Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
Соус. Красное бургонское.
Холодное или Холодное сладкое - Сладкая мадера, или портвейн.
Жаркое, салат - Высокое красное бордоское или бургонское вино, шампанское.
Зелень. Шато-икем или реинвейн.
Горячее сладкое. Холодное сладкое, десерт – десертное сладкое вино: мускат-
дюпель,пино-гри, кипрское,малага венгерское.
Кофе. Коньяк, старка, ликеры.
№ 7. Вино. Порядок его подачи. Принятые в Россйпорядок подачи вин
за,
большими обедами невольно вызывает следующие вопросы: зачем и длия кого, за,
каждыми, кушаньем, предлагаются пойми, в большинстве случаен, хорошие, редкий и
дорогие вина. Ужели можно, даже большому знатоку, и течение завтрака, или обеда,
10
использовать каждое подаваемое вино и насладиться его качествами. Наконец зачем
вино подается обыкновенно так , что его действительно редкие качества не только
умаляются но и соверщено уничтожаются.
Как известно вино делается хорошим от времени отпродолжительного хранения его
в погребе. Во время его долгого лежания иногда в несколько десятков лет в каждом из
них образуются осадки отлагающиеся на внутренней поверхности бутылки. И вот
такую покоивавшуюся много лет бутылку, берут из погреба и передают слуге который
разливая вино сибящим за столом прямо из бутылки.
6
из своего погреба, то прямо с полки, не поднимая стоймя бутылки, надо осторожно
переложить ое к корзинку, см. рис. № 4, неронестиг в столовую и поставить в стол.
Затем, за часа, или за . два до обеда, эту бутылку, ва. наклонном положении, не
вынимая из корзины, надлежить откупорить самым осторожным образом, подставить к
горлышку бутылки графин и перелить в него пиво, наблюдай, чтоб оно было чисто, как
хрусталь. Как только в струе вина покажется малейшая муть, нужно прекратить
операцию переливания и пожертвовать теми каплями вина, которые останутся в
бутылке, памятуя русскую пословицу, что в бочку меда ложку дегтя лить по следует. В,
крайнем случае,когда вино очень потревожено и вследствие этого мутно, его надо
перелить в графин через пропускную бумагу, вымоченную предварительно в кипятке и
обмытую холодной водой, см. рис. .№5.
Переливание вина за час или за, два до обеда из, бутылки в графина,
декантирование вина, необходимо для того, чтобы дать время превратиться эфирным
маслам, вина, от соединении их, с комнатныма, воздухом, в тот аромат, который
называется букетом.
Далее, отвечая на первые два вышепоставленные вопроса, необходимо сказать, что
в порядке подачи вина, принятом в, России, нет ни надобности, ни смысла ; истинному
гастроному невкусно и просто неприятно проглотить через, короткие промежутки
времени по рюмке или стакану десяток, разиообразныха, вин, разлнчных по вкусу и
крепости.
Казалось бы, что за столом истинного любителя следует предлагать гостям, для
утоленйжажды, кроме воды и кваса, хорошее выдержанное столовое вино, а засим, во
время трапезы, подавать, соответственно кушаньям, одно белое и одно красное вино
отличного вкуса и качества. При таком, условйценителю вина
11
7
будет предоставлена полная возможность насладиться всеми его достоинствами.
Исключение из общего правила, и то к крайнем случае, можно допустить по
отношенно к хересу и шампанскому, и, если почемулибо подача, зтих вин признается
обязательною, то после супа можно предложить по рюмке крепкого вина, а после
жаркого -по стакану шампанского.
После обеда необходимо подать, вместе с очень крепким кофе, хороший старый
коньяк или старку, ибо положение гастроном, лишенного после обеда чашки отличного
кофе и рюмки хорошего коньяка или старки, можно сравнить с положением рыбы,
вынутой навсегда из воды.
ОТДЕЛ II.
№ 8. Приготовительные действия. В кухонном деле приготовительными
действиями следует считать все, что предществует изготовленно кушаний в
окончательном их виде, а именно: заготовка, зачистка, обрезка и приготовление всякого
мяса, котлет, птицы, рыбы, овощей, фарширование, шпигование, предварительное
вымачивание некоторой живности и т, в.
Выделение описаний этих приготовительных действий в особый отдел
представляет то удобство, что о них уже не придется повторять во многих ит многих
случаях при описанйизготовленйотдельных блюд, где все эти приготовительные
действия имеют однообразное применение.
№ 9. Приготовление мяса. Всякий кусок мяса, назначенный к изготовлению,
должен быть очищен от пыли, лишнего жира, и ему следует придать в сыром виде
форму, соответствующую его назначенно после изготовления.
Мыть говядину, как указано в № 16, в особенности мочить ее в холодной воде,
никогда не следует, ибо вода вытягивает и извлекает из мяса кровавой сок, альбумин, а
из костей желатин, т, с . наиболее питательные составные части.
12
Посему, и особенно в виду ныне существующих условий санитарной гигиены, при
соблюденйкоторых мясо в мясных лавках охраняется от пыли, солнца и т. и, оно, по
доставленйего на кухню, должно быть обтерто сырым полотенцем и, игь крайнем
случае, лишь окачено водой.
Далее, мясу надо придать вид и форму, соответствующие его назначению, т.e.
удалить лишния кости, обрезать, обровнять, обвя
8
зать ниткой. Целый филей или антрекотная часть, подлежащие разделенно на
бифштексы, маленькие филеи или на порционные антрекоты и румстеки, должны быть
после зачистки, см. № 10, разрезаны на куски и слегка разбиты. Из каждого куска
следует вырезать лишний жир, удалить сухожилья.
Нижепомещенные указания имеют значение, преимущественно, для живущих
вдали от больших городов, вынужденных необходимостью разбирать мясные туши и
отделывать все их части. Жители же больших городов, получающие мясо из хороших
мясных ланок, могут иметь мясо и отдельные его части антрекоты, отбивные котлеты,
головки, ножки, хвосты, рубцы и т. п. уже в очищенном и заделанном виде.
№ 10. Филей. Зачистка его. Удалить лишний жир, покромки, срезать осторожно
покрывающую филей пленку так, чтобы не нарушить целости филея и притом, не со
всего филея, ибо с удалением всей пленки пришлось бы срезать и весь находящийся на
ней превосходный жир. За границей филей подается со срезанным жиром; в Россйже
принято горячий филей подавать с жиром, а холодный без такового, йпоследнем случае
естественно срезаются одновременно пленка и жир.
Зачищенный филей перевязать нитками, а в необходимых случаях нашпиговать, см.
№ 29, или обвязать ломтиками сала. В тех случаях, когда с филея срезается неё пленка,
а, следовательно, и весь жир, можно снятый жир, срезан его с пленки, положить между
двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а затем опять наложить его на
филей, обвязать нитками, бумагой или салом и изжарить. Клейковина жира и мяса под
влиянием жара слипнется, и таким образом жир, снова будет держаться на мясе.
№a 11. Котлеты отбивные. Каре телячье, баранье, свиное, дикой козы, а равно
аитрекотную часть воловьего мяса, отрубил на отвесе позвоночную кость, положить на
стол. Снять с ннхь жирную пленку, покрывающую ребра и доходящую до позвонка. На
столе установить каре на часть, прилегающую ка. позвонку, разделить его на котлеты
надлежащей толщины, захватывай для сего в каре иногда и две кости.
Из хорошего телячьего каре выходить до десяти котлет; из них, четыре-пять котлет
от последнего ребра считаются первыми, остальные же вторыми. Из каре бараньего и
