Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

лед, бриоши выделываются из остывшего теста. Маленькие бриоши выделываются

также в виде подковок или длппненьких булочек, см. № 1273.

325

№ И288. Бриошс сыром. Brioche au fromage. Приготовляется так же, как бриоши

№Ni 1284 и 12R5, причем к окончательно поднявшемуся тесту, перед тем, как начать еи

о разделывать, присоединить, на один фунт теста, восьмушку фунта швейцарского

сыра, разрезанного на мелкие ломтики, и восьмушку натертого пармезана.

№ 1289. Баба польская. Пропорция: два с половиной фунта лучшей, сухой,

просеянной круничатой муки, восемь золотников дрожжей, три четверти стакана

теплой воды, три четверти стакана теплого молока, пятнадцать крупных яиц, двадцать

четыре золотника сахара, пять золотников соли, двадцать четыре золотника кишмиша,

столько же коринки, полтора фунта сливочного масла,

рюмку рома. Перебрать кишмиш и коринку, перетереть в полотенце, отделить

стебельки. Растворить дрожжи в трех четвертях стакана теплой воды, влить понемногу,

постоянно мешая эту болтушку, на полфунта муки, тщательно соединить, поста нить

кастрюлю в сотейник с теплою водой не выше тридцати градусов по Реомюру, держать

около двадцати пяти минуть, причем эта опара поднимется в три раза. Одновременно с

этим в остальную муку два фунта, положенную в большую чашку или кастрюлю, влить

понемногу три четверти стакана молока, в коем предварительно распустить сахара,

соль и все яйца, разбивая их и присоединяя к тесту по одному. Тщательно все

соединить, месить лопаткой или руками полчаса. Присоединить к тесту полтора, фунта

сливочного масла, промытого, отжатого, размятого, разделенного на части. Положить и

тесто поднявшуюся опару. Выбивать тесто лопаткой не менее часа, поставить его в

теплое

326

место, накрыть сосуд полотном. Через три часа тесто поднимется так, что может

243

вывалиться через край сосуда, если таковой будет недостаточно велик. Мешая тесто,

насыпать кишмиш и коринку, наблюдая, чтоб они распреде№№сь по всему тесту, влить

рюмку рома, переложить тесто в густосмазанную отжатым маслом форму, с отверстием

посередине, см. рис. № 122,

ниже половины формы, поставить ее в теплое место и, когда тесто поднимется

выше двух третей формы, посадить бабу в горячую печь, держать около часа.

Готовность бабы определяется проколомъ

а затем выложить на решето.

№ 1290. Баба на желтках. Пропорция: два с половиной фунта муки, восемь

золотников дрожжей, один стакан теплого молока, тридцать желтков, полфунта сахара,

пять золотниковъ

дать желтков, процеженных через енго, с полуфунтом сахара, двумя фунтами масла

и двумя фунтами муки, прибавить соли, сделать опару, как описано в № 1260, из

стакана теплого молока, восьми золотников дрожжей и полуфунта муки. Соединить

заделанное тесто с опарой. Взбивать и месить лопаткой час времени, поставить в

теплое место. Через три часа, когда тесто очень поднимется, разложить его в

намазанные отжатым маслом формы, наполняя таковые меньше чем наполовину, дать

подняться тесту в теплом месте почти до верха формы, посадить в горячую печь,

держать около часа.

327

№ 1291. Баба заварная. Пропорция: два с половиной фунта муки, восемь

золотников дрожжей, один стакан кипящих негустых сливок, двадцать пять желтков,

три взбитых белка, полфунта сахара, пять золотников соли, полфунта теплого

распущенного масла. Заварить стаканом кипящих сливок полфунта муки, тщательно

размешать и, когда масса сделается лишь теплою, присоединив дрожжи, растворенные

в четверти стакана теплой воды, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой. Перез

двадцать пять минут эта опара должна подняться в три раза. К этому времени иметь

растертые с сахаром до-бела желтки, полфунта теплого распущенного масла, четыре

золотника соли. Соединить все это с остальными двумя фунтами муки, поднявшеюся

опарой и выбивать тесто лопаткой полтора часа. Поставить в теплое место. Часа через

три, когда тесто очень поднимется, прибавить три взбитых белка, перелить его в густо-

обмазанные отжатым маслом формы, наполнив тестом меньше половины, поставить

формы в теплое место и, когда они почти наполнятся поднявшимся тестом, посадить в

горячую печь. Держать в печи около часу.

№ 1292. Баба на белках, с миндалем. Один стакан очищенного сладкого миндаля,

244

десять штук горького истолочь в ступке с одним белком. Восемь желтков растереть до-

бела с тридцатью шестью золотниками мелкого сахара, работая около часа; прибавить к

желткам миндальную массу. Взбить восемь белков, через сито присоединить к белкам

четыре столовых ложки картофельной муки; размешать, соединить с желтками, налить

в форму, густо обмасленную и обсыпанную сухарями, наполнив три четверти её.

Посадить в печь, через двадцать-двадцать пять минут вынуть и, не вынимая из формы,

постепенно остудить в устье открытой печи или духового шкапа.

№ 1293. Баба французская, по Карему. Gвteau de Coinpiиgue. Пропорция: два с

половиной фунта, муки, восемь золотников дрожжей, две трети стакана теплой воды,

две трети стакана сливов, три ложки взбитых сливок, восемь целых яиц, восемь

желтков, двадцать золотников сахара, пять золотников соли, фунт шестьдесят пять

золотников сливочного масла. Растворить дрожжи в двух третях стакана теплой воды,

соединить эту болтушку с четвертью фунта муки, тщательно смешать, поставить в

сотейник с теплою водой. Через двадцать пять минут эта опара поднимется в три раза.

Предварительно разнести в двух третях стакана сливок сахар, соль, влить сливки в

остальные два с четвертью фунта муки, присоединить, по одному, все восемь желтков и

восемь целых яиц, небольшими кусочками один фунт шестьдесят пять золотников

промытого,

328

отжатого, растертого сливочного масла. Выбить это тесто лопаточкой до

совершенной гладкости в течение часа. Положить и тесто поднявшуюся опару. Выбить

и вымесить лопаточкой еще в течение часа, присоединить к нему три ложки взбитых

сливок, размешать, накрыть сосуд холстом, поставить в теплое место. Примерно через

три часа, когда тесто окончательно поднимется, перелить его в форму, густо

намазанную отжатыми, маслом, наполнив лишь третью часть таковой, дать тесту

расстояться в теплом месте. Когда тесто поднимется почти до краев формы, посадить в

горячую печь, держать около часа; проколомсоломенки или иглы убедиться в

готовности бабы, вынуть из формы, вновь посадить и печь, дабы баба обсохла, и

держать, пока верх слегка зарумянится.

Та же баба № 1293 может быть выпечена с присоединением полуфунта коринки или

полуфунта кишмиша и сделана более сладкой. Вместо двадцати золотников сахара,

взять тридцать, натсреть этот сахар кожею трех апельсинов или соединить его сч

палочкой ванили и просеять. Коринку можно предварительно продержать некоторое

время в полустакане рома,а кишмишъ- в рюмке мараскина. Коринка и кишмиш

присоединяются к тесту перед тем, кал оно выкладывается в формы.

№ 1294. Баба парижская, по Карему. Gвteau к la parisienne Пропорция: два с

половиной фунта муки, восемь золотников дрожжей, стакан молока, два стакана

негустых сливок, шесть яиц шесть желтков, полтора фунта сливочного масла, тридцать

золотников сахара, пять золотников соли, три четверти фунта орехов, полфунта

фисташек, двадцать золотников апельсинных цукатов, нарезанных тоненькими