Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович
Красная.
Настаивать съ сандаломъ или сушеною черникою.
Фїолетовая.
Настаивать съ подсолнечными с?мянами.
Померанцовая.
Настаивать сушеною, или и того лучше св?жею померанцовою коркою.
Назначенное для водки вино надлежитъ первой разъ перегнать, положа въ него половинную часть противу вина воды; гнать ее въ обыкновенномъ кубик?, наблюдая при томъ, чтобы воды въ водку не попало; къ чему наив?рн?йшїй способъ есть тотъ, чтобы не бол?е водки выгонять, какъ половинное число противъ положеннаго въ кубикъ хорошаго вина. Потомъ выгнанную изъ вина двойную водку настоявъ душистыми спецїями, какїя кому угодны, перегонять такимъ же образомъ; то есть: положа въ водку равную м?ру противъ ее воды, наблюдая при томъ туже самую предосторожность.
Наливки.
Ягоды лучше всего наливать не простымъ виномъ, но водкою; да и водкою не простою, а двоеною съ ягодами тогожъ самаго сорта. То есть: наполнить напередъ т?ми ягодами третью часть кубика, и налить простымъ хл?бнымъ виномъ; двоить обыкновеннымъ образомъ водку, а потомъ въ сїю водку полагать третью часть отварной чистой воды и т?мъ уже наливать на ягоды. Для самаго помянутаго двоенїя употреблять также ягоды св?жїя а не сухїя. То же судно, въ которое наливаться будетъ наливка, насыпать всегда ягодами такъ, чтобъ оное ими немного только было неполно. И какъ водка отъ сего еще прежде наливанїя приметъ въ себя запахъ т?хъ ягодъ, то натурально и въ наливк? не можно уже будетъ никакъ слышать обыкновеннаго ея хл?бнаго запаха и вкуса.
Взять хл?бнаго вина безъ пригори одно ведро, дождевой или колодезной воды столько же, и полтора фунта виннаго камня. Все сїе перем?шавши вм?ст? перегнать черезъ кубъ такъ, чтобы вышло полведра. Сею водкою наливай что хочешь.
Возми смородины сколько потребно, насыпь ее въ муравленой горшокъ или въ большую муравленую банку, налей ординарнымъ виномъ по произволенїю, и завязавъ бумагою поставь въ печь въ вольной духъ; на верхъ же завязанной бумаги натычь булавкою несколько дырочекъ, и дай оному въ печи стоять четырнадцать часовъ; а посл? сливъ оное чисто подсласти сахаромъ, сколько онаго будетъ потребно.
Или: Возми фунтъ м?лкаго сахару, два фунта смородины; положи въ бутыль, и поставь на солнце на нед?лю; потомъ слей въ чистыя бутылки и закупоря поставь въ песокъ.
Или: Возми смородины обобранной десять фунтовъ, и толченаго сахару восемь фунтовъ; все сїе перем?шавши прибавь къ тому полфунта св?жаго розоваго цв?ту; всыпь въ бутыль, и налей на все означенное десять бутылокъ р?чной воды и штофъ французской водки; закупоря слабо и завязавши ветошкою поставь на солнце. Когда ягоды поб?л?ютъ, тогда перенеси бутыль въ холодное м?сто и зарой на пол-часа въ песокъ; а какъ отстоится на чисто, разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь также въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши проц?ди, и когда отсядетъ, то разлей также по бутылкамъ.
Или: Собравъ съ в?точекъ красной смородины сорокъ фунтовъ положи въ боченокъ, которой бы былъ съ жел?зными обручами; положи туда десять фунтовъ м?лкаго сахару; влей сорокъ бутылокъ воды и два штофа французской водки. Все оное закупоря кр?пко поставь на погребъ; черезъ шесть м?сяцовъ разлей по бутылкамъ, которыя закупорь и засмоли. Черезъ н?сколько дней можно будетъ сей напитокъ употреблять; но чемъ дол?е онъ стоитъ, т?мъ лучше.
Или: Насыпавъ полъ бутыли смородины налей на нее вина столько, чтобы ягоды были онымъ покрыты, и завязавъ оную поставь на солнце на дв? нед?ли; потомъ сливши съ ягодъ, взвари съ сахаромъ, коего положи по произволенїю.
Черную смородину, по причин? острой ея кислоты надлежитъ наливать одною французскою водкою.
Возми св?жихъ вишенъ; истолки оныя въ ступ? такъ, чтобы вс? косточки въ нихъ были перебиты; потомъ положи оныя въ боченокъ, налей ординарнымъ самымъ лучшимъ виномъ, и закупоря поставь въ теплое м?сто и дай стоять ц?лую нед?лю. Потомъ сц?дивъ съ гущи подсласти взваренымъ сахаромъ по произволенїю, и разлей въ бутылки, кои закупоря кр?пко поставь на погребъ въ песокъ.
Или: Возми четыре штофа вишневаго морсу; вари его на жару, чтобы вскип?лъ раза четыре, снимая съ него прил?жно всю п?ну; положи два фунта сахару, и дай вскип?ть съ сахаромъ еще два раза; потомъ налей въ тотъ подвареной морсъ штофъ персиковой водки подслащенной сахаромъ, и еще дай вскип?ть два раза; посл? того остудя вылей въ горшокъ, которой закрывъ и замазавъ поставь часа на четыре въ печь въ вольной духъ.
Или: Возми самыхъ сп?лыхъ вишенъ; вычистивъ изъ нихъ косточки положи т?ло въ чистую в?тошку, и въ станк? выдави весь сокъ; налей въ бутыль столько морсу, сколько французской водки, а косточки истолокши положи туда же; потомъ положи на всякой штофъ по золотнику толченой корицы; дай стоять шесть нед?ль и всякой день болтай, а посл? слей; изъ гущи же выжавъ сокъ подвари съ сахаромъ по произволенїю, и т?мъ подсласти.
Или: Возми сп?лыхъ вишенъ; всыпь оныя въ бочку или боченокъ, только не очень полно; налей оныя хорошимъ виномъ, и дай стоять м?сяцъ или дол?е; посл? чего разлить по бутылкамъ и держать на погребу въ песк?.
Или: Возми самыхъ сп?лыхъ вишенъ; ощипли оныя съ хвостиковъ въ чистую наполненную ключевою водою чашку; посл? того сц?ди воду съ вишенъ на чисто; потомъ положи вишни въ деревянную нарочно для того сд?ланную ступу, и растолки ихъ, или раздави такъ, чтобъ косточки и ядра раздробились. Потомъ возми м?шечикъ изъ чистаго полотна, опусти оной во втулку бочки; складывай въ оной вишни ложкою а не руками; завяжи м?шечикъ кр?пко; налей молодымъ винограднымъ виномъ, которое съ вишнями начнетъ бродить, не смотря на то что хотя бы уже само собою и перебродило. Когда броженїе кончится, то возми шесть золотниковъ гвоздики, шесть золотниковъ корицы; по три золотника калгану, мушкатнаго цв?ту и кардамону; все сїе истолокши вм?ст? и положа въ м?шечикъ опусти въ вино на снурк? и заткнувъ бочку дай полежать въ вин? н?сколько нед?ль; посл? чего разлей по бутылкамъ.
Или: Истолки вишни вм?ст? съ косточками; потомъ вынувъ изъ бочки дно всыпь оныя въ бочку, чтобъ оная толчеными вишнями наполнилась почти вся; посл? настружи серебаринныхъ или шиповниковыхъ прутьевъ, и помочивъ оныя стружки двои сутки въ св?жей вод?, всыпь оныхъ н?сколько на вишни передъ гвоздь, чтобъ вишни не могли проходить сквозь трубку; потомъ вставя въ бочку дно и насыпавъ на вишни подъ втулку т?хъ же стружекъ съ полную горсть наполни бочку винограднымъ виномъ, положа въ оное сахару, гвоздики и корицы по произволенїю, и посл? втулку заколоти кр?пко. Попрошествїи дней десяти можно ту бочку почать, наблюдая при томъ то, что сколько будетъ сц?жено, столько же наполнять винограднымъ виномъ. Ежели будетъ поступаемо такимъ образомъ, и вишневка будетъ содержана всегда въ чистот?, то оная черезъ ц?лой годъ не испортится.
Или: Возми сп?лыхъ вишенъ сладкихъ и кислыхъ по ровну; высушивъ оныя въ печи такъ, чтобъ не пересохли, истолки въ иготи гораздо м?лко; прим?шай въ оныя смотря по количеству вишенъ толченой гвоздики, корицы и мушкатнаго цв?ту. Потомъ изъ того состава сд?лай шарики величиною съ куриное яйцо; положа оные на доску поставь въ хл?бенную печь, гд? высушивъ оные положи къ м?сту. Когда же будетъ потребно сд?лать вишневку, то разбей оныя шарики м?лко и налей на оныя сладкаго вина.
6. Рябиновка.
Налить на рябину три четверти французской водки и четверть сладкаго вина, и дать настояться на солнц?.
