Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

просеянную муку, тщательно и долго месить, отрывая куски и бросая их на стол.

Готовое тесто должно быть блестящим и упругим. Собрать в один кусок, положить в

чашку, слегка обсыпать мукой, прикрыть полотенцем, поставить в прохладное место на

три часа. По истеченйэтого времени, разделить тесто на четыре части, скатать валиком,

каждую часть разделить на пятнадцать кусков, укладывать разрезом на обсыпанный

мукой лист. Когда, все куски будут нарезаны, погрузить

их в большой сосуд с кипящею водой, наблюдая, чтобы куски не приставали один к

другому. Вода, больше кипеть не должна, и когда куски начнут подниматься на

поверхность, вынуть их друшлаком и погрузить в большой сосуд с холодной водой.

Продержать куски теста в холодной воде пять часов, выбрать на решето, дать стечь

воде, уложить на листы, посадит в горячую печь, держать, не открывая печи, от

восемнадцати до двадцати минут; вынуть, разрезать каждое печение пополам, каждую

из половинок посолить и на каждую из них налит чуточку распущенного сливочного

масла, соединить обе поло пинки, отпустить очень горячими, см. рис. № lie.

№ 1276. Заварное печение по итальянски. Echaudйs italiens. Сделать заварное

тесто №» 1276, по чуть погуще, закончить тесто натертым пармезаном, ложкой

разделить на куски величиной с орех, скатать шариком на доске, обсыпанной мукой,

погрузить все вместе в кипящую воду, приостановить кипение воды. Через две минуты

сдвинуть сосуд с водою на край

.

21

322

240

плиты. Когда печение поднимется, выбрать, погрузить его в холодную воду,

продержать так два часа, осушить, испечь в умеренном жару, не открывая печи.

Держать в таковой около тридцати минут.

№ 1277. Бублики, барашки, сушки. Все это делается из кислого рлстворчатого

теста, из которого пекутся калачи № 1261, булки №№ 1262 и 1265, сдобные булочки №

1270, куличи №№ 1266 и 1267, следовательно из несдобного теста, сдобного и очень

сдобного. Толщина бубликов, баранок и сушек также очень разнообразна; при

печенйони могут быть обсыпаны солью, анисом, маком. Изготовляются так: тесто,

окончательно поднявшееся, вываливается на стол, раскатывается валиком, делится на

кусочки; из каждого кусочка скатывается шарик, который раскатывается в рулет

должной толщины, рулет свертывается в кольцо, концы плотно слепливаются, кольца

укладываются на лист, посыпанный мукой, дают шгь расстоятъся; перед самым

сажннием в печь, кольца, по несколько штук зараз, погружаются нгь кипящую воду,

выбираются, сажаются в печь и, когда заколеруются, вынимаются.

№ 1278. Выборгские крендели. На два фунта муки- два стакана теплого молока,

четыре золотника дрожжей, пятьдесят золотников сахара, четыре золотника масла,

золотник соли, толченого кардамона из трех зернышек. Из трети муки, дрожжей и

стакана молока сделать опару № 1260, дать подняться, присоединить все остальное,

месить не мепее сорока минут, опять дать подняться. Из теста выделать средние по

величине, крендели, дать шгь хорошо расстояться, погрузить нх в кипящую воду;-когда

они всплывут, уложить на лист, покрытые резаной соломой, смазать желтком с водою,

посадить в печь, испечь, вынуть, остудить.

Лиа 1279. Лепешки обыкновенные. Galettes ordinaires. Один фунт крупичатой

муки, один стакан сметаны, одно яйцо, десять золотников распущенного масла,

полтора золотника соли круто замесить, тщательно выбить, тонко раскатать, вырезать

кружки стаканом или выемкой, сделать наверху надрезы, проколоть, испечь на

железном листе в горячей печи.

№ 1280. Лепешки из ржаной муки. Galettes ordinaires. Один фунт просеянной

ржаной муки, один стакан сметаны, пять золотников распущенного масла, полтора

золотника соли, чуточку воды или молока замесить, выбить, раскатать тесто в мизинец

толщиною, вырезать кружки стаканом или выемкой, наверху сделать надрезы, испечь

на железном листе в горячей печи.

№ 1281. Лепешки соленые. Galettes salees. Замесить тесто из полуфунта муки,

полуфунта распущенного масла, чуточки воды,

323

соли. Дать тесту полежать, тонко раскатать, вырезал пыемкой кружки, наколоть,

уложить на намасленный лист, смочить кисточкой, посолить, испечь в горячей печи.

№ 1282. Лепешки свинцовые. Galettes de plomb. Соединить в равных частях

бриошное тесто № 1284 и слоеное № 1253, раскатать, сложить втрое, вторично

раскатать, сложить втрое, остудить на льду, повторить еще раз описанное

раскатывание, снопа остудит на льду, тонко раскатать, вырезать выемкой кружки,

уложить в лист, обмазать желтком, разбитым с водою, ножом сделать надрезы, испечь в

горячей печи.

№ 1283. Лепешки со сливками. Galettes merveilleuses. Замесить тесто из

полуфунта муки, четверги фунта масла, десяти золотников сахара, одного яйца, трех

ложек сливок, чуточки соли. Дать тесту полежать. Разделить его на две части, тонко

раскатать, каждую часть обсыпать мукой, наложить один пласт на другой, раскатать

оба пласта вместе, разделить их, удалить полотенцем или щеткой насыпанную муку,

вновь сложить пласты один на другой, вырезал выемкой кружки, наколоть их, испечь в

горячей печи.

241

№ 1284. Бриошь. Brioche. На один фунт муки- два с половиной золотника

дрожжей, стакан теплой воды, четыре яйца, два золотника сахара, полтора золотника

соли, тридцать золотников масла. J Григотовляется так же, как кулич Д1 12G7, по яйца

вводятся в тесто целиком, т.e. желтки и белки одновременно. Формируется бриошь в

форме, СМ. рис. № 117, с головой, см. рис. № 118, в шарлоткой форме без головы, см.

рис. №» 119,и наконецъ- коронкой, см. pire. № 120. Бриош с головой делается так: когда

324

окончательно поднявшееся тесто вываливается на стол, для формирона ния, от него

отделяется третья или четвертая часть. Большие кусок теста скатать в шар, уложить в

намасленную форму, на тесте сделать мокрым ножом разрезы. Сделать рукой

небольшое углубление посередине шара. Отделенную третью или четвертую часть

теста также скатать в шар и наложить его в сделанное углубление большего шара, дать

расстояться, обмазать верх бриоша желтком, посадить в печь. Печь требуется горячая, и

чем меньше бриошь, тем печь должна быть жарче.

№ 1285. Брионгь сдобный. Приготов ится так же, как и бриошь № 1284, по

увеличивается количество яиц и масла, а именно: на один фунт муки пять-шесть яиц и

от сорока до шестидесяти золотников масла. При большом навыке и искусстве, можно

присоединить в бриошное тесто к одному фунту муки до одного фунта масла.

№ 1286. Бриош сдобный муслин. Бгиосию mousseline. Формируется ит.

242

шарлотнойформе, гм. рис. № 1.10. Тесто выделывается так же, как и для бриоша №

1285, масла класть семьдесять два золотника, пять желтков и к окончательно

поднявшемуся тесту, перед укладыванием его в шарлотную форму, присоединить три

крепко взбитых белка.

№ 1287. Бриоши маленькие. Petites brioches. Приготовляются так же, как бриоши

№№ 1285 и 1286, по выделываются в маленьких формочках, см. рис. № 121. Для

удобства приготовления маленьких бриошей, поднявшееся тесто ломается, кладется на