей въ бочку; вым?шай гораздо деревянною лопаточкою, въ которой проверчены скважины.
Или: Возми цв?ту красныхъ рожь, высуши ихъ на солнц?, положи въ м?шечикъ, и опусти въ вино на дв? нед?ли.
Или: На два ведра вина возми пол-фунта бузинныхъ или самбуковыхъ цв?товъ, и всыпавши въ холстинной м?шечикъ пов?сь въ вино.
Когда послышишь, что въ бочк? начинается шумъ, что можно услышать приложивъ ко втулк? ухо; то cїe служить в?рнымъ знакомъ, что вино бродитъ начинаетъ. Для отвращенїя сего возми четверть заряда ружейнаго пороху и всыпь въ бочку; шумъ и броженїе тотчасъ окончатся, и вино отляжетъ и сд?лается чисто. Но естьли уже поднялось, и въ броженїи кипитъ, то въ такомъ случа? возми фунтъ свинцу или олова, растопи и влей горячее въ бочку; тотчасъ отъ того броженїе кончится, и вино отляжетъ.
Когда на вин? окажется перепонка, а впрочемъ оно еще св?жо и доброты своей не потеряло, то довольно будетъ, естьли во втулку посыпать немного соли; оная съ?стъ всю перепонку и пл?сень. Но когда все вино покроется перепонкою, и оная будетъ какъ бы красновата; также и подъ перепонкою окажется густота; то въ такомъ случа? возми полную горсть соли, разожги ее какъ можно горяч?е и всыпь втулкою въ бочку; закупорь какъ можно кр?пче и дай ей съ виномъ переработать; посл? чего перелей въ другую бочку.
