Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки
соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Разогретое до состояния сметаны масло растереть с сахаром, затем, взбивая массу деревянной
лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль и коньяк. Через 15—20 мин взбивания, когда
образуется равномерно перемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстро замесить
тесто.
Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой формы, выровнять
поверхность теста и поставить формы на противень, оставляя промежутки между ними.
Выпекать кексы весом по 60—100 г в течение 25—35 мин, а весом по 500—600 г — в течение 60 —
70 мин. при температуре 190—200°С.
После охлаждения вынуть кексы из форм, зачистить ножом или теркой подгорелые места,
обсыпать сахарной пудрой. Поверхность готовых кексов обычно имеет продольные трещины.
531. Кекс шафранный
Ингредиенты:
Для кекса весом около 500 г: 1 стакан муки, 1/3 сахарного песка, 50 г масла сливочного, 1/2
стакана изюма, 1/2 стакана молока, 1 яйцо крупное, 1/8 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки
соды, 0,1 г шафрана.
Половину порции сахара и молока довести до растворения и охладить; другую половину сахара
взбить с яйцом, немного нагреть и, взбивая, охладить.
Школа домашнего кондитера
Шафран растворить. Соду перемешать с мукой. Взбитое веселкой масло перемесить со всеми
остальными продуктами.
Тесто выпекать в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40—50 мин при
температуре 190—200°С.
После выпечки и охлаждения покрыть уваренным сахаром по рецепту 110.
532. Кекс Шпигованный заяц
Ингредиенты:
Для кекса весом около 900 г: 1 стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан изюма, 1/2
стакана цукатов, 4 яйца, 150 г масла, 1/8 чайной ложки соды, цедра от 1 лимона, шоколадная
помада для глазировки (по рецепту 108) из 6 ст. ложек сахарного песка, миндаль
очищенный для украшения.
Тесто приготовить, как для столичного кекса (рецепт 530), добавив цукаты и цедру от лимона;
выпекать в полуцилиндрической форме.
После выпечки и охлаждения заглазировать кекс шоколадной помадой, и, пока помада не застыла,
украсить поверхность кекса миндалем — целыми ядрами и половинками.
533. Торт с вареньем
Ингредиенты:
Для торта весом около 800 г: масляный бисквит (по рецепту 520) из 6 яиц, 1 стакан варенья
или повидла, или джема, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана миндаля, фрукты для
украшения.
Приготовить тесто и размазать его ножом в бумажных кругах слоем толщиной 5—7 мм.
После выпечки трех пластов бисквита склеить их вареньем и верхний обсыпать сахарной пудрой
или заглазировать помадой (рецепты 84—109).
Боковые стороны торта обсыпать миндалем, поверхность украсить фруктами.
534. Торт фруктовый глазированный
Ингредиенты:
Для торта общим весом около 1200 г: 1 стакан муки, 150 г масла, 3/4 стакана сахарного
песка, 5 яиц, 1 стакан повидла или джема, или варенья, помада клубничная (по рецепту 94)
из 6 ст. ложек сахарного песка, фрукты разные и шоколадные конфеты.
Тесто приготовить, как указано в рецепте 520. Готовое тесто намазать на бумагу слоем 3 мм,
положить на противень и выпекать 10—12 мин при температуре 200°С.
С выпеченных бисквитных размазок снять бумагу. Очищенную бисквитную размазку разрезать на
шесть прямоугольных равных полосок. Эти полоски склеить вареньем так, чтобы получилось
шесть слоев бисквита и пять слоев варенья.
Поверхность торта заглазировать согретой помадой, украсить фруктами и конфетами.
535. Торт Пражский (русский вариант торта Захер)
Ингредиенты:
Для торта весом около 1200 г: тесто из 1 стакана муки, 3/4 стакана сахарного песка, 7 яиц, 1
ст. ложки порошка какао, 50 г масла сливочного, крем из 250 г сливочного масла, 5 ст. ложек
молока сгущенного, 2 чайных ложек порошка какао, 3 яичных желтков, 1/4 стакана воды,
помада для глазировки (по рецепту 108) из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В
конце сбивания белков добавить остатки сахара и перемешать белки с желтками и мукой,
предварительно смешанной с порошком какао, и в последнюю очередь перемесить с
растопленным маслом.
Выпекать в тортовой форме высотой 2,5—3 см в течение 40— 50 мин при температуре 190—
210°С. После выпечки и охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3—4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны.
Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем.
Полученным кремом начинить торт, 8 —10 ч закреплять его в холодильнике, бока торта
подровнять ножом и глазировать шоколадной помадой.
Школа домашнего кондитера
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
Рецепты 536—545
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего
замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется
полость, которую заполняют кремом или начинками.
Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и
выпечке изделий.
536. Приготовление заварного теста
Рецептура заварного теста
Продукты
Количество
Мука, чайные стаканы (250 мл)
1/2
1
1,5
2
Масло или маргарин, г
40
80
120
160
Яйца, шт.
3
6
9
12
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл)
1/3
2/3
1
1,3
Выход выпеченных изделий, г
185
370
555
740
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до
кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне
быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем
нагревают в течение 1—2 мин.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно
добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения
однородного теста без комочков.
Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.
Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической
трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне
донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к
нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой
