Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
РАЗВИВАТЬ- делить на части, на и куски птицу, см. № 75.
РАЗВИРАТЬ, см. разбивать.
РАКОВИНЫ - особые формочки из жести, серебра, глины или фарфора дли
некоторых кухонных приготовлений, см. № 1092.
РОШПЕР - снаряда, для жарения, описанный и № 4.
РУ- соединение сливочного масла с мукой, см. сл. пассеровка и №№ 289- 292.
XI
С.
САЛАМАНДРА - железная лопаточка подвергающаяся раскаливанию для
прижигания или колерования различных изготовлений, см. № 5.
САЛЬПИКОН - нарезанные очень мелкими кубиками различные пищевые
продукты, как-то: живность, овощи, фрукты и т.п.
СВЯЗАТЬ Обвязать должным образом. Для придачи продукту требуемого внешнего
вида.
ТУШИТЬ - изготовить блюдо в закрытой кастрюле в духовой печи. Тушить можно
также и на плите, по обязательно в закрытом сосуде..
Ф.
ФАРШИРОВАТЬ- наполнить изготовляемую живность другой пищей.
ФРИТЮР - распущщеное или прокипеченое масло или жир.
ФУНТИК, см. слово корнет.
ФЮМЕ- выцеженный сконцентрированный сок из живности, овощей, фруктов.
ХРУСТАД, см. крустад.
ц.
ЦЕДИТЬ - пропустить через сито, салфетку, бумагу любую жидкость дли
удаленйиз нее посторонних, ненужных составных частей.
ш.
ШПАЖКИ, см. атлеты.
ШПРИЦ - особый инструмент для наполнения фаршем телячьих, бараньих, свиных
кишок. Употребляется мри изготовленйколбас, сосисок и т. д.
э.
ЭСКАЛОПЫ- правильно нарезанные ломтики разной живности и других пищевых
продуктов по размеру больше бланкетиков.
ОТДЕЛ I
№ 1. Провизия. Разумная экономия в хозяйстве должна проявляться в
изготовленйнаименьшего количества блюд, но наилучших по качеству, а потому, в виде
совета, предлагается хозяйкам, поварам и поварихам готовить, сообразно средствам,
имеющимся в, их распоряжении, два блюда-вместо трех, три - вместо четырех и т, д,
заботясь главным образом, о том, чтобы подаваемое на стол было изготовлено к
надлежащему часу, вкусно и из самой лучшей провизии.
Первое условие хорошей кухни заключается в её абсолютной чистоте и в
изготовленйкушанйиз провизии высшего качества. Не говоря о мясе, птице и рыбе,
необходимо, чтоб и другие продукты, как, например, масло, яйца, мука, зелень, были
всегда самой безукоризненной свежести.
№ 2. Посуда и кухонные принадлежности. Необходимым услонием хорошей
кухни представляется содержание в образцовом порядке кухонных принадлежностей и
7
посуды.
Лучшею посудой следует считать медную, луженую оловом; в ней менее, чем в
другой, пригорают приготовляемые кушанья.
Хорошие соусы, например, могут быть изготовлены лишь в медных, луженых,
соответствующей величины, кастрюлях и сотейниках, в виду того, что соусы
подвергаются иногда, продолжительному действию большего огня и во всякой другой
посуде они, разумеется, окажутся пригорелыми, горькими на вкус, или недостаточно
сгущенными.
Хорошей посудой для приготовления многих кушаний надо признать каменную,
поливную, но она очень хрупка, и, следовательно, непрактична. Самою же
неудовлетворительной посудой, как по непрочности эмали, так и по тонкости стенок,
является железная, эмалированная. её дешевизна призрачна, ибо в тот период времени,
в. течение которого отлично прослужить медная посуда, железную придется
переменить несколько раз.
Для жарения, и некоторых случаях, надо употреблять железные сковороды, для
печения же блиновъ- чугунные.
С целью, по возможности, сократит размер и без того объемистой книги, в ней
пропускается подробный перечень посуды и кухонных принадлежностей. Исключение
сделано лишь для принадлежностей мало употребительных, а, следовательно, и мало
известных. Такие принадлежности воспроизведены в соответствующих местах в тексте
книги.
№ 3. Плита. - Готовить удобнее всего на плите и притом на железной,
продающейся теперь в Петербурге за цену от 60 до 500 рублей.
В духовом шкафу етой плиты можно отлично печь всякого рода тесто и печенье.
№ 4. Вертел и рошпер. Необходимы в хорошей кухне: вертел, рошпер и
саламандра, т. с , железная лопаточка, подвергающаяся накаливанию.
Вертел, с часовым механизмом, продается в Петербурге за цену от 25 до 50 р.;
рошпор и саламандра, к сожалению, очень редко употребляющиеся в России, в
продаже совсем по имеются, а потому представляется необходимым указать, как, такой
рошнер, вместе с вертелом, без часового механизма, рубля за. четыре, и такая
лопаточка, примерно за рубль, могут быть сделаны любым жестяником или слесарем.
Нужно сделать, сообразно pис. № 1, из тонкого железа ящик на ножках, с тремя
стенками: заднею и двумя боковыми, вышиной в десять вершков, шириной в восемь и
глубиной в десять. Вместо крышки этого ящика, на один вершок ниже его
поверхности, укрепляется во всю длину и ширину ящика рамка с тончайшею и очень
частой металлической сеткой А, на которую, при употребленйропшера, накладывают
раскаленные и прогоревшие древесные угли.
Ниже этой сетки должен вкладываться в ящик рошпор, т.e. металлическая решетка
с довольно значительными интервалами, через которые мог бы протекать сок мяса или
рыбы, подлежащих изготовленнию, наконец, еще ниже, во всю глубину ящика
вставляется совок из белой жести В, куда этот сок должен стекать во все время
изготовления кушанья.
В боковых стенках этого ящика просверливаются друг против друга два отверстия Г
и Д, для вставленйв них железной спицы, т.e. вертела, см. рис. № 2. Этот вертел
надевается в шпинек С , см. рис. № 1, и поворачивается приделанной к нему ручкой.
8
При вставленйвертела, рошпер из ящика должен быть вынут, ибо вертел занимаеть
его место.
Преимущество описанного рошпера перед тем, который устанавливается на
раскаленную плиту или на горячие угли, заключается в том, что нагревание происходит
сверху и сок стекает в совок, не попадая на огонь; и том же случае, когда огонь жарит
снизу, сок стекает на источник жара и огня, немедленно сгорает, и запах чада и гари
охватывает мясо илн рыбу и наполняет не только кухню, но и всю квартиру.
Безусловная необходимость вертела и рошпера во всякой кухне объясняется тем,
что наилучший способ жарения получается в том случае, когда сильный жар огня
непосредственно влияет на живность, подвергающуюся его действию.
№ 5. Саламандра железная лопаточка- делается согласно рисупку № 3. Эту
лопаточку, к случаях её употребления, раскаливают докрасна и ею прижигают или
только колеруют соответствующие изготовления.
№ 6. Меню. Читателям настоящей книги не предлагаются меню обедов и
завтраков, так как, в каждом отдельном случае, меню должны составляться сообразно
9
средствам хозяина дома, вкусам его лично и его приглашенных и имеющейся провизии.
Не нужно ни особого искусства, ни особого воображения, чтобы, по
соответствующим отделам книги, готовить завтрак или обед из двух, трех, четырех,
пяти и т. д. блюд.
Вообще, у нас, в Россйпринят следующий порядок подачи кушаний и вин на
больших завтраках и обедах.
ЗАВТРАК.
Яйца, рыба, мясо – белое бордосское вино
Мясо. - Красное бордоское.
Птица . - Красное бургонское.
Зелень. Рейнвейн или шато-икем.
Сладкое. Сыр. Фрукты - Портнелн белый или красный. Фрукты
Десеерт. Кофе, коньяк, старка, ликеры.
Обед
.
Суп.Пирожки - Марсала, херес, сухая мадера.или бургонское.
Рыба. Белое не сладкое, бордоское Мясо. Красное бордоское.
