Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
ложек сахарного песка, 1 ст. ложки крахмала, 50 г ликера ванильного, 200 г ананасов
консервированных.
Тесто приготовить по рецепту 507. При замесе в желтки добавить лимонную цедру и выпекать на
бумаге три лепешки одинакового размера в течение 10 мин при температуре 220—230°С.
После выпечки лепешки склеить кремом.
Для крема крахмал растворить в 1/4 стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и
заварить с крахмалом. Завар охладить до 20—25°С, добавить масло и ванильный ликер, и,
охлаждая, крем взбивать лопаточкой до пышности.
1/4 крема оставить для украшения, остальное смешать с мелко нарезанными консервированными
ананасами; часть консервов оставить для украшения.
Сироп от ананасовых консервов использовать для промочки торта.
516. Торт Белградский
Ингредиенты:
Для торта весом около 800 г: тесто из 1/2 стакана муки, 1/3 стакана сахарного песка, 2 ст.
Школа домашнего кондитера
ложек миндаля, 4 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1/3 стакана сахарного песка, 5
яичных желтков, 1 стакана молока, 1 ст. ложки муки, 1/2 ванильной палочки.
Сахар и желтки взбивать 5—8 мин; хорошо взбитые белки перемешать с желтками, просеянной
мукой и растертым миндалем.
Тесто выложить в плоскую форму (на 2,5— 3 см высоты формы) и выпекать 25—30 мин при
температуре 200—210°С.
Для крема молоко с сахаром и ванильной палочкой довести до кипения; яичные желтки
перемешать с мукой и, мешая, влить в них тонкой струей молочно-сахарную смесь и продолжать
нагревать до загустения. Масло сбить веселочкой и постепенно добавлять охлажденный заварной
крем.
Полученным кремом склеить разрезанный на пласты бисквит и украсить торт.
517. Торт ореховшй со взбитыми сливками
Ингредиенты:
Для торта весом около 1000 г: бисквит (по рецепту 507) из 6 яиц, крем сливочный (по
рецепту 62) из 2 стаканов сливок, помада (по рецепту 101) из 3/4 стакана сахарного песка, 1/4
стакана орехов для отделки, 50 г шоколада для отделки.
Из теста сформовать на бумаге три круглые лепешки разной величины. Первую маленькую
лепешку сделать толщиной 1 см и диаметром около 20 см; вторую лепешку толщиной 6—7 мм и
диаметром около 25 см; третью большую лепешку толщиной 5—6 мм и диаметром около 30 см.
Чтобы лепешки при выпечке местами не засыхали и потом не ломались, их нужно равномерно и
быстро выпекать, не засушивая при температуре 230—240°С.
После выпечки, охлаждения и удаления бумаги на маленькую лепешку положить горкой половину
крема, затем положить вторую лепешку, а края второй лепешки прижать к нижней лепешке, затем
положить оставшийся крем и третью большую лепешку, края которой прижать ко второй лепешке,
чтобы образовался куполообразный торт.
Этот торт заглазировать ореховой помадой и украсить половинками грецких орехов и
шоколадными усиками по рецепту 232.
518. Торт Добуш (по-венгерски)
Ингредиенты:
Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 8 яиц, крем из 250 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, 2 чайных ложек какао
порошка, 1/3 стакана сахарного песка для глазури.
Приготовить бисквитное тесто по рецепту 507, намазать его на 6—7 бумажных кружков диаметром
20—25 см и выпекать в течение 7—8 мин при температуре 210—220°С.
Чтобы испеченные кружки не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги.
Для крема сахар с яйцом и какао нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло
взбивать, постепенно добавляя охлажденный яичный крем.
Приготовленным кремом прослоить все бисквитные лепешки, кроме одной, которую глазировать
горячим, растворенным на огне, сахаром.
Сахар над лепешкой выравнивать нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку
нужно на несколько секунд поставить в горячую печку, после чего быстро выровнять
расплавленный сахар.
Ножом, смазанным маслом, сделать разрез на еще незатвердевшей лепешке крест-накрест, чтобы
получилось 8 кусков, которые уложить на торт.
Глазировать торт можно обыкновенной помадой или посыпать сахарной пудрой в смеси с
порошком какао.
519. Торт бисквитно-миндальный сухой
Ингредиенты:
Для торта весом около 600 г: 1 стакан муки пшеничной, 1 стакан сахарного песка в тесто, 1
ст. ложка на отделку, 9 белков, 10 желтков, 2 чайные ложки миндаля чищенного, мелко
нарубленного, 1 ст. ложка миндаля для отделки.
В кастрюле натереть желтки с сахаром. В другой кастрюле взбить белки до получения пышной
пены (пена должна держаться на веничке) и переложить их в кастрюлю с желтками, слегка
перемешать, добавить муку, смешанную с мелко нарубленным миндалем, и снова перемешать.
Готовое тесто положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму высотой 4—5
см.
Тесто сверху украсить миндалем и посыпать сахарным песком. Форму с тестом поставить в
Школа домашнего кондитера
духовой шкаф на 25—30 мин при температуре 180— 200°С.
Выпеченный бисквитный торт охладить и осторожно выложить на блюдо.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МАСЛЯНОГО БИСКВИТА
Рецепты 520—535
Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав
его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит
имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным
образом кексы — изделия, характеризующиеся большой сдобностью.
520. Приготовление масляного бисквита
Рецептура масляного бисквита
Продукты
Количество
Яйца, шт.
3
6
9
12
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
3
6
9
12
Сливочное масло, г
35
70
100
135
Крахмал, чайные ложки
1
2
3
4
Выход выпеченных изделий, г
225
450
675
900
Крахмал можно заменить пшеничной мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления,
затем, продолжая взбивание, добавляют в три-пять приемов желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом
веничке.
Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка
перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
Выпекают масляный бисквит в любых, не очень больших формах, на сковороде, противне.
Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным
миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты.
Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами
(круглыми или четырехугольными), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для
пластов не должна превышать 5—7 мм.
Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на
противень.
Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10—20 мин при температуре 200—220°С, а
крупные — 35—50 мин и более при температуре 190—200°С.
Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае
