Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
продукт хлебом или сухарями, см. №41, обжать панировку ножом, вторично обмакнуть
22
продукт в равбитое сырое яйцо с ложкой сливочного масла, обвалять в хлебе или
сухарях, снова обжать ножом.
№ 40. Панирование итальянским способом. Прованское масло, присоединив к
нему сок из лимона, соль, перец, слота подбить пилкой. Чуть-чуть обсыпать мукой
продукт, подлежащий панированию, л отру.вить его в приготовленную жидкость,
обкалить ип. муке.
№ 41. Хлеб и сухари для панирования. Пыеупшть бол малейшего колера куски
белого хлеба в духовой печи, потолочь, просеять.
Мякиш белого черствого хлеба положить в салфетку, обсыпать чуточкой муки,
растерять в салфетке, просеять.
Мякиш черствого белого хлеба или сухари плревать кусочками, в некоторых
случаях довольно крупными.
Сдобные сухари истолочь или же употреблять ипрелпппымп на мелкие куски.
№42. Зачистка рыбы. Чешуя с рыбы снимается особою машинкой стоит от 26 до
45 коп. или соскабливается тупою стороной ножа, причем левой рукой держать рыбу на
хност, а припою, икгжом, соскабливают чешую от хвоста к голове.Третий способ
лаключаетсн цгь том, чтоб очень тонким и острым ножом»сбрить чешую от хвоста к
голове, наблюдая, чтобы ножом не поранить мяса.
Для удаления шиутрешюстой крупной рыбы, вдоль брюшка, делаются два, р за ре
за : первый до нижнего ила нательного пера и иго-
22
рои- выше его до жабр, наблюдая, чтобы, подходя к голове, не понредить желчного
мешечка, и через эти обо отлсрстия, укой, или ручкой ложки, вынимаются кишки,
желудок, плавательные пузыри, желчь, и, если нужно, молоки, печенки, икра.
Мелкая рыба, какнапример, крупные ерши, корюшка, окуни, сельди, ппекари,
салака, чистятся через жабры, который вырезаются ножом или отделяются ручкой
ложки. и корюшке нсегда оставляются молоки и икра, которые очень вкусны. У
костлявой мелкой рыбы вырезается спинное плавательное перо с прилегающими к
нему костями.
У наваги срезается головка наискось, причем лоб остается, а глаза, шея, желудок
срезаются до брюшка.
Гатчинская форель потрошится через оба маленькие отверстия, делаемые в брюшке
гак, как описано выше относительно крупной рыбы; через эги прорезы вынимаются
желчь и все внутренности, а также пленка, прилегающая к спинной кости, и два
сгустка крови, находящиеся за этой пленкой.
Вычищая внутренность рыбы, тщательно следить за тем, чтобы не нарушить
целости мешочки, содержащего и себе желчь.
У крупной рыбы жабры вырезаются или во всяком случае тщательно промываются.
У рыбы, у которой имеется визига, таковая удаляется, причем у зачищенной рыбы
через отверстие в брюшке делается надрез пленки позвоночника, тупою иглой
захватываете!! струна визиги, вытягивается наружу, берется сухим полотенцем,
осторожно, медленно и ранномерно вытягивается из рыбы.
Со стерляди кожа не снимается, по срезаются острые шипы или косточки,
имеющиеся на боках, спине и брюшке рыбы.
Очищенная рыба, должна быть тщательно промыта и холодной воде, запекшаяся на
ней кровь удалена, затем рыба должна быть насухо вытерта, полотенцем, и голова
большой рыбы обвязана нитками.
Плоские рыбы, как например, палтус turbot, камбала barbue зачищаются так: прежде
всего рыба легко оскабливается ножом от хвоста к голове, затем вырезаются жабры, и
рыба потрошится через небольшой полукруглый прореза», делаемый около головы пт»
23
том месте, где помещается весь желудочный аппарат рыбы. Голова обвязывается
ниткой; вдоль сланной кости, с темной стороны рыбы, делаются надрезы мяса до кости
и удаляется часть позвоночника, дабы во время парки кожа не треснули и мясо не
сломилось бы неправильной формой.
У соли, также через маленький прорез около головы, вынимаются внутренности, и
затем, сделав небольшие надрезы кожи около головы, рукой сдирают как темную кожу,
которой по-
23
крыта, одна сторона рыбы, так и белую, которой покрыта другая сторона.
Соль так жо потрошится, как и на на га, т. с. толонка срезается нансисось, причем
отрезается прочь часть солоны, вместе ст, желудком.
ИГрн зачистке угря надрезается кожа у самой голимы, голона напорачпнаотсл и
салфетку, обсыпаяпую крупной солью, и борется левой рукой, а кожа правой рукой
сдирается по направленно ка. хвосту. После снятия ст» угря кожи, отрубить голову,
вынуть внутренности, дать полежать, зненмь погруаип и кипяток и снять тонкую
пленку. Тонким и острым ножом удалить плавательное перо спины.
Налим, если требуется снять с него кожу, начищается так же, как и угорь.
Миноги ошпариваются кипятком и затем с ннх снимается кожа.
Линь при зачистке погружается и холодную поду и затем с него снимается кожа так
же, как и с угря.
№ 43. Раки. Зачистка раков. У раков, начисто вымытых if ошпаренных кипятком,
дабы они заснули, перед погружением ИИХ И воду для варки, следует отделить средний
плавник из пнчикн, ст» удалением которого удаляется черная жилка, проходящая почти
во всю длину шейки.
№ 44. Филеи рыбы. Снятие их с костей. Филеи рыбы обыкновенного вида
снимаются гак: не соскабливая чешуи, у самой головы сделать надрез всего мяса
наискось рыбы до большой внутренней кости и затем, скользя ножом вдоль згой кости,
срезать весь филей от головы до хвоста, перевернуть рыбу, сделать то же самое с
другой стороны.
Положить самый филей чешуей на стол, обровнять, обрезать края, установить нож
почти плашмя между мясом и кожей рыбы в, начиная от хвоста, который
придерживается левой рукоии, скользя вдоль кожи, отделить от неё все мясо рыбы
одним целым куском до головы. Так же поступить и со вторым филеем. Очистить
филеи, от костей, срезан их тем жо тонким ножом.
Филеи с рыб плоских: палтуса, камбалы, соли и т. п. снимаются так: снять верхнюю
кожицу с рыбы, сделать надрез мяса от головы до хвоста вдоль рыбы, как раза»
посередине основной кости. Ножом отделить от кости филеи в обе стороны; так же
поступить с другою половиной филеи. Плоская рыба дает каждая по четыре филея.
Снятые филеи должны быть тщательно очищены от костей.
№ 45. Лиезон. Лиезоном называется соединение сырого желтка с маслом и
сливками и введение этого соединения в соус или
24
суп, или вообще и жидкое кухонное приготовление, в большинстве случаен тогда,
когда это приготовление уже совершенно закопчено. Иногда, диезов делается из одного
желтка, иногда из одного масла, иногда из масла, иг сливок и, наконец, из одних сливок
или из одной сметаны.
Делают лиезон так: отбить надлежащее количество желтков, соединить с куском
масла, расточил вместе, разбавить нужным количеством сливок, процедить. В эту
массу влить небольшое количество горячей жидкости соус, суп, размешать, прибавить
еще немного горячей жидкости, также размешать и затем весь лиезон, см. рис. № 18,
24
влить в остальную горячую жидкость, снятую с огни, размешать и вновь все
процедить. Обыкновенно этимъ
и заканчивается соединение, по в некоторых случаях все соединенное ставится на
огонь или на пар и проваривается до шгидежащейгустоты, а. в исключительных
случаях даже доводится до кипенья например, немецкий соус № aujj.
В последнем случае требуется особое внимание; соус сначала постепенно
подогревается на легком огне и подвергается постоянному размешиванию, а затем жарь
усиливается, т.e. сотейник с соусом подвигается на горячую часть плиты, и соус
доводится до кипенья.
№ 46. Лиезон из масла. Сливочное масло лучшего качества. погружается куском в
