Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

защипать пирожки высокими, на подобие крыши, см. рис. № 127, испечь, отпустить

горячими.

№ 1311. Пирожки из пресного теста, в форме тартелеток, с макаронами.

Заделать в формочках тартелетки, как описано в № 1309, испечь, наполнить таковые

мелко-нарезанными макаронами № 1387, посыпать пармезаном, окропить маслом или

наложить масло крошечными кусочками. Заномеровать саламандрою или поставить на

несколько минут в духовую печь.

251

№ 1312. Пирожки риссоли из пресного теста. Вырезать лепешечки из пресного

теста № 1257 или слоеного теста № 1253, как указано на рис. № 130, наложить в

середину ле-

пешечек остуженную начинку №563 или 564, или 576, обмазать края теста белком,

свободным краем лепешки покрыть начинку, слепить края, обрезать резцом или

зубчатою выемкой, запанировать пирожки в разбитом яйце, сухарях, зажарить во

фритюре или на масле, обсушить на бумаге. Отпустить на салфетке, уложив в середину

блюда букет из зажаренной петрушки.

№ 1313. Пирог из пресного теста, с грибами. Из теста № 1248 или 1251, или 1257

скатать лепешку в иолпальца толщиной, уложить на намасленном листе или круглом

плафоне, наложить слой начинки из грибов № 575, слой нарубленных крутых яиц,

опять- грибов; собрать края теста, лишние обрезать, а из оставшагося теста сделать

розан или кокарду, словом придать пирогу форму курника, см. № 1374, сма-

337

их на льду/Половинное количество этих кружков положить на лист, смоченный

водою, края кружков смазать яйцом, насере-

пп

зать верхи, яйцом, посадить в печь. Когда пирог испечется, через отверстие в

кокарде, влить немного красного бульона № 89, высаженного на огне, отпустить.

№ 1314. Пирог из пресного теста, с курицею, круглый, см. Курник № 1374.

№ 1315. Паштеты из пресного теста, см. №№ 1357- 1373 и 1375- 1383.

№ 1316. Щиек-кухен. Изрубить свиное сало, копченую свиную грудинку,

припущенную луковицу, перец, посолить пряной солью № 50, наложить на лепешки из

пресного теста №№ 1247, 1248, 1252 или полуслоеного теега № 1256, как указано в №

1309, рис. № 127, испечь.

№ 1317. Пирожки из слоеного теста. Все пирожки и пироги, описанные в №№

1309- 1313, могут быть изготовлены, за неимением пресного сдобного теста, из

слоеного, см. рис. № 131.

-

ждиигутпл унууппиу, IVJIJI iliuw l.giUUflUU TbCTU .ПС I ZOO

или 126G тонко раскатать лепешкой, вырезать выемкой или стаканом требуемое

количество кружков, см. рис. № 132, держать

252

338

дину каждого кружка положить начинку № 503 или 564, или 565, или 576, накрыть

начинку кружком из теста, меньшею выемкой нажать верхний кружок на нижний так,

чтоб оба они слепились по краям, смазать верх яйцом, посадить в горячую печь, минут

через десять или пятнадцать вынуть из печи, обчистит низ, отпустить.

№ 1319. Пирожки слоеные, книжечкой, Выделываются и пекутся из слоеного

теста № 1253 или 1256 совершенно так же, как и круглые слоеные пирожки № 1318, и

вся разница заключается в их наружном виде. Для пирожков книжечкой тесто

вырезается продолговатыми кусочками, начинка накладывается к одному из краев,

накрывается свободным кусочком теста, слепляется и сверху обмазывается яйцом.

№ 1320. Волованчики слоеные, маленькие. Petites bouchйes. Petits vol-au-vent

выделываются и пекутся из слоеного теста № 1253 совершенно так же, как и большой

волован, описанный в № 1376, по значительно меньших размеров, см. рио. JЖ 133,

Маленькие волованчики вырезаются выемкой, гладкой или

рубчатою, из раскатанного слоеного Ниота, толщиной в палец. В выпеченных

волонанчнках вынимаются крышечки и тесто из середины и, перед отпуском,

волованчики наполняются горячею начинкой из мозгов № 56! из, курицы № 565, из

дичи № 566, или гарниром а-Ла-рен № 591, или гарниром сальпикон №500, или

устрицами № 512. и заливаются густой бешамелью № 301.

№ 1321. Пирожки слоеные, с пармезаном. Petits pвtйs paille. Тонко раскатать

слойку № 1253, обмазать верх теста яйцом, обсыпать его тертым пармезаном. Ножом,

намоченным в горячей воде, нарезать тесто на полоски, уложить на мокрый лист,

испечь в горячей печи, уложить на блюдо.

№ 1322. Пирожки слоеные, трубочкой. Petits canneloiis. Раскатать очень тонко

слоеное тесто № 1253, нарезать длинныя

339

и узкие полоски. Взять конусообразные палочки, см. рис. № J 34, А обмазать их

маслом, облить эти палочки полосками слоеного теста, начиная с тонкого конца,

обмазать желтком, уложить на лист, смоченный подою, испечь л горячей печи,

остудить, минуть палочки, заполнить пустоту горячими начинками или гарнирами,

перечисленными В № 1320, отпустить, см. рис. № 134, В.

№ 1323. Пирог слоеный, с капустой. Pвtй aux choux. Раскатать слоеное тесто №

1268 или 1Ж л большую лепешку, толщиной в пол-пальца, переложить ее на салфетку,

обсыпанную мукой, наложить на середину теста начинку из капусты № 670, прикрыть

начинку краями теста, соединить эти края! залепить их яйцом, лишнее тесто обобрать,

подложить руку йод салфетку, накрыть пирог листом, смоченным водою, поднять

пирог и перевернуть его вместе с листом, обмазать верх пирога желтком с водою,

253

сделать надрезы на тесте, испечь в жаркой печи, уменьшая постепенно жар таковой,

вынуть, сдвинуть пирог на блюдо, покрытое салфеткой.

№ 1324. Пирог слоеный, с начинкой из рыбы. Pвtй au poisson приготовляется во

всем так же, как и.И 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из рыбы №

567.

№ 1325. Пирог слоеный, с начинкой из риса. Приготовляется так же как и №

1323, по начинка из капусты заменяется начинкой из кур и риса №3 570.

№ 1326. Пирог слоеный, с начинкой из моркови. Приготовляется во всем так же,

как и № 1323, причем начинка из капусты заменяется начинкой из моркови № 578.

№ 1327. Крокеты из риса в виде пирожков. Riz en croquettes. Способ

изготовления описан в № 1431.

№ 132S. Крокеты из макарон в виде пирожков. Macaronis eu croquettes. Способ

изготовленйописан в Л? 139».

№ 1329. Крокеты из лапши, в виде пирожков. Nouilles eu croquettes. Способ

изготовления описан в № 1407.

№ 1330. Крокеты из кур, в виде пирожков, см.

№ 1099.

№ 1330, а. Крокеты из дичи, в виде пирожков, см.

№ 1099.

№ 1331. Крокеты из рыбы или раков, в виде пирожков, см. № 827.

22

340

№ 1332, Буденги из кур и дичи, в виде пирожков, СМ. AsAs 1097, 1100, 1161,

1176.

№ 1332, а. Буденги из рыбы или раков, в виде пирожков, см. №№ 823 иг 837.

№ 1333. Кромески из кур, в виде пирожков, см.

№ 1101.

№ 1333, а. Кромески из дичи, в виде пирожков, см.

№5 1176.

№ 1333,6. Кромески из фазанов, см. № иш.

В. Пирожки и пироги из кислого раетворчатого теста.

№ 1334. Пирожки из раетворчатого теста, круглые, жареные. Растворчатоф

тесто, № 1205, 1284 или 1285, окончательно поднявшееся, раскатать тонкой лепошкой,

вырезать стаканом или выемкой кружки, наложить на середину каждого кружка