Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
яйца с сахаром в процессе нагревания на водяной бане до 50°С и, взбивая, охладить до
комнатной температуры, не прекращая взбивания.
К взбитой массе добавить подготовленные сухари с мукой, перемешать до получения однородной
массы, положить в круглую форму или на сковороду, смазанную маслом, и выпекать 40—50 мин
при температуре 180—-210°С.
Охлажденную лепешку разрезать вдоль на два пласта, пропитать каждый пласт
ароматизированным сиропом, склеить их и украсить торт кремом.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
БЕЗ ПОДОГРЕВА
Рецепты 507—519
Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления
рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.
507. Приготовление бисквитного теста без
подогрева
Школа домашнего кондитера
Рецептура бисквитного теста без подогрева
Продукты
Количество
Мука пшеничная, ст. ложки
2
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
Яичный желток, шт.
3
6
9
12
Яичный белок, шт.
4
8
12
16
Выход выпеченных изделий, г
200
400
600
800
Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не
исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой
посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до
увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь
слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь
перемешивают до образования однородного теста.
508. Рулет бисквитно-фруктовый
Ингредиенты:
Для рулета весом около 750 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из б яиц, варенье из
любых ягод или джем либо 1 стакан повидла, 2 чайные ложки сахарной пудры.
Приготовленное холодным способом бисквитное тесто размазать тонким слоем (4—6 мм) по
смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15—20 мин при
температуре 200—220°С. Нужно стараться не засушить бисквит, так как засушенный бисквит плохо
свертывается в рулет.
Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченную бисквитную
размазку. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.
Положить на размазку слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под размазкой бумаги
свернуть рулет.
Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.
При подаче на стол порезать на кусочки.
509. Рулет бисквитный фруктово-кремовый
Ингредиенты:
Для 10 порций рулета весом по 80—90 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, 1
стакан варенья или свежих фруктов, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 3
чайные ложки сахарной пудры.
Приготовить размазку, как описано в рецепте 507.
Смазать ее вареньем, на слой варенья нанести слой крема, свернуть размазку в рулет, нарезать
его на тонкие ломтики и посыпать сахарной пудрой.
Если рулет приготовляют со свежими фруктами, то сначала надо смазать размазку кремом, затем
уложить по крему фрукты, и после этого свернуть рулет.
510. Рулет бисквитно-кремовый
Ингредиенты:
Для 10 порций рулета весом по 70 г: бисквит-размазка (по рецепту 507) из 6 яиц, крем
масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла, 3 чайные ложки сахарной пудры.
Приготовлять рулет таким же способом, как указано в рецепте 508, но бисквитную размазку
смазывать не вареньем, а кремом.
511. Рулет шоколадный
Ингредиенты:
Для рулета весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2
чайной ложки какао, 7 яиц, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст. ложки
сахарного песка, 1/2 ст. ложки крахмала, 1/2 чайной ложки какао, 30 г рома, 100 г шоколада.
Тесто приготовляют, как указано в рецепте 507, с добавлением порошка какао. Крем готовят по
рецепту 515.
Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать
распущенным шоколадом и кондитерским гребешком сделать волнистые линии на глазированной
Школа домашнего кондитера
поверхности.
После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет разрезать на порции.
512. Бисквит воздушный
Ингредиенты:
Для бисквита весом 250 г: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 г ванильного
сахара, 5 яиц.
Белки взбить в крепкую пену и в конце взбивания понемногу добавить сахар. Желтки немного
растереть и перемешать с белками и мукой.
Полученное тесто из корнетика высадить на бумагу разными фигурками или размазать на бумаге
лепешкой и выпекать 10—15 мин при температуре 180-200°С.
513. Пирожные глазированные Буше
Ингредиенты:
Для 20 пирожных весом по 50—55 г: тесто из 10 яичных белков, 7 яичных желтков, 6 ст.
ложек сахарного песка, 1 стакана муки, сироп для промочки (по рецептам 74—83) из 2 ст.
ложек сахарного песка, помада шоколадная (по рецепту 108) из 12 ст. ложек сахарного
песка, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла.
Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5
раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует
отсаживания его на бумажные листы. Тесто для «буше» приготовлять так же, как основной
бисквит, — холодным способом (рецепт 507).
Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим
диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных
лепешек.
Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С.
После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и склеить их кремом вместе, чтобы
образовалось пирожное Буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в
ароматизированный сироп.
Чтобы Буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю
часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.
514. Пирожные Буше с зефиром
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 45—50 г: бисквит Буше (по рецепту 513) из 4 желтков, крем
белково-фруктовый (по рецепту 33) из 3 белков, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.
Приготовляя тесто, взять половинную норму продуктов, предусмотренных рецептом 513.
Выпеченные и охлажденные круглые бисквитные лепешки положить плоской стороной кверху и из
корнетика с круглым отверстием диаметром 1 см отсадить на каждую лепешку порцию крема,
затем посыпать сахарной пудрой.
515. Торт с ананасом
Ингредиенты:
Для торта весом около 1000 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 6 яиц, лимонной цедры от 1/2 лимона, крем из 300 г сливочного масла, 1,25 стакана молока, 3 ст.
