Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
жидкости, воды или молока. Самое печение производится так: около плиты или устья
печи, с правой стороны, на табурете ставится сосуд с тестом, с левой стороны, на
холодном месте плиты или на столе ставится кастрюля с распущенным маслом и
кисточкой для об-
333
мазывания сковородок. Горячие сковородки устанавливают на плите или в печи, их
обмалывают маслом, нахватывают ложкой тесто и выливают на сковородки. Когда
блины с одной стороны зарумянятся, их переворачивают на другую сторону,
обмазывают верх маслом, выпекают, снимают со сковородки на горячее блюдо,
покрытое салфеткой, укладывают стойкой, считая по два блина на человека, отпускают.
Блины с припеком, как то: луком, яйцами, снятками не переворачиваются; на них, вслед
за тем, как тесто выливается на сковородки накладывается припек. Продукты,
употребляемые на припек, приготовляются так: холодные, сваренные вкрутую яйца
рубятся на мелкие кусочки; лук предварительно выпекается и протирается через редкое
сито; снятки обланжириваются до готовности в соленом кипятке и высушиваются.
Теста из одного фунта муки достаточно на трех человек. К блинам подаются:
распущенное сливочное масло, сметана, свежая икра, семга. Тесто, недостаточно
поднявшееся, клейкое, тягучее, исправляется присоединением взбитых сливок, считая
три стакана на два фунта муки или же присоединением к тесту стакана теплого молока
вливаемого тонкой струей. Пресное тесто закисляется присоединением сметаны; в
закисшее тесто подливают холодной воды, прибавляют муки и подбивают тесто до тех
пор, пока оно вновь не поднимется.
№ 1301. Блины из крупчатой и гречневой муки. Соединить, просеять фунт с
четвертью крупчатой и три четверти фунта, гречневой муки. В полутора стаканах
теплой воды растворить четыре золотника дрожжей, вылить на одну треть всей
приготовленной муки. Тщательно размешать, поста вить кастрюлю с опарой в сотейник
с теплою водой, прикрыть полотенцем, дать подняться. Через двадцать-тридцать минут
всыпать в опару остальную муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, поставить в
теплое место, дать подняться в течение трех часов в, за полчаса, перед печением
блинов, развести тесто четырьмя стаканами теплого молока, соединенного с тремя
целыми яйцами, столовой ложкой соли и чайной ложкой сахара.
№ 1302. Блины гречневые. Просеять два фунта гречневой муки, отделить третью
часть таковой. В трех стаканах теплой воды растворить четыре золотника дрожжей,
249
развести этой болтушкой отделенную часть муки, тщательно смешать, поставить
кастрюлю с опарой в сотейник с теплою водой, прикрыть кастрюлю полотенцем. Когда
опара, поднимется, всыпать остальную муку, выбить тесто лопаткой, работая не
меньше часа; дать тесту вторично подняться, влить стакан кипятка, вновь выбить тесто,
дать подняться в третий раз, печь блины.
334
№ 1303. Блины заварные из крупичатой и гречневой муки. Соединить и
просеять один фунт крупичатой и один фунт гречневой муки. Отделить половину муки,
заварить со полутора стаканами крутого кипятка, тщательно смешать, слегка остудить.
Развести в полустакане теплой воды четыре золотника дрожжей, влить в заваренное
тесто, смешать, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой, дать подняться, влить
стакан теплого молока, всыпать остальной фунт муки, тщательно размешать, дать
вторично подняться. За полчаса до печения блинов накипятить один стакан молока с
двенадцатью золотниками мосла, обварить этим молоком тесто, прибавить в тесто три
яйца, ложку соли, выбить хорошенько, дать подняться к третий раз, печь блины.
№а 1304. Блины сдобные из гречневой и крупичатой муки. Просеять отдельно
фунт гречневой и фунт крупичатой муки, растворить пять золотников дрожжей в
молустакане теплого молока. Отделить всю гречневую муку и четверть фунта
крупчатой, Влить в муку два стакана теплого молока, присоединит дрожжи, тщательно
размешать, поставить в теплое место, дать подняться. Прибавить остальную
крупичатую муку, разведенную двумя стаканами теплого молока, которое
предварительно соединяется с четырьмя желтками, двенадцатью золотниками
распущенного масла и столовой ложкой соли. Тщательно вымешать и подбить, дать
вторично подняться и перед тем, как печь блины, осторожно, вымешивая тесто снизу
вверх, один стакан взбитых сливок, соединенных с четырьмя взбитыми белками. Через
пятнадцать минут печь блины.
№ 1305. Блины красные. Просеять два фунта крупичатой муки, в трех стаканах
теплого молока растворить четыре золотника дрожжей. Эгу болтушку вылить на всю
муку, тщательно выбить тесто лопаточкой, дать подняться в теплом месте. В одном
стакане теплого молока разбить четыре желтка, присоединить двадцать золотников
распущенного масла, столовую ложку соли, чайную ложку сахара, влить это молоко в
тесто, дать вторично подняться; перед печением блинов соединить с тестом четыре
взбитых белка. Печь блины значительно тоньше гречневых.
№ 1306. Блины гурьевские. Два фунта крупичатой муки раетереть с десятью
желтками и полуфунтом сливочного масла, прибавить четыре стакана кислого молока,
тщательно соединить, размешать. Взбить восемь белков, осторожно соединить с
тестом, печь блины.
№ 1307. Блины на соде. Просеять и соединить один фунт крупичатой муки с
одним фунтом гречневой, развести пятью стаканами теплой воды с одной столовой
ложкой соли. Всыпать
335
в тесто три чайные ложки виннокаменной кислоты, размешать Перед тем, как печь
блины, всыпать три чайные ложки соды, дать подняться тесту, печь блины.
№ 1308. Тесто для блинчиков несладких. Четыре желтка растереть с двенадцатью
золотниками распущенного сливочного масла, золотником соли, золотником мелкого
сахара, развести двумя стаканами цельного молока, вылить понемногу на один стакан
просеянной муки, образовать жидкое тесто. Если бы оказалось нужным, процедить
тесто через сито. Взбить четыре белка, присоединить к тесту. Железные сковородки
перстереть солью, раскалить, смазать маслом, налить тесто на сковородку ложкой так,
чтоб оно тонким слоем покрыло всю сковороду, зарумянить с одной стороны,
250
перевернуть на другую, складывать блинчики на сито.
ОТДЕЛ XIX.
Пирожки и пироги.
А. Пирожки и пироги из пресного теста, без дрожжей.
№ 1309. Пирожки из пресного теста разного вида.
Тонко раскатать тесто № 1247 или 1248, или 1252. Стаканом или выемкой вырезать
круглые ленешки. В середину наложить остуженную начинку, из числа описанных в
№N» 663- 578, поднять свободные края теста и защипать их или в форме крыши, рис.
№ 127, или розаном, рис. Л: 128, или вотрушкой, рис. №» 129,
335
Plie. f& 12i.
обмазать верх желтком, разбитым с подою, уложить на лист, посадить в печь.
Сдобные пирожки можно также сделать и виде
тартелеток, см. № 1868, рис. № 210, уложив лепешечки из теста в намасленные
тартелетные формочки. Тартелетки могут быть прикрыты сверху тонкими кружками из
теста, края которых слепить с тестом, уложенным в формочки. Тартелетки можно печь
без начинки или с начинкой. и первом случае горячая начинка накладывается в
тартелетки переда, отпуском.
№ 1310. Пирожки подоные. Полтора фунта муки, два золотника соли замесить
нолустаканом воды и стаканом горячего говяжьего почечного сала, раскатать, вырезать
круглые легиешки, положить начинку № 563, прибавив в нее несколько больше лука,
