Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
дикой козы выходит до восьми котлета»; первыми считаются лишь первые три-четыре
котлеты.
Отделив котлеты от позвонков, если таковые еще не обрублены, подрезать верхния
части жира или мяса от ребер и обнажить часть кости. Лишнюю часть последней
отрубигть, лишний жир и покромки обрезать. Котлетам придать по возможности
однообразную форму и величину, придавить их, плоской частью ножа, опять несколько
собрать и далее поступить согласно указаниям, относящимся к самому приготовленно
котлет, см. отд. XI.
13
Так следует поступать относительно нсех отбшшмх котлети, иш. мяса, телятины,
баранины, свинины и крупной дичи.
№ 12. Котлеты отбивные из птицы. Отбивные котлеты из курицы, молодой
индеики, фазаны, рябчики, перепела и т.д. делаются из филеев названных птиц,
причем зти филеи снимаются с очищенной птицы вместе с первым суставом крыла.
Эти филеи, как. подробно описано ниже в № 1067, обрезаются, распластываются
плоской частью ножа и собираются; из них извлекаются лее плевки и сухожилья.
10
№ 13. Папильотки для котлет. Пол-листа писчей бумаги перегнуть вдвое, обрезать
ножницами три угла, кроме нижнего лен;иго, придана, форму полусердца, развернуть
бумагу, вследствие чего получится фнгура целого сердца. Несколькими каплями
прованскаго масла намаслить эту бумагу.
На одну вину листа припущенную и остуженную котлету № 975, обложить ее снизу
и сверху душистыми травами №467, в которых она припускалась, см. № 596, положить
сверху еще тонкий ломтика, сала или ветчины, накрыть все это второю половиной
листа, В, нагнуть красиво край.
№ 14. Котлеты рубленые из мяса и телятины. Рубленые котлеты ина. мяса
приготовляются филея, ссека, костреца, лопатки.
Телячьи рубленый котлеты делаются обыкновенно из лопатки.
14
Берут мясо, полагая в очищщенном виде по фунту на 8 человека, удаляют с него
жир, сухожилья, пленки, резку та, на мелкие куски и рубит вместе с очищенным от
пленок почечным жиром, коего употребляется половина, по весу говядины или
телятины, и булкой, намоченной в молоке или бульоне и выжатою.
Булка должна представлять из себя по оба,ему четвертую часть мяса.
Рубить мясо можно ножом или сечкой, или еще лучше особою машинкой-
мясорубкой, см. рис. № 9. Во всяком случае, по окончанйрубки, нужно получить
совершенно измельченную массу, подобную тесту.
В это тесто прибавляется кусочками лед или несколькочайных ложек, воды,
немного соли, перцу.
Иза, всего этого скатывается колбаса, которая нарезается на куски по количеству
выделываемых из ней котлет. Иза. каждого куска сделать тонкую лепешку, завернуть
края лепешки так, чтобы внутри котлеты осталась незначительная пустота, которая во
время жарения наполнится соком.
Котлетам, придается вид лепешки с заостренным концом; они обмазываются яйцом
и обваливаются в сухарях или в муке, и в дальнейшем с ними поступают, как, указано
в № 911
№ 15. Котлеты рубленые из птицы, дичи и рыбы. Рубленые котлеты из курицы,
индейки, зайца, рыбы и т.д. приготовляются тем же способом, который описан, в № 14,
по вмеместо почечного жира к ним прибавляется соответствующее количество
сливочного масла, или густых сливок.
№ 16. Вымачивание некоторых частей мяса и придание им белизны. Некоторые
части говядины, телятины, дичи, птицы, перед их изготовлением, погружаются в
холодную воду для удаленйиз них сгустков крови, пленок, особого специфического
запаха,
Окрашенную воду надо слить и налить свежую. Иногда, вымачиваемое мясо
должно быть сжимаемо руками, дабы способствовать Г
более быстрому и
полному удаленно крови.
Когда вода перестанет окрашиваться, тогда в некоторых, особо указанных случалх
ь, сосуд с содержимым в нем надо поставить на легкий огонь, подогревай воду, а.
иногда донести ее до кипении.
Если описанная операция производится с толячьою головкой, ножками, хвостами,
рубцами, в таком случае, эти продукты вынимаются из воды после более или менее
продолжительного кипении, тогда как, если вымачиваемые предметы нежны, как,
например, мозги, куриные печенки и т. в, то они подлежат удаленно из воды после того,
как йода слегка подогреется.
В большинстве случаев части живности, Подвергаемый вымачиванию, по
окончанйзгой операции, погружаются и варится в так называемом белом наваре № 116
№ 17 Телячья головка. Телячья головка натирается мукой, опаливается,
обмывается, погружается в холодную воду, не менее, как на двенадцать часов. В
течение этого срока необходимо воду заменять свежею. Вынуть головку из холодной
воды, погрузить ее в кипяток, или в белый навар №116 так, чтобы оииа была
совершенно покрыта водой, кипятить в течение получаса, вынуть, обмыть холодной
водой, осушить полотенцем.
Далее можно поставить парить телячью головку в кипятке или в белом наваре .
№116 не снимая ее или же предварительно сняв ее с костей. Снятие головки с костей
делается двумя способами.
СПОСОБ ПЕРВЫЙ. Положить телячью головку лбом на стол. В мясистой части
головки, посреди нижней челюсти, сделать глубокий надрез и через него удалить
нижнюю челюсть. Подрезывая постепенно мясо и кожу, удалить верхнюю челюсть,
15
носовые хрящи и, наконец, лобную кость. Таким образом останутся неразрезанными, в
цельном пласте, все мягкие части головки, с ушами включительно. Язык, вырезать и
отделить от гортани. Лобную кость осторожно вскрыть и вынуть мозг, не нарушая его
целости. Уши отделяются от головы с квадратным куском мяса, дабы при отпуске их
можно было бы поставить на блюдо. Питом уши кладутся на стол и на них, в верхней
их части, делаются сквозные надрезы.
12
Второй способ. Посредине головки, между ушами и глазами, надрезать до кости
кожу сверху головы, до верхней губы включительно. Приподнимай левой рукой край
прорезанной кожи тонким ножом, опить ее и мясо с костей сначала, с одной половины
головы, а. затем и с другой, наблюдая, чтобы не нарушить целости кожи. Далее
надрезать нижнюю губу, подбородок, гортань и снять также кожу и мягкий части с
нижней части головы. Парить следует телячьи» головку в белом наваре№116, а за .
неимением его в воде. Если головка варится целою, не снятою с костей, ее нужно
предварительно обернуть в намасленную салфетку и обвязать.
Снятые мягкие части головы в целом, виде или разделенные на куски, а также язык
погружаются в белый навар № 116
№ 19. Мозги из костей Из распиленных костей бедра или голяшки вынуть мозг,
мозговой жир. Нарезать его кусками нужного размера, провести вилкой по наружной
поверхности мозга, образовать отнм на кусках мозга рубчики, погрузить мозг в
холодную воду. Когда кровь с мозга отмокнет, положить его и соленую, только-что
кипевшую, очень горячую воду так, чтобы рубчики пришлись снаружи. Варить на пару
двадцать минут. Употреблять по назначению.
№ 20. Ножки телячьи и бараньи. Ошпаренные, опаленные, вычищенные и
вымытые телнчыи ложки разрезать вдоль в Дне июловишки, удалить кости, за
исключением бабок, погрузить в навар № 116 или в кипяток вместе с луковицей,
букетом из зелени № 85, лимонным соком или белым и вином. Варить под крышкой до
мягкости, остудить в своем наваре, вынуть.
