Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Возми пятнадцать св?жихъ лимоновъ, и очисти съ нихъ кожу такъ, чтобы не захватить б?лаго т?ла; потомъ сокъ изъ нихъ выжми кр?пко, и зерна вс? выбравъ вонъ налей на оное четыре штофа французской водки. Потомъ возми четыре фунта сахару, налей на него штофъ воды и вари до т?хъ поръ какъ станетъ кип?ть, снимая всю п?ну. Посл? того взявъ св?жее яице выпусти изъ него б?локъ, избей въ п?ну, которую вылей въ тотъ же сыропъ, и съ онымъ немного покип?ти, славливая при томъ накипающую п?ну; когда же простынетъ, то влей въ чистой боченокъ, въ которой налей еще два штофа б?лаго французскаго вина, и закупоря дай оному стоять въ погребу три нед?ли; посл? чего проц?ди и разлей по бутылкамъ.
Или: Возми шестдесятъ св?жихъ лимоновъ, очисти съ нихъ верхнюю кожицу весьма тонко, чтобы не захватить б?лаго т?ла; б?лое же т?ло сними до самой кислоты, и изъ оной выбери с?мячки, и изр?завъ въ м?лкїя куски положи въ бутыль вм?ст? съ верхнею кожицею; а б?лое т?ло не клади, ибо оно не нужно. Потомъ возми десять фунтовъ м?лко истолченнаго сахару, истолокши м?лко и прос?явши сквозь сито всыпать туда же; влить въ ту бутыль десять штофовъ французской водки, двенадцать бутылокъ б?лаго вина, и завязавъ ту бутыль кр?пко дай стоять шесть дней, болтая ее каждой день по часту; а въ седьмой день взять пол-штофа парнаго коровьяго молока; влить въ ту бутыль; дать стоять два часа; потомъ проц?дить сквозь суконку и разлить по бутылкамъ.
Или: Возми тридцать св?жихъ лимоновъ, восемь фунтовъ сахару; оботри сахаромъ у лимоновъ кожу, а сокъ выдавя положи въ пол-анкерковой боченокъ; влей туда девять штофовъ французской водки, дополни б?лымъ виномъ, и дай стоять м?сяцъ; по прошествїи того времени проц?ди и разлей по бутылкамъ.
Или: Возми тридцать пять св?жихъ лимоновъ; сними съ нихъ очень тонко желтую кожу, а б?лую всю сдери прочь; лимоны изр?жь, с?мячки вынь и пресомъ выдави сокъ. Желтую кожу разотри съ сокомъ, также и густоту оставшуюся въ прес? см?шай съ т?мъ же. Потомъ въ полу-анкеркный боченокъ влей шесть штофовъ французской водки и вышепомянутой сокъ; прибавя туда сыропа, развареннаго изъ осми фунтовъ сахару на двухъ штофахъ воды, прибавя туда при варенїи разбитой въ п?ну яичной б?локъ, и снимая п?ну. Естьли боченокъ будетъ не полонъ, то долей старымъ французскимъ виномъ, и закупоря поставь на шесть нед?ль въ погребъ; посл? того разлей въ бутылки, и закупоря засмоли. Сей ликеръ чемъ дал?е будетъ стоять, т?мъ лучше.
Возми ведро полпива, ведро меду, штофъ уксусу, три лота инбирю, одинъ лотъ калгану, три лота перцу, три фунта сыраго меду; все оное положи вм?ст? и вари часъ; потомъ сними съ огня котелъ, и положи въ оной два штофа французской водки вылей въ боченокъ, и закупоря поставь на погребъ.
Подъ именемъ оршада изв?стна у иностранныхъ ячменная вода, употребляемая въ л?тнее время вм?сто прохладительнаго напитка, и прїуготовляемая сл?дующимъ образомъ:
Возми фунтъ обрушеннаго или такого ячменя, съ котораго снята кожа; взлей на него четыре фунта воды и вари пол-часа; потомъ проц?ди сквозь полотенцо, и подбавляй въ него три лота м?лко истолченныхъ и сквозь тряпицу прожатыхъ дынныхъ с?мянъ съ толикимъ же количествомъ розовой воды и сахару.
Или: Возми четверть фунта дынныхъ с?мянъ и столько же сладкаго очищеннаго миндалю; все сїе толки въ иготи опрыскивая отъ времени до времени розовою или померанцовою водою, чтобы они не обмаслились. Когда же истолкутся они м?лко, тогда намачиваются въ трехъ фунтахъ воды и проц?живаются раза два или три сквозь сито, чтобъ вода пос?д?ла и была какъ молоко; посл? того подбавляется туда же н?сколько лимонной корки, лимоннаго соку и пол-фунта сахару; и какъ сахаръ разойдется, то проц?живается все сквозь чистую салфетку и по отстоянїи сливается въ бутылки и простужается въ погреб?.
Возми пол-фунта сладкаго миндалю, и размочи его въ горячей вод?; очисти съ него кожу, и перемывши въ холодной вод? истолки въ каменной ступк?; и естьли станетъ онъ маслиться, то по немногу клади въ него льду, и разведя бутылкою воды проц?ди сквозь чистое сито, или чрезъ р?дкое полотно.
Или: Взять пол-бутылки воды, полтора фунта сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, котором очистить, истолочь, развести на оной вод? и проц?дить; потомъ взять полтора фунта сахару, положить въ кострюльку, и наливши воды варить до т?хъ поръ, покам?стъ сварится; тогда снявъ съ огня положить миндальныя сливки въ сахаръ, и варить м?шая лопаткою; а какъ сварится, то вылить на бумагу, и будетъ сухой оршадъ.
Положи св?жей или сушеной полыни въ м?шечикъ; ц?ди сквозь ее вино холодное или взогр?тое до т?хъ поръ, какъ прим?тъ въ себя полынной вкусъ, и прибавь къ тому пристойную м?ру сахару.
Или: Опусти въ вино полыни, набивъ оною продолговатой м?шечикъ, и держи до т?хъ поръ, какъ оное вкусъ изъ ней въ себя втянетъ.
Или: Въ т?хъ странахъ, гд? ростетъ виноградъ, возми винограднаго соку и положивъ въ оной полыни всыпь туда же м?рку отборныхъ виноградныхъ ягодъ, бочку закупорь, взболтай и дай бродить; однако оставивъ малую дырочку для отдушины. Выходитъ изъ того вино несравненно лучше, нежели изъ стараго полынью настоеннаго. Можно придать оному вкусъ подбавкою разныхъ пряныхъ зелїй, какъ на прим. корицы, гвоздики, и проч.
Или: Возми три горсти полыни; кардобенедикту, розмарину, шалфею, вероники, огуречныхъ цв?товъ, и розоваго цв?ту по горсти; попутнику и девясильнаго корня по шести золотниковъ; двенадцать золотниковъ лимонной корки; гвоздики и корицы по золотнику и пол-золотника мушкатнаго цв?ту; все сїе настой въ двухъ ведрахъ хорошаго ц?льнаго вина.
Или: Возми двенадцать горстей полыни, восемь горстей кардобенедикту, шесть горстей золотысячнику; шалфею, розмарину, вероники, ложечной травы по три горсти; девясильнаго корня, лимонной и померанцовой корки по тридцати золотниковъ; шесть золотниковъ корицы; мушкатнаго цв?ту и кардамону по четыре золотника, и фунтъ сахару леденцу. Все сїе крупно искрошить, истолочь, и см?шавъ положить въ м?шечикъ; опустить въ ведерной боченокъ; налить оной виномъ, заткнуть кр?пко и оставить стоять восемь дней; потомъ сц?дить, и вм?сто того дополнять св?жимъ виномъ.
Или: Сшей четыре полотняныхъ м?шечка, каждой длиною въ пядень, а ширины такой, чтобы могли войти четыре перста; три изъ оныхъ насыпь полынными цв?тами; а остальной гвоздичкою, калганомъ, кардамономъ и анисомъ, крупно истолчеными. Опусти м?шечки въ боченокъ вина м?рою въ ведро. Въ каждой м?шечикъ должно положить по свинцовой пул?, чтобы пов?шенные на снурочкахъ не всплывали, и оставить ихъ въ вин? нед?ли дв? или три.
Или: Во время давленїя вина, возми боченокъ около пятидесяти бутылокъ; пукъ сухаго и набранаго во время его соку полыню, да двадцать четыре золотника толченой корицы. Налей бочку мостомъ б?лаго вина, недавно выжатымъ, и дай ему киснуть не затыкая бочки, и добавляя б?лымъ виномъ; потомъ положа полынь и корицу, закупорить хорошенько втулку и поставить въ погребъ.
Или: Возми дв? горсти полынныхъ верхушекъ, полторы горсти ложечной травы; шалфею, розмарину, золототысячнику по горсти; полтора золотника девясильнаго корня; три золотника лимонной корки; два золотника кишнецовыхъ с?мянъ; кубебы, мушкатнаго цв?ту и корицы по золотнику. Травы и корни искроши, а с?мяна и корки истолки; налей на нихъ на ладонь глубиною въ бутыл? хорошею французскою водкою; дай постоять въ тепломъ м?ст? нед?лю, и посл? слей начисто.
Или: Возми шалфею, кардобенедикту, иссопу, золототысячнику и печеночной травы по горсти; полыни дв? горсти; все сїе положи въ волосяной м?шечикъ, опусти въ боченокъ и налей четверть ведра вина. Боченокъ сей долженъ им?ть втулку широкую.
