Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

Когда тесто поднимется, кулич уложить в высокую кастрюлю или форму, наполняя

не более половины этих сосудов, дно и бока коих предварительно обложить

намасленной бумагой. Кулич должен расстояться в форме. Перед сажанием его в печь,

верх его обмазать желтком с водою, украсить полосками тонко раскатанного теста,

изюмом, миндалем, цукатами. В горячей печи кулич в зависимости от его размера

держится от получаса до полутора. Готовность его определяется как внешним его

видом, дли чего требуется известный навык, так и прокалыванием соломенной или

шпилькой. Коли они выходит из теста совершенно сухими, значит оно готово, если же

влажными, то тесто еще сыро.

1267. Кулич сдобный. На один фунт муки два с четвертью золотника дрожжей,

стакан с третью теплого молока, три желтка, восемнадцать золотников сахара, один

золотник соли, два взбитых белка, двадцать золотников масла; изюм, кишмиш,

миндаль и духи, как указано в № 12бб. Выделывается и печется так же, как и кулич

№ I26f, причем, во время подъема опары, остальная мука соединяется с оставшимися

водой или молоком, в коих распущены сахар и соль с тремя желтками, маслом. Перед

формированием кулича, когда тесто окончательно поднимется, присоединить к нему

изюм и избитые белки.

№ 1268. Штрицель. Stritzel. Два фунта просеянной круишчатой муки, пять

золотников дрожжей, полстакана теплой воды, стакан теплого молока, четыре яйца, два

желтка, тридцать пять золотников мелкого сахара, три золотника соли, четверть фунта

кишмиша, четверть фунта мелко-накрошенного цуката, пятнадцать золотников

нетолченого сухого, очищенного миндаля, шесть золотников накрошенного мелкими

ломтиками сухого и очищенного миндаля, шестьдесят золотников сливочного масла.

Растворить дрожжи в полустакане теплой воды, влить понемногу, постоянно мешая эту

болтушку, на четверть фунта муки, тщательно соеди-

319

шггь, поставить кастрюлю в сотейник с теплою водой, держать около двадцати пяти

минут, причем эта опара поднимется в три раза. Одновременно остальную муку

вымесить самим тщательным образом с молоком, в коем растворить сахар, соль с

яйцами и маслом. Присоединить поднявшуюся опару. Месить и выбивать тесто около

часа, уложить в обширный сосуд, поставить в теплое место, дать тесту подняться;

238

примерно через три часа вывалить его в стол, насыпать на него истолченный миндаль,

кишмиш, нарезанный цука т; размешать, дабы все это распределить по всему тесту. На

намасленных листах сформировать длинные хлебы, сделать по ним надрезы поперек,

обмазать желтком, разбавленным водою, дать хлебам расстояться в теплом месте.

Поверхность хлебов обсыпать ломтиками миндаля, посадить в горячую печь. За три

минуты перед тем, как вынимать из печи, посыпать штрицель мелким сахаром.

№ 1269. Булочки и крендели сдобные. Выделываются из теста №№ 1265, 1267 и

1268; количество сахара, присоединяемого к тесту, может быть удвоено. Очень сдобные

и вкусные булочки делаются из такой пропорции: один фунт муки, один стакан молока,

два с четвертью золотника дрожжей, четверть стакана, сахара, двадцать золотников

масла, три яйца, золотник соли. Булочки выделываются во всем так же, как сдобные

булки № 1266. Когда тесто окончательно поднимется, его вываливают на стол и рюмкой

или выемкой отделяют кусочки теста, которые укладывают на намасленный лист и

дают им расстояться. Верх булочек смазывают яйцом.

№ 1270. Булочки для чая. Petits pains pour tlm. Из теста, описанного в № 1268 для

нггрищеля, сформировать круглые или продолговатые маленькие булочки, обмазать

верх желтком с водою, испечь, остудить, отпустить.

№ 1270, а. Булочки для чая. Gаteaux pour thй приготовляются еще следующим

образом: сделать опару из трех золотников дрожжей, стакана теплого молока,

полуфунта муки, см. № 1260, дать подняться втрое. Соединить опару с полуфунтом

муки, тремя ложками сахара, шестью желтками, полуфунтом распущенного масла,

солью, долго, тщательно месить, дать подняться, разделить тесто на небольшие куски,

скатать из лих продолговатые булочки, уложить нн листы, дать подняться, обмазать

желтком, испечь в горячей печи.

№ 1271. Булочки, отпускаемые к чаю, с маслом и солью. Gвteaux au beurre.

Пропорция: один фунт муки, три золотника дрожжей, стакан жидких сливок, четыре

желтка, восемь золотников сахара, два золотника соли, четверть фунта сливочного

масла. Из четверти фунта муки, трех золотников дрожжей и по-

320

лустакана оляпок сделать опару № 1260, дать ей подняться в сотейнике с теплою

водой в три раза. Предварительно замесить и выбить остальную муку с полустаканом

сливок, распустив в них соль и сахар, четырьмя желтками и двадцатью четырьмя

золотниками масла. Присоединить поднявшуюся опару, выбить, вымесить тесто,

работая час. Поставить в теплое место, дать тесту окончательно подняться, переложить

в намасленную форму, без отверстия посередине, заполнив лишь треть таковой, дать

вторично подняться, посадить в печь. Когда тесто испечется до готовности, пынуть из

формы, разрезать поперек, перевернуть верхнюю часть, обсыпать обе половины

надреза солью, наложить кусок сливочного масла, немного подогретого и нарезанного

на части, покрыть основание срезанной частью, отпустить горячим.

То лсо самое тесто, окончательно поднявшееся, вывалить на стол, разделить на

двадцать равных кусочков, скатать из каждого удлиненный шарик, уложить на

намасленный плафон, поставить в теплое место, дать тесту подняться вторично,

обмазать желтком, посадить в горячую печь. Как-только заколеруются и дойдут до

готовности, вынуть из печи, разрезать пополам, на каждую половину насыпать чуть

соли, налить по чайной ложке всмятку распущенного сливочного масла, сложпгь обе

половинки, отпустить горячи ми.

№ 1272. Булочки английские, муфинги. Muffiiigs а l anglaise. Тесто, описанное в

№ 1271, растянуть руками в пласт тоньше мизинца, сложить вдвое. Из обеих,

сложенных таким образом частей теста, выемкой нарезать куски, величиной с яблоко,

округлить руками, уложить каждый кусок в маленькое металлическое кольцо, как для

239

фланов, см. № 1774, рис. №177, дать расстоятьсн, обмазать водою, испечь в умеренном

жару. Переда, самыма. отпуском руками разделить булочку на две половины,

внутренними частями разложить на рошпер, поджарить, снять с рошгиера, намазать

густо маслом, посолить, сложить вдвое, отпустить горячими.

№ 1273. Кроасаны. Croissants. Окончательно поднявшееся бриошпоо тесто №

1285 застудить на льду, раскатать два раза, застудить на льду, раскатать еще раз

лшиешкой, разрезать на кусочки одинаковой величины, раскатать тонкими валиками,

согнуть в полумесяц, уложить на лист, дать расстоятьсн пятнадцать минут, испечь в

жаркой печи.

№ 1274. Сухари. Сухари выделываются из того же теста, из которого делаются

булки № 1266, куличи JЖ№п 1266 и 1267 и булочки № 1270. Окончательно

поднявшееся тесто формируется в продолговатые булочки, которые смазываются

сверху яйцом и пекутся. Испеченые булочки остудить, разрезать на ломтики,

321

разложить на листе, посадить и печь. Зарумянившиеся сухари перевернуть на

другую сторону. Перед посадкой ломтиков хлеба в печь, их иногда обмакивают и

молоко ИЛИ СЛИВКИ, посыпают сахаром.

№ 1275. Заварное печение. Echaudйs а la Carфme. Пропорция для шестидесяти

штук печений: фунт с четвертью муки, девять яиц, три золотника соли, полфунта

сливочного масла.

Тщательно растереть яйца с маслом, прибавить соли, размешать, присоединить