Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

суп или соус передъ" самым отпуском, ибо, положенное раньше, оно утратит

совершенно свой букета в превратится в совсем ненужный жир.

№ 47. Лиезон из крови. Кровь птицы ила зайца соединяется с соусом так же, как и

желтки, т. о. соус снимается с огня, понемногу и постепенно вливается и кроиь,

соединяется с нею и отпускается. Делая этот лиезон, нужна осмотрительность, ибо

кровь еще скорее створаживается, чем яйцо.

Соус, соединенный с кровью, ни йод каким нидом на огонь не ставится.

№ 48. Гласнроишнис мясным соком. Распустить на пару нужное коли честно

мясного сока № !В; атнм соком кисточкой игли 110рышком смазать понерхность

кушанья, подлежащего ятой опеацип. И акиим г. см за ынамиом в нужных случаях

придается блестящие красимые лид мясу, нетчшие, птице и т. иг.

№ 49. Пряности толченые. Соединить два золотника, толченого мускатного цнета,

два золотника истолченной гвоздики, один золотник белого перца, нол-золотшика.

кайенского перца, один золотник высушенного Йистолченного лапрового листа, один

золотник высушенного и истолченного базилика. Протолочь все вместе, просеять через

частое сито.

Держать в герметически закрытой банке.

№ 50. Соль пряная. Высушить фунт лучшей мелкой соля, прибавить шесть

золотников толченых пряностей № 4!И, протолочь вместе, просеять через, сто.

Держать в сухом месте в герметически закрытой банке.

№ 51. Свекольный квас. Свекольные квас делается так,: в, горшок иначе свекла,

пригорать положить несколько штук, Обмытой, очищенной свеклы, поставить в. печь,

испечь до готовности. Остудить, нарезать ломтями и залить нрокишнченым уксусом, с

сахаром, и разными пряностями, перцем, лавровым листом. о т. д.

Отот квас в прохладном месте сохраняется несколько месяцев,

Свекольный квас приготовляется еще так.: за, четыре-пять дней нарезать на куски

25

очищенную свеклу, залить ео горячею водой и поставить в теплое место, чтобы свекла

накисла.

№ 52. Бык. Изображение частей быка. Дли наглядного представления частей

быка, теленка, барана и барашка прилагаются вод .№№Щ 52 58 соответствующие

риСупки.

26

27

28

ОТДЕЛ III

№ 59. Указания как резать мясо, разбирать или разбипати. птицу, рубить

поросенка,зайца и т. п. Геияать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить

поросенка, молодого барашка, за иица и т. п. -дело паника, дающееся только iioc.i l;

некоторой практики.

Для наглядного ознакомленйс зтнзи вопросом, ниже и постепенно прилагаются

риСупки, на которых, с возможной,нс110СТИ.Ю, УКППНО, как следует

ИрОИЗИЮДНТЬ упомянутый ОИСр.ИЦИН, по желающему с наименьшим трудом и

28

по возможности скорее оппгиколиги иися с пили, солетуезсь попросить xoponin.ro

попара произнести несколько опытен, в это, обучающагося, присутствии.

Теоретически предлагаются следующие указания:

№ 60. Отварное мясо boeuf bouilli следует резать кусками

29

средней толщины попсрскт, волокон, и торц, стана нож перпендикулярно к

основной кости мяса.

№ 61. Отпарная грудина. Отпарную трудину ладо резать вдоль косте/и, т.e. ребор.

Коли желательно удалить кости, нужно сд Иилать надрез кожи по ребрам с внутренней

иг.уь стороны, где. мяса не имеется, причем кости выпадут сами собою.

№ 62. Ростбиф. Аиоуаиг. Коли он подается с вырезкой и затылком, режется таки.:

сначала снимаются оба филея, внутренний- иыр езка и наружный - затылок коитр-

фялеии; тот и

29

другой нарезаются тонкими скошенными ломтями, все ломпи собираются на нож и

опять на клады поются на кость, лредстаплян из себя форму неразрезанного филея.

Коли по числу кушающих лиц достаточно одного внутреннего филея, то затылок

оста или стоя неснятым с кости и, следовательно, непнрезашиым ь. Оигь очень вкусов

и ходиоэп. инде и подается отдельно, с каким-нибудь холодным соусом.

№ 65. Почечная часть телятины годной он longe de veau и баранье седло selle de

mouton режутся так: прежде всего отделяется внутренний филей, а. затем почка; то и

другое нарезаются тонкими, скошенными ломтями; далее снимается наружный филей

noix de veau, который режется также скошенными ломтями и накладыиается на кость

или на блюдо. Параллельно итнмъ

an

кускам накладываются ужа нарезанные куски почки и внутреншп о филея.

№ 64. Седло барана или барашка. Когда оно подается и целомт» шгде, режется

также вдоль позвонка, тоикнмп, длпишыли ломтями, по это возможно только пт. том

случае, когда обед ИИЛЙзавтрак состоптт. из многих блюд и седло подается на

неболыпои! количество нерсон, ибо нч целого седла, с каждой стороны пдоль позвонка,

трудно вырезать болео трохт, четырех топких ломтей.

№ 65. Телячье и баранье каре подаются или и целом инде, или разобранными, в

форме, та кт. называемых отбиииыхт. котлет.

зи

В норном случае, т. с. когда каре готоиится и целом пмде, его режут пдоль ребер, и

куски представляют нат. себя ломти мяса с костью. Для удобетиа. разделения позвонка,

необходимо,

30

чтоб о в еще в си.иромт. виде. был надрублен мясником или на кухне в местах,

подлежащих разделению.

По нторомт, случае телячьи и бараньи котлеты подаются и том инде, который

указан в № II, рис. № В.

»Vs 66. Задния части телятины телячий задок»Йбаранины жнго режутся та кт.:

берусь кость задней части ип. левую руку, среза ют ломтем мясо, обозначенное лит. №

французы атотт.

кусокт. называют souris, и затем нарезают скоиачииые куски от № 1 до кости,

обозначенной лит. П. Дойдя до атойкости, отделяют иве нарезанные куски, если они

еще не вполне; отрезаны от кости. Затем перенора чипа ют жнго и. продолжая держать

кость левой рукой, режут вое последующие куски от № 8-го до J 4-го.

№ 67. Передния части телятины и баранины йpaule do veau ou de mouton

разрезаются, как указано на pire. № 21.

№ 68. Телячьи ГОЛОИКа рПЖОТГ.Я, КПЬУГ» уихиинмип ПЛ НИ уиЦ ИХгГи

ЛУЧи 27 Й28. 1-Га рис. № 27 показано, кнкт. должны отделяться глав-

52

шля чисти головки, а на pire. № 28, как эти главные части должны быть разрезаны.

№ 69. Бычачий и телячий языки режутся так же, как внутренний филей, т. о.

скошенными и а толсты л и кусками.

№ 70. Окорок ветчины режется, как указано на риСупке

№ 2Я.

№ 71. Скпнан или кабаны голоиш подается только фарниифонаяиюю if бе :и к

31

«угеп. Голона делится сначала ндоль по линйАН, а ласигич режется лолтя.мя поперек,

как указано ми рис. №2 ЯО.

№ 72. Поросенок жареный или отпарной рубится тик: прежде исего отделяется

голона, которая делится на дне полоияины, дабы в каждо/и нолонпне оста налась и