Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Выполощи бочку соленою водою, и вылей оную вонъ; потомъ возми по три золотника корицы, гвоздики, долгаго перцу, сахару и с?ры; растолки все то въ иготи; и когда вино влито будетъ въ бочку, сд?лай м?шечикъ длиною въ пядень; положи въ оной ту см?сь; разогр?й, и горячїй м?шечикъ опустивши въ бочку закупорь оную кр?пко, и дай стоять три нед?ли.
Или: Возми фунтъ сахару леденцу и шесть золотниковъ корицы на штофъ французской водки; прибавь къ тому м?лко истолченнаго б?лаго виннаго камня; отм?ряй сей водки десять частей, и увари до десятой части; когда вино будетъ слито въ бочку, то влей и водку съ вышеписаннымъ; закупорь, и дай стоять три нед?ли. Вино простоитъ ц?лой годъ безъ всякаго по-врежденїя.
Или: Возми фунтъ сахару и по немногу черной чемерицы и мушкатнаго цв?ту; столки все; всыпь въ продолговатой м?шечикъ изъ бумажнаго полотна, и осенью опусти въ бочку; заткни оную кр?пко, и дай вину стоять дв? нед?ли.
Или: Когда вино при сц?живанїи взмутится, то возми на куфу вина двадцать четыре яичныхъ б?лка; взбей ихъ гораздо; возми м?рочку соли и по немногу с?яной муки и вымытаго песку; выпусти изъ бочки вина четвертую долю; а вышеписанное взм?шавши вливай въ бочку въ три прїема; посл? взм?шай съ виномъ веселкою, въ которой провернуты скважины, и дай отстояться; то будетъ вино чисто.
Возми св?жей померанецъ, которой натычь весь гвоздикою и корицею; а посл? оной на нитк? пов?сь въ бочку надъ виномъ; то въ вин? умножатся сила и вкусъ.
Сперва возми дв? стеклянныя фїолы, у коихъ бы у одной горло шир? другой было, и чтобъ горлышко одной въ другую входило.
Потомъ узкогорлую фїолу наполнивъ водою, а широкогорлую виномъ и оборотя узкогорлую фїолу шейкою вънизъ, вставь въ широкогорлую. Такимъ образомъ пускай одна сверхъ другой н?сколько времени постоитъ, то вода опустится въ нижнюю, а вино поднявшись вберется въ верхнюю. Чрезъ сїе вино грубой своей сырости лишится совершенно.
Или: Налить м?рку испорченнаго вина на лагеръ хорошаго; истолочь въ порошокъ мушкатнаго ор?шку и померанцовой корки и всыпать въ оное; закупорить кр?пко, и дать перебродить оному съ пол-м?сяца; посл? чего будетъ вино чрезвычайно хорошо.
Или: Выц?дить бочку вина почище до т?хъ поръ, какъ пойдутъ уже дрожди, и выц?женное влить въ другую бочку, въ которой должны находиться хорошїя св?жїя винныя дрожди; потомъ взять фунтъ хорошей чистой водки съ пол-фунтомъ желтаго воску, которой растопить на весьма маломь огн?; посл? того обмакни въ сїю микстуру полотенцо, зажги ее съ с?рою, и дай сгор?ть въ бочешной втулк?, посл? чего бочку закупори хорошенько.
Или: Возми и горсть старыхъ ор?ховъ съ щелухою; положи ихъ сперва въ горячую печь, и чтобъ они такъ высушились, чтобы порыж?ли; потомъ возми столькожъ ивовыхъ щепокъ, и положи горячїе ор?хи лишь только вынешь изъ печи въ бочку; сд?лай затычку изъ ивы; дай стоять вину трои сутки, то и будетъ прекрасное вино.
Или: Нац?дя изъ бочки ведро вина, взвари его, и влей въ испорченное на м?сто выц?женнаго; посл? закупорь бочку хорошенько, то отъ сего вино будетъ какъ прежнее.
Или: Выц?ди все вино изъ бочки, и влей его въ другую на хорошїя дрожди; потомъ протри черезъ холстинной м?шокъ четверь фунта истертыхъ въ порошокъ лавровыхъ ягодъ; положи на дно м?шка немного стальныхъ опилокъ, и просунь м?шокъ до средины бочки; и чемъ больше будешь выц?живать вина, т?мъ бол?е его туда опускай.
Или: Возми полной стаканъ толченаго виннаго камня и столько же золы изъ созженныхъ виноградныхъ лозъ; выпусти изъ бочки два стакана вина, и см?шай все прил?жно; клади въ бочку въ три раза, вым?шивай мутовкою, собирай п?ну, и клади оную опять въ бочку; наблюдая между т?мъ, чтобъ во время движенїя бочка была не полна; въ противномъ же случа? много выбьетъ вонъ.
Или: Опусти въ бочку горсть крапивы и съ кореньями, очистя ее на чисто; а естьли на оной есть с?мяна, сп?лыя или не сп?лыя, то оныя обери прочь. Завяжи крапиву во льняную ветошку и опусти въ вино.
Или: Возми стаканъ тронувшагося вина, и четверть стакана соли; повари гораздо въ новомъ горшк?, снимая п?ну; влей горячее въ бочку; вым?шивай по вышеписанному; и также собирай и поступай съ п?ною. Потомъ пов?сь въ бочку свинцу, или стали, или жести; то отъ сего вино поправится.
Положить въ м?шечикъ петрушки съ добрую горсть, и опустить въ бочку, и оставить ее въ ней дней восемь или десять, потомъ вынуть.
Или: Возми девясильнаго корня, изр?жь въ куски, и нанизавъ на нитку опусти въ вино, перелитое уже въ св?жую бочку; когда девясилъ побудетъ въ вин? восемь дней, то отниметъ у него весь дурной запахъ и вкусъ.
Возми три золотника инбирю; по немногу корицы и гвоздики; столки вм?ст?; завяжи въ м?шечикъ, и опусти на дно вина; подлей еще малую долю подозженаго вина; отъ чего вино очистится и будетъ вкусно.
Возми золотникъ калгану, золотникъ инбирю, золотникъ гвоздики, золотникъ мушкатнаго цв?ту, и небольшой пучокъ травы, называемой гребникъ или графильникъ. Вс? оныя вещи м?лко истолокши испеки хл?бъ величиною въ четверть аршина; и посл? разр?завъ оной, всыпь упомянутой порошокъ въ средину онаго. Потомъ хл?бъ по прежнему сложа вм?ст? положи въ холстинной м?шечикъ и пов?сь въ бочку на двенадцать сутокъ, чтобъ оной вис?лъ въ вин? до половины; втулку заколоти какъ можно плотн?е; то вино сд?лается весьма кр?пко и при томъ прїятнаго вкуса.
Возми буковыхъ или ор?ховыхъ прутиковъ; положивъ оные въ котелъ, налей на нихъ чистой воды, и вари съ часъ времени, чтобы грубая сырость изъ нихъ вываривалась вонъ; посл? того вынувъ ихъ изъ котла высуши на солнц?, или въ хл?бной печи; потомъ наклади оными бочку до половины, и налей на оные мутное вино, однако не до самаго верха; тo оное въ сутки отстоится и сд?лается св?тло.
Или: Когда дрожди очень низко въ вин? отлягутъ, должно втулку заткнуть кр?пко; перевернуть н?сколько разъ бочку, и дать вину отстояться. Черезъ то вино сд?лается чисто и получитъ прежнюю силу. Естьли же въ бочк? дрождей мало, то подлить въ нее другихъ св?жихъ дрождей.
Или: Возми св?жаго клею, распусти оной на вин?, влей въ бочку, закупорь оную кр?пко; переваливай бочку съ часъ времени, чтобы въ ней вино взболталось, и дай отстояться.
Или: Возми на бочку вина три горсти шалфею, три горсти хм?лю; опусти въ м?шечк? въ вино на трои сутки.
Или: Возми на бочку вина рюмку золы изъ виноградныхъ лозъ, довольно очисченной; зам?шай на вин?, поваляй въ шарики; разд?ли на трое, и бросай въ три прїема, вым?шивая между т?мъ вино или взбалтывая; когда оно отстоится, то будетъ св?жо и хорошо.
Или: Возми золы изъ дубовой корки прос?янной ситомъ, и всыпь оной въ бочку съ рюмку.
Или: Возми парнаго коровьяго молока, влей въ бочку и взм?шай довольно; черезъ одну ночь вино отстоится и сд?лается св?тло.
Или: Пов?сь въ бочку съ виномъ, нанизавъ на нитку листовъ съ малиноваго куста; оное въ короткомъ времени отляжетъ и сд?лается чисто.
Для предъупрежденїя въ вин? порчи, вливаютъ въ бочку вина два штофа французской водки, выдвоенной изъ хорошаго вина; отъ чего оное не испортится, и цв?ту своего не потеряетъ; но будетъ чисто и вкусно. Сїе должно производить осенью.
