Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

ломтиками. Погрузить орехи и фисташки в кипяток, очистить от кожицы, высушить,

остудить, истолочь орехи и четверть фунта фисташек, прибавляя три или четыре раза

по чайной ложке сливок. Влить на массу из орехов и фисташек два стакана сливов, два

раза выжать эту массу через салфетку. Полученную жидкость отставить. из четвертой

части муки, дрожжей и стакана молока, сделать опару, как указано в № 1260.

Предварительно остальную муку замесить двумя стаканами приготовленных ореховых

сливок, растворив в иих соль и сахар,маслом,яйцами, желтками, прибавляя таковые и

тесто по одному. Вымешивать, выбивать тесто не менее часа, прибавить к нему опару.

Продолжать вымешивать и выбивать тесто еще один час, прикрыть полотенцем,

поставить в теплое место. Примерно через три часа, когда тесто окончательно

245

поднимется, присоединить к нему четверть фунта очищенных и разделенных на

половинки фисташек, а также нарезанные цукаты, хорошенько размешать, Уложить

тесто в форму, заполнив лишь треть таковой, дать ито-

329

рично подняться и, когда начнет подходить к краям формы, посадить и печь.

№ 1295. Баба немецкая, по Карему. Kugelhopfа l allemande. Пропорция продуктов

та же, что и для французской бабы № 1293, причем, вода и сливки заменяются двумя

стаканами теплого молока, из коих на одном стакане делается опара, а второй

вливается в остальную муку во время её замешивания. Кроме того в тесто

прибавляется двадцать золотников очищенного сладкого миндаля, разделенного на

половинки. Способ приготовления следующий: отделить полфунта сливочного масла,

разогреть его на огне, соединить с остальным маслом, растереть деревянной ложкой,

присоединит в масло, по одному, все восемь яиц и восемь желтков, выбивать яйца с

маслом не менее получаса, растворит в стакане теплого молока сахар и соль, соединить

молоко с двумя с четвертью фунтами муки, постепенно присоединить к тесту

смешанное с яйцами масло. Выбивая тесто не менее часа, присоединить поднявшуюся

опару из стакана молока, восьми золотников дрожжей и четверти фунта муки.

Выбивать тесто лопаточкой час. Дать подняться в теплом месте. Густо намаслить

форму, обложить ее внутри миндалем, уложить тесто в форму, наполнив не больше

трети таковой, дать подняться. Посадить в печь, держать до готовности.

№ 1296. Сапарен. Savarin приго товляется совершенно так же, как и баба № 1289,

по вместо кишмиша и коринки в тесто

положить пятьдесят золотников мелко накрошенных цукатов и десять золотников

сладкого миндаля, нарезанного тонкими ломтиками. Сава ре и выпекается в особой

низкой форме, см. рис. № 123.

№ 1297. Баум кухен. Baum-kiiclien. Gвteau de broche. Иметь деревянную болванку,

длиной около июлуаршина, конической формы, на подобие очень тонкой сахарной

головы, с проеиер-

330

246

лонным посередине отверстием. Насидит болванку на шпиц вертела, укрепить его

клиньями, толстою ниткой обвивать тонкий конец болванки и спиралью обмотать со до

широкого основания, поверх нитки наложить намасленную бумагу, обернуть ею всю

болванку; края бумаги подклеит белком. Тесто заделать так: один фунт три четверти

сливочного масла расгереть добела в чашке, прибавить понемногу и постепенно восемь

яиц, двадцать восемь желтков, полтора фунта, мелкого апельсинного сахара, полтора

Фунта крупнчатой и картофельной муки, просеянных И смешанных в равных долях,

три золотника истолченного и просеянного кардамона. В последнюю минуту

прибавить в тесто пену, взбитую

331

из стакана сливок, двадцать крепко взбитых белков. Огонь вертела должен быть

яркий и однообразный по силе жара. Прогреть перед огнем установленную на вертел

форму. Поворачивая шпиц довольно медленно, облить всю форму одинаковым слоем

247

тесто, начиная с толстого конца, см. рис. 124, А. Дать обсохнуть этому первому слою.

Опять, начиная с толстого конца, налить на подсохший слой большими каплями, в

некотором расстоянйодн от другой, маленькие кучки теста, уменьшая размеры таковых

по мере приближения к тонкому концу; несколько ускорить движение вертела, налить

следующий слой теста, постоянно поднимая Суписколькочечки. В это время взбить

еще пол-стакана сливок и восемь белков, разжидить ими тесто и продолжать обливать

по возможности быстро. Все изготовление баум-кухеяа должно продолжаться от часа

до часа с четвертью. Когда печение достигнет надлежащего размера и тесто красиво

зарумянится, снять вертел с огня, укрепить его на две заранее приготовленные

подставки и, продолжая вертеть печение, докрыть его глазурью № 1626, с ванилью,

мараскином, флер-д оранжем. Продолжат вертеть печение вне огня еще полчаса, дабы

оно совершенно остыло и окрепло. Надрезать нитку у толстого конца болванки и

вытащить ее от тонкого конца, где она первоначально была обнизана. После удаления

нитки, печение свободно сойдет с болванки, и тогда самым осторожным образом оно

должно быть установлено на подставку и блюдо, как указано на рис. № 124,В.

№ 1298. Плум-кек. Plum-cake. В каменную чашку положить фунт размятого масла,

фунт ванильной пудры, щепотку соли, тщательно соединить, продол

жая мешать, прибавить, по одному пять яиц, всыпать фунт муки, смеша ть до

полного соединения, прибавить десять золотников вычищенного кишмиша, столько же

коринки, двадцать золотников апельсинных цукатов, нарезанных мелкими кусочками.

Обмаслить форму, на дно положить кружок бумаги, стенки обложить бума гою, как

указано на рис. № 125, уложить тесто в форму, испечь в течете полутора

часа в горячей печи, убедиться в готовности, вынуть из формы, остудить, отпустить

в бумаге.

332

№ 1299. Пунш-кек. Ptmch-cake. Выпечь из теста №E 1298 круглый невысокий

бисквить в кольце дли фланов, см. рис. № 126, отставить. Четверть фунта абрикосового

мармелада соединить с четвертью фунта, апельсинного мелкого сахара, прибавить

рюмку рома, рюмку кюрасо, четыре белка, проварить на легком огне, по-

248

стоянно мешая и не давая закипеть; снять с огня, постоянно мешая, остудить,

присоединить четыре взбитых белка, тщательно соединить, наложить горкой на

приготовленный бисквит. На пять минут посадить в легкий жар, вынуть из печи, густо

обсыпать сахарной пудрой, до-красна заколеровать раскаленной саламандрой,

отпустить.

№ 1300. Блины. Общие указания. Для изготовления хороших блинов все припасы

должны быть самого высокого качества. Мука должна быть суха и просеяна.

Сковородки должны быть заблаговременно до-чиста перетерты крупной солью.

Изготовление блинов начинается так же, как я всех приготовлений из кислого

растворчатого теста, с приготовления опары. Для опары отделить четвертую часть

муки, предназначенной для блинов, соединить с дрожжами, растворенными в теплой

воде или в теплом молоке. Сосуд с опарой постави ть в сосуд с теплою водой не выше

тридцати градусов по Реомюру. Когда опара поднимется, соединить ее с остальной

мукой, разбавленной или теплою водой, или теплым молоком; дать тесту подняться,

прибавить соль и сдобу, т.e. яйца, масло; дать тесту подняться в третий раз и затем уже

приступить к печенно блинов. Тесто для блинов должно быть сравнительно жидким и

вообще следует считать на три стакана муки, т. е. на один фунт муки, два стакана