Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
Бараньи ножки отвариваются целыми, и только после окончанйэтого процесса,
косточки выворачиваются, а бабки оставляются при мясе. Отделанные ножки не
мешает положить вод легкий пресс.
№ 21. Легкое телячье. Телячье легкое вымочить порядком, указанным в № 16. Когда
вода окажется совершенно чистою, погрузить телячье легкое и кипяток, дать сильно
покипеть, вынуть, погрузить вновь в холодную поду и затем осушить на салфетке.
№ 22. Печенка телячья. С печенки снять пленку, вырезать жилы, вымочить игь
холодной воде порядком, указанным в,№ 16, затем погрузить часа на 3 в молоко, после
16
чего обмыть.
№ 23. Сладкое мясо. Поить нужное количество сладкого мяса, обмыть, снять все
пленки, погрузить его на четыре часа в холодную воду. Вынуть, обланжирить в кипятке
в течение д пуха .-треха, минут. Переложить в холодную воду, остудить, положить подъ
пресс, Через некоторон
время обрезать, обровнять, нашпиговать,
см. № 20, сладкое мясо или шпиком, или трюфелями, или яаыком, или вотчиной;
держать на холоде до употребления.
Сладким мясом называется зобная железа у молочных телят и барашковь, которая
исчезнет, атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят
на растительную ншцу.
№ 24. Вымя коровье. Снять пленку, нарезать кусками, вымочить в течение двухгь
часов в холодной воде, погрузить вымя и брела, иля бульон, нарт до мягкости, вынуть,
положить под легкий пресс, остудить, поставить в прохладное место.
14
№ 25. Небо бычачье. Выбрить наиболее белое нёбо, счистить ножом черную кожу,
погрузить и воду, таковую подогреть, дать накипеть, опять пленку. Постанить вариться
в белом наваре № 1J и, отварить до мягкости, обровнять, положить под легкий пресс.
Остудить, у иотри бЛять.
№ 26. Рубцы. Рубцы, совершенно белые и отлично вычищенные, с необобраиным с
них жиром, должны быть разрешима на куски и погружены на сорок носом часок в
снятое молоко, которое должно быть несколько ран заменяемо с,нежим. Вынутые из
молока и хорошо промытые и холодной воде рубцы отпариваются в бульоне № 80, с
присоединением к нему кусочка сала, телячьей ножки, лука, букета из зелени № 86,
соли, перца, гвоздики, небольшего количества водки или чистого спирта. Рубцы
должны париться на легкомь огне не менее пяти часов, до совершенной мягкости.
№ 27. Хвосты бычачы. Выбирать следует часть хвоста, прилегающую к спине
быка. Хвост должен быть разрезан по суставам на куски одинаковой величины. Куски
хвоста погрузить в холодную воду на двое суток, переменять воду. Налить свежею
водой, поставить на плиту, яакннатнть на легком огне, снимая пену, варить двадцать
минуть, переложить нт/холодную воду, обмыть, обтереть.
№ 28. Поросенок. Выбрать трех-четырех недельного поросенка, весом в семь-
десять фунтов, заколоть, дать стечь всей крови, еще теплого поросенка ошпарить
горячею водой, по не кипятком, оскоблить ножом, спять щетину, осушить, натереть
мукой, опалить, обтереть полотенцем, выпотрошить, почек не вынимать, срезать
копытца, погрузить в холодную воду и держать в йоде, переменяя таковую, не менее
двух суток. Зимой поросенка следует застудить, во не заморозить. Все описанные
операцйпо зачистке поросенка производить по возможности быстро, ибо воздух влияет
на белизну поросенка.
№ 29. Шпигование мяса и птицы. Шпик нарезается в зависимости от размеров
живности, подлежащей шпигованию, на более или менее тонкие полоски вдоль
волокон.
Взять толстый кусок сила нужного раз мера, срезать и удалить мягкую часть сала,
прилегавшую къ мясу, оставил лишь ту часть сала, которая прилегает к шкурке и годна
для шпигования, положить кусок сала на стол шкуркой
Вниз, кусок этот нарезать вертикально ломтиками всверху вниз до шкурки, а затем
17
нарезать все пласты горизонтально, т. о. параллельно шкурке; таким образом получатся
полоски сала одинаковой длины и толщины, см. ри. №, 11А.
Мясо, подлежащее шпигованию, кладется на салфетку. По нему проводят линии,
определяющие места, где следует втыкать в мясо сало и где сало должно выходить на
поверхность мяса.
Рис №12, В
ПОЛОСКИ шпика вправляются в шинковальную иглу, см. рис. № ;и 11Б, и таковая
пропускается в мясо. Концы шпика, выходящие на поверхность мяса, можно
подровнять ножницами.
Когда один ряд шпигования закопчен, приступить ко второму и притом таким
образом, чтобы концы нторого ряда, шинка, шли на встречу первому. Для большей
наглядности на этой и странице помеиценыриСупки шпигованного филея,
шпигованного зайца и шпигованной куропатки.
№ 30. Зачистка птицы. Прежде всего ощипанная птица должна быть опалена. Эго
делается над раскаленными углями или над зажженной бумагой, или лучше всего на
спиртовой лампочке.
При опаливанйптица берется одного рукой за голову, а другою за ноги и ее водят
над огнем, пока нео сгорят или не обуглятся все оставшиеся на ней перышки, волосики
и пух.
Ножки окунуть в кипяток, кожу с них снять полотенцем и коготки обрезать.
Вслед за этим, ножиком вынимаются корешки опаленных перьев и счищается нее
пригоревшее,
;
Опаленную птицу положить грудью на стол. На задней стороне шеи, нужно, сделать
18
разрез кожи и через него кинуть зоб и горло, обрезать последнее. Кожа от горла должна
остаться при
птице, дабы ею закрыть отверстие, образонаншееся огь удаличгия горла. Затем,
неренернуть птицу на еннпу, надрезать ее под хлупком нижняя часть груди птицы,
между ножками } и кинуть осторожно все внутренности, наблюдая, чтобы желчный
пузырь, находящийся около печени, остался нспрнкоснонсишмм, иначе желчь может
сделать нею птицу горькой. Если бы это случилось, необходимо промыть птицу и
ш,переть июлотеицем и. все места, окраеннИНИЯПИ в желтый ЦПИГЬ.
Из ннутчшостейптицы идут в прока,: печень, сердце, почки и пупки; последние
разрелаютгя и из них удаляют кожицу и содержимое. Эти части иггицы игазыиаютсн
потрохами.
Когда птица цодаеген к столу целою, ой необходимо придать краеппую форму, и для
этого некоторые части её обрезаются, другие иирплажинаиотся и завязываются
нитками следующим образом: обрезают конечности ног, если птица подастся
отпарною, и лишь
17
конечности ланок,если онн подастся жареною. Крылышки загибаются на спину в
крупной птице и отрубаются совсем у мелкой, например, у рябчика, куропатки, дупеля
и т. д.
19
У гарпинепон, бекасов, дупелей и вальдпинсикж головка не отрезается, а загибается
к корпусу птицы и КЛЮВОМ ЛрО-
тык. л ся самая птица.
Затем кладут птицу на спину и отодвигают ноги в за ад и, к корпусу, подрезан
слегка связку, соедипяиоицуюсуставыноги.
Кухонная игла с ТОЛСТОЮ шггкойПрО-
калываотсн и ножку в меслйсоедиписиийсуставов, см. рис. №
14, лит. А, проходит внутри птицы и вынимается и том же месте с другой стороны,
т.e. в другой ноге между суставами.
Далее, тсюжеигглон ПЛИТКОЙ И С ТОЙ Ж0 стороны, прокалывается крылышко,
