Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и
готовность обычного бисквита (рецепт 465).
521. Печенье Московские хлебцы
Ингредиенты:
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 3 яйца, 6 ст. ложек сахарной пудры, 2 ст. ложки изюма
мелкого, 90 г масла сливочного, 2 г ванильного сахара.
Положить в кастрюлю сахарную пудру, ванильный сахар, масло, перемешать и взбивать
деревянной лопаточкой 5—8 мин. Затем, не прекращая взбивания, добавлять по одному яйцу и
снова взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и не образуется пышной массы. Массу смешать
с изюмом, а затем добавить муку и замесить тесто.
Готовое тесто слоем 2—2,5 см положить на противни, смазанные маслом или выстланные
бумагой, и выпекать 30—35 мин при температуре 200—210°С.
Выпеченные изделия охладить, положить на деревянную доску и разрезать на полоски шириной 3
см. Каждую полоску разрезать поперек на ломтики толщиной 14—15 мм.
Школа домашнего кондитера
Ломтики положить плашмя на противень и поставить в духовой шкаф для подсушки при
температуре 190—200°С на 10—13 мин.
Вынуть противень, ломтики перевернуть и снова подсушивать 3—4 мин.
522. Печенье цукатное
Ингредиенты:
Для 1 кг печенья: 1 стакан муки, 1,5 стакана сахарного песка, 150 г масла, 150 г цукатов, 6
яичных белков, 2 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки орехов.
Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. Затем при
взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко
нарубленные орехи и миндаль. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной
ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя
противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться.
После 10—12-минутной выпечки при температуре 200—210°С снять печенье с противня ножом,
пока оно не остыло.
523. Пирожные с кремом и вареньем
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 80—85 г: масляный бисквит по рецепту 520 из 6 яиц, 1/2 стакана
варенья или повидла, или джема, крем масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла.
После выпечки размазок бисквита склеить их вареньем, нарезать на 10 пирожных. Каждое
пирожное отделать кремом.
524. Пирог ванильный
Ингредиенты:
Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1 ст.
ложка крахмала картофельного, 5 яиц, 4 г ванильного сахара.
Отделить белки от желтков. Подогретое до консистенции густой сметаны масло, крахмал, муку и
ванильный сахар перемешать лопаточкой; затем, взбивая тесто, постепенно добавлять яичные
желтки.
В другую кастрюлю налить охлажденные белки и веничком взбить их в стойкую пену. В конце
взбивания постепенно добавлять сахарный песок. Обе массы перемешать, и полученное тесто
положить в форму или на противень, предварительно густо смазанные маслом.
Выпекать пирог 25—35 мин при температуре 180—200°С.
525. Пирог Кроянка
Ингредиенты:
Для пирога весом около 700 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 150 г масла, 1/2
стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, 5 яичных желтков, 2 ст. ложки ликера, 1 ст. ложка
сахарной пудры.
Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом.
Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5—6 мин. В
процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с
изюмом, а затем с просеянной мукой.
Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо
смазанные маслом и посыпанные мукой или мелко растертыми орехами, или миндалем.
Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 200—210°С, после выпечки посыпать сахарной
пудрой.
526. Пирог картофельный
Ингредиенты:
Для пирога весом около 650 г: 200 г вареного картофеля, 1/2 стакана сахарного песка, 3/4
стакана очищенных орехов, 1 лимон, 100 г масла, 3 яйца, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 стакана
миндаля.
Подогретое масло, соль, сахар и лимонную цедру взбивать в течение 5—6 мин, постепенно
добавляя в процессе взбивания яйца; затем добавить мелко нарубленные и немного поджаренные
орехи.
Вареный картофель провернуть в мясорубке или растолочь в картофелемялке.
Все смешать, полученную массу положить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму или на
противень и выпекать 40—50 мин при температуре 190— 200°С.
Школа домашнего кондитера
527. Кекс Алтдейтч
Ингредиенты:
Для кекса весом около 1000 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала, 1,25 стакана сахарного
песка, 300 г масла сливочного, 1 стакан миндаля очищенного, лимонная цедра от 1/2
лимона, 6 яиц, 1/4 стакана мармелада (по рецепту 119), помада (по рецепту 97) из 6 ст. ложек
сахарного песка.
Муку, масло и лимонную цедру растереть веселкой в течение 8— 10 мин. Сахари яйца, взбивая,
подогреть до 45°С и, взбивая, охладить; обе массы смешать, добавить крахмал, половину порции
миндаля и замешать тесто.
Выпекать в смазанной маслом и посыпанной мукой форме для кексов в течение 40—50 мин при
температуре 180—200°С.
После выпечки кекс глазировать горячим мармеладом, затем помадой и украсить жареным
миндалем.
528. Кекс лимонный
Ингредиенты:
Для кекса весом около 350 г: 1 стакан муки, 75 г масла сливочного, 1/2 граненого стакана
сахарного песка, 1/2 лимона, 3 яйца, 2 г ванильного сахара.
Разогретое до консистенции сметаны масло растереть с сахарным песком, лимонной цедрой и
ванильным сахаром, затем, взбивая массу, постепенно добавить яйца. Когда масса будет
равномерно перемешана, всыпать муку и быстро замесить тесто.
Готовое тесто выложить в формы и выпекать как кекс «Столичный» (рецепт 530).
529. Кекс миндальный
Ингредиенты:
Для кексов общим весом около 1100 г: 1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала или пшеничной
муки, 1,25 граненого стакана сахарного песка, 300 г масла сливочного, 9 яиц, 4 ст. ложки
миндаля жареного, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Взбить яйца с сахаром веничком до увеличения массы в объеме в 2—2,5 раза. В другой кастрюле
взбить сливочное масло, добавить крахмал, мелко нарубленный миндаль и перемешать. Затем, не
прекращая взбивания, добавить муку и смесь яиц с сахаром. Все это осторожно перемешать.
Готовое тесто положить в формы (по 250—350 г), смазанные маслом и слегка посыпанные мукой.
Тесто выпекать 40—50 мин при температуре 190—200°С.
Выпеченные кексы охладить и выложить из форм. Поверхность кексов посыпать сахарной пудрой.
Кексы можно заглазировать разогретым шоколадом (рецепт 232) с помощью ложки и сверху
посыпать мелко нарубленным миндалем.
530. Кекс Столичный
Ингредиенты:
Для кексов общим весом около 600 г: 1 стакан муки, 3/4 граненого стакана сахарного песка,
