Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Д?лается изъ винограду, называемаго Мели, Бонъ и фроменто; сбираютъ сїи винограды особливо, и не квасятъ для того, чтобы вино не покрасн?ло, или не пожелт?ло.
Виноградъ, называемый мускатъ оставляютъ хорошо вызр?ть, и собравъ давятъ и даютъ оному довольно закиснуть. Сїе вино должно быть б?ло, чисто, сладко, но при томъ н?сколько кр?пко.
Сїе вино д?лается сл?дующимъ образомъ: отбираютъ виноградъ черный лучшаго рода, и собравъ грозды тoтчасъ давятъ. Сложивши въ бочки подливаютъ черезъ два дни въ оные по дв? м?рки съ половиною стараго вина, дабы оно чище отбило п?ну.
Когда вино б?лое или красное старое или новое попортится цв?томъ или кр?постїю, то надлежитъ оное пропустить чрезъ выжимки, остающїяся въ прес?. Ежели вино старое, то дать ему стоять на выжимкахъ двенадцать часовъ, а молодому сутки; потомъ сц?дить, и разложить въ бочки, зам?тивъ оные м?тками, а выжимки выдавить пресомъ.
Наливая бочки въ первой разъ, надлежитъ накладывать оныя полны; то есть такъ, чтобы всунувъ палецъ можно было коснуться вину; но когда вино собьетъ первую п?ну, надлежитъ его дополнить. Бочки накрываютъ виноградными листьями, и зарываютъ въ песокъ по самый гвоздь. Бочки не только надлежитъ хорошо затыкать для предъохраненїя отъ поврежденїя воздуха, но дополнять еще какъ требуетъ нужда до самаго Генваря черезъ дв? нед?ли, а потомъ пом?сячно во весь годъ. Дополнять виномъ не оставляя въ бочк? пустаго м?ста т?мъ же, или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконецъ во все время пока киснетъ, не должно перем?нять втулокъ отъ бочекъ съ виномъ другаго сорту.
Въ первой разъ производится сїе, а особливо съ шампанскимъ, съ конца Ноября до половины Декабря м?сяца; во второй въ теченїе Февраля, а въ третїй въ конц? Апр?ля. Для очищенїя вина служитъ кишка, длиною отъ полутора до двухъ аршинъ. На концахъ кишки должно вставишь по деревянной трубк?, изъ коихъ одну привязать ко дну бочки, которую хочешь опорожнить, а другую прикр?пить ко дну бочки, которую хочешь дополнить. Потомъ надлежитъ въ устье бочки съ виномъ вложить широкой м?хъ, и дуть онымъ, чтобъ вино принуждено было скозь кишку литься въ другую бочку. По наполненїи кишку вынимаютъ, а бочку выполаскиваютъ, и употребляютъ для перекладки другаго вина, и т?мъ зам?няютъ расходъ бочекъ, коихъ бы въ прочемъ надобно было великое множество; ибо симъ перекладыванїемъ изъ бочки въ бочку, вино содержится въ естественной своей чистот?; впротивномъ же случа? отс?даетъ въ немъ лагеръ, и цв?тъ вина отъ того перем?няется. Сїе очищенїе надлежитъ д?лать необходимо, или раскладывать въ бутылки. Посл? третьяго очищенїя складываютъ вино въ куфу, заткнувъ прежде кр?пко спустникъ, и укр?пя новыми обручами для предъосторожности. Въ бочкахъ не должно оставаться ни мало м?ста для собиранїя воздуху; и куфы, им?ющїя высокїя втулки для сего удобн?е прочихъ.
Первое прочищенїе производятъ въ половин? Марта посл? перваго перекладыванїя изъ бочки въ другую бочку, а второе предъ разливанїемъ въ бутылки. Вино шампанское прочищаютъ рыбьимъ клеемъ; клею потребно двенадцать золотниковъ на бочку, содержащую въ себ? дв?сти кружекъ. Развариваютъ клей на огн? съ водою; а какъ остынетъ, то катаютъ изъ онаго шарики, и бросаютъ въ бочку, разводя оныя палочкою въ разныя стороны бочки. Качаютъ бочки для взболтанїя прежде положенїя клея, и ставятъ посл? въ холодное м?сто, гд? вино въ пять или шесть дней будетъ очень св?тло.
Красное вино не надлежитъ въ первой годъ очищать клеемъ, ни разливать въ бутылки; а содержа въ бочкахъ дополнять ежем?сячно лучшимъ и самымъ т?мъ же виномъ.
Очищаютъ вино также сл?дующимъ образомъ: на шесть штофовъ б?лаго или краснаго вина кладутъ двенадцать золотниковъ перечисченнаго виннаго камня, и распустя вливаютъ въ бочку взболтавъ оную, и оставляютъ такъ на дв? нед?ли.
Для услажленїя вина остраго и зеленоватаго, кладутъ въ бочку штофъ французской водки и два фунта меду, разведеннаго на той водк?, подваря оной напередъ и снявши п?ну и восчины. Для прочищенїя же потомъ кладутъ въ бочку см?сь состоящую изъ трехъ четвертей фунта толченаго сахару, девяти яичныхъ желтковъ, сженыхъ раковинъ, и двухъ штофовъ того же вина; взбалтываютъ бочку, и оставляютъ такъ стоять дней пять или шесть.
Для подкр?пленїя вина слабаго надлежитъ вино въ бочк? взболтать гораздо деревянною мутовкою, и вливъ штофъ французской водки дать постоять десять дней, а потомъ употреблять.
Надлежитъ оставлять порожняго м?ста между вина и пробки на полтора пальца шириною, и не вдругъ затыкать наполнивъ бутылку. Т? бутылки, кои м?рою около штофа гораздо лучше; стекло въ нихъ должно быть доброе, равном?рной толщины, устье горла къ краю н?сколько окатистое а не острое, и немного потолще пальца.
Пробки должны быть длиною въ вершокъ, круглы, не очень тверды, также и не трупор?ховаты. Пробки употреблять всегда новыя; а особливо для вина шампанскаго.
Проволока, которою укр?пляютъ пробки, должна быть ссучена изъ трехъ нитей мягкой проволоки. Смола которою обливаютъ, составляется изъ двухъ фунтовъ желтаго воску, фунта топленой смолы, фунта еловой с?ры и восми золотниковъ терпентину. Составъ сей разваривается и см?шивается на небольшомъ жару. Бутылки закупоренныя ставятъ на землю избоча, только такъ, чтобъ вино пробк? не касалось, и такъ обмазываютъ.
Чтобы вино шампанское п?нилось, надлежитъ разливать въ бутылки отъ самаго давленїя въ прес? до конца Ноября; ибо оное тогда будетъ еще съ кислотою и во всей своей сил?.
Вины бродятъ не всякой годъ равно ; что должно приписывать неравности годовыхъ погодъ.
Вины спиртоватыя р?дко могутъ п?ниться; таковыя однако должно разливать въ бутылки въ самое то время, когда сокъ пойдетъ изъ корня дерева въ стебель.
Вины, не назначаемыя къ тому, чтобы п?нились, прежде году по бутылкамъ не разливаютъ. Раскладывать надлежитъ въ бутылки вино отстоявшееся и чистое; на сей конецъ провертываютъ гвоздь въ бочк? съ низу на ладонь отъ дна; подставляютъ желобокъ, и такъ разливаютъ въ бутылки, затыкая оные добрыми пробками.
Средство сїе состоитъ въ томъ, чтобъ держать оное въ большемъ судн?, которое чтобы могло вм?щать въ себя вина всю годовую пропорцїю. Втулка таковаго судна должна быть варена въ томъ смолистомъ состав?, которымъ замазываютъ бутылки, и им?ть соразм?рное тому судну отверстїе. Обручи должны быть дубовые, прочные, распаренные на огн?, кр?пко связанные, ц?льные, а не составные, шириною по крайней м?р? въ вершокъ; или всего лучше укр?плять бочку обручами жел?зными. Бочки сїи, или куфы, должны им?ть внутри деревянныя плашки, кои бы концами своими удерживали оба дна въ своемъ м?ст?. При томъ вс? скважины и сшивки закопатить и засмолить вышепоказаннымъ смолянымъ составомъ. Въ таковой бочк? простоитъ оно ц?лые в?ки.
Естьли же гд? вино неудастся таково, какому бы ему по свойству земли быть должно, то надлежитъ домышляться, чемъ бы довести оное въ настоящее совершенство. Недостатки сїи происходятъ отъ сл?дующихъ причинъ: 1) Когда сокъ заквашивается въ малыхъ суднахъ. 2) Когда виноградная гуща закисая и взбивая на верхъ испускаетъ отъ себя дрожди, портящїя вино. 3) Когда большая часть л?тучаго спирту ул?таетъ вонъ, и вино ослабляетъ. 4) Когда вино держатъ въ малыхъ суднахъ, въ коихъ оное не можетъ удержать своего свойства, и добрая часть спирту отъ того выходитъ испаренїемъ. 5) Что малое количество вина не можетъ работать съ таковою силою, чтобъ очиститься отъ частицъ земляныхъ и грубыхъ, которыя напосл?докъ отс?даютъ и составляютъ дрожди называемыя лагеръ.
