Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
рис.
№1 N,.1111 . IО, потом верхпяп частьсииигнкн,рис,№ 15, лит.В, захватывая кожу,
снятую с горла, и атот конец нитки завязывается бантом,указанным под лит. Г, рис. №
Jф.
Затем игла, с другою
ннткоП ВВОДИТСЯ и Г, ПИПКПИОИО
част ножки, лит, К рис, № 14,
и проходит насквозь и нижнюю часть второй ножки, игла, выдергивается, в нее
вдевается другой конец нитки, иглой прокалывается ножка в месте, обозначенном лит.
Д, рис. № 14, проходит насквозь через нижнюю часть спинки, лит. Ж, рис. № Ий, и оба
конца связываются бантом, лит. 3, рис. № 15.
Приготовление птицы для парки, тушения или жарены закапчивается тем, что она
окропляется лимонным соком, натирается очень небольшим коли честном муки ц на
нее накладываются гонкие ломти сишного сала, укрепляемые на птице нитками,
Следует принять на правило, что ломтики сала, конмтг наворачивается живность,
предназначенная для тушенья, не насекаются, а ломтики сала, коими заворачивается
живность, предназначенная для жаренья, насекаются склонными прорезами,
ииедоходницигмн до краен ломтика, с тою целью, чтобы мода, находящаяся в
живности, превращающаяся под влиянием высокой температуры в пар, имела
снободнып ныход. В протинпомт, случае итог пар, оседан на живность,
препятствовали, бы образованно сухой корочки на жареном и вызнал бы на ней никуда
ненужную мокроту.
Мели птица, очень бела, лимона и муки употреблять не следует.
№ 31. Заготовление птицы для фарширования и для галантина. При
заготовленйптицы для фарширования или для изготовления из неё галантина, все
мягкие части птицы снимаются с костей следующим способом:
Вдоль спины, от гузка до прореза, сделанного на задней стороне шеи птицы, см. №
ВО, разрезать кожу до кости. Концом тонкого ножа, не нарушая целости кожи, спять с
остова нее мясо с обеих сторон птицы по направленно к шее и к ножкам. Далее внести
нож между остовом и суета ном, гд с начинается крыло, отделить его, сделать то же
самое со вторым крылом. Снятое с остова мясо сдвинуть к желудку и ножкам. Ножом
отделить все остальные части мяса от грудной кости. Дойдя до ног, вырезать суетаигг, в
20
месте соединении ноги с остовом, не нарушая целости мяса а кожи и оставив гузок при
снимаемом пласте мяса.
Таким образом целым куском снимается нео мясо птицы, вместе с кожей, и
остаются лишь гузок, кости крыльев и ножек. Мясо, оставшееся на костях крыльев и
ножик, надрезать и через разрезы удалить последние кости крыльев и ножек.
№ 52. Фарширование птицы трюфелями. Зачистка свежнхтрюфелей
производится так: погрузить трюфеля в свежую воду, дабы размягчить землю, которой
оин покрыты, вынимать из воды по одному, чистить твердою щеткой, сполоснуть,
тщательно маленьким ножом оскоблить землю, оставшуюся в углублениях кожи
трюфелей. Окончательно обмыть, вынуть, вытереть полотенцем. Тонко срезать
верхнюю кожицу.
Трюфеля, конмп фаршируется птица, долиты быть сравнены в объеме, т. о.
наиболее крупные трюфели должны быть разделены на части, соответствующие по
объему самым мелким трюфелям, назначенным к изготовлению.
10
Объем Трюфелей ДОЛЖСИП. соразмеряться И размерами ИГГПЦЫ;
в более крупную птицу, например, ип, индейку полагаются более крупные трюфели,
и менее крупную, например, куропатку- мелкие трюфели.
Прежде всего, если имеются, истолочь обрезки трюфелей, а если их нет, истолочь
несколько мелкнхтрюфелей с куском свежого свиного сала, равного по объему
трюфелям.
Присоединить к истолченной массе несколько сырых, вымоченных, очищенных и
обланжнронных гусиных или куриных печенок, рюмку прокиияченой мадеры, пряную
соль № 50, перец. Протолочь, вторично нротерет, соединить массу с целыми
трюфелями.
Наполнить этой массой внутренность очищенной и приготовленной птицы, вводя ее
чрев отверстие в шее и через няжигее отверстие, чреа которое птица, была
выпотрошена.
На, грудь птицы под кожу можно ввести ломтики трюфелей, тщательно наблюдая,
чтобы не нарушить целости кожи.
Зашить оба отверстии, слегка стянул кожу; обложить птицу тонкими ломтями
прорезанного насквозь свиного сала, обвязать.
№ 33. Филеи птицы. Заготовление их. Снятие филеев с птицы производится
следующим образом: очищенная птица кладется головой к работающему. Вдоль острия
грудной кости надрезается кожа по всю длину птицы, которая сдирается по
направленно к ножкам. Мясо на ножках надре за ется и кости ножек в суставах
выламываются, по не отделяются от остова.
Ножиком, прижимая его к грудной кости, во всю длину птицы делается глубокий
надрез до самого остова и, начиная от нижних частей птицы до головы, вся мягкая
часть срезается с рстова вместе с крылом.
Далее отрезать кость крыла, наложить филей на смоченную доску, обрезать кругом
края филеи, прижать слегка левой рукой к доске, и острым мокрым ножом, захватив
пленку, покрывающую нижнюю поверхность филея, одним движением ножа отделить
таковую от мяса, тщательно наблюдая за тем, чтобы не повредить самого мяса филея.
Удалить сухожилье, ко так, чтобы филей не разделился на две части, т. о. оставить
неприкосновенной тончайшую нитку сухожилья в той части {шлея, с которой была
срезана пленка.
Филей птицы состоять из двух частей: из наружного филея и прилегающего к нему
филея миньон.
Для кушаний, в которых употребляют филеи в целом виде, пленки и жилки должны
21
быть удалены, ибо по время приготовления, они сжимаются и стягивают самые филеи,
2
№ 34. Разбивка птицы на части для фрикассе или для жарения таконой
кусками. Для фрикассе, или IIJHI жаренйптицы кусками сото, птица разрезается в
сыром виде на куски, обозначенные на прилагаемом риСупке. Кожа с куском птицы по
снимается.
№35. Панирование. Разные способы панирования. Панировать живность или
иные продукты следует веред самым погружением таковых дли жарош.в ш. масло или
фритюр, дабы лупа, хлеб или сухари, коими продукт панируется, не успели отмокнуть.
Только при соблюденйэтого условйполучаются при изготовленйи яркий цвет, и
хороший вкус запаннронлипых продуктов. При паишропапш необходимо наблюдать,
чтобы мука, хлеб или сухари пристали равномерно и по возможности нлотно ко всем
чистим предмета, подлежи ири го панированию, для достижения чего, папада в
некоторых случаях прижимается плоской стороной мокрого ножа,
Способов панированйнесколько, а именно:
№ 36. Панирование маслом. Живность посолить, чутьчуть обсыпать мукой,
обмакнуть в распущенное сливочное или
21
прованское масло, вновь обсыпать равномерно .мукой или тертым хлебом.
№ 37. Панирование яйцом. Равнять сырое яйцо, прибавить к ному соли и чуточку
воды, тщательно смешать, обмакнуть в эту жидкость подлежащий панированно
продукт, обсыпанный мукой, обпалнть его в тертом хлебе, или сухарях, см. №1 41.
№ 38. Панирование английским способом. Соединить сырое яйцо с ложкой
распущенного сливочного масла, посолить. Обмакнуть в эту жидкость предмет,
подлежащий панированию, обсыпанный мукой, обвалить его в сухарях или хлебе, см. .
№41, обжать ножом, висим погруиить его вторично в распущенное сливочное или
прованское масло, вторично обвалять в хлебе или сухарях, снова, обжать ножом.
№ 39. Панирование немецким способом. Обмакнуть живность или продукт,
подлежащий панированию, обсыпанный мукой, в надлежащий соус, например, в велуте
№ 219, в немецкий № ВОЗ, попрем №310, посолить, густо обсыпать панируемый
