Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Курица – 2 кг.
Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,5 стакана, хлеб белый черствый – 4 кусочка, куриный бульон – 1 стакан, грецкие орехи (очищенные и размолотые) – 2 стакана, соль – 1 ч. ложка, перец молотый красный.
Паштет из куриной печенки
Печенку вымыть, очистить, залить водой и довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности (минут 10). Затем протереть, соединить со сливками, приправить солью и перцем, добавить коньяк и натертый лук, тщательно вымешать и, если нужно досолить. Выложить в форму, поставить на 4 часа в холодильник. Подать на тонко нарезанных слегка поджаренных ломтиках белого хлеба.
Куриная печенка – 700 г, сливки 20 %-ные – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, коньяк – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 3 ст. ложки.
Цыпленок под ланспигом
Цыпленка обжарить до готовности. Когда остынет, украсить маринованным перцем, нашинкованным луком, зеленью и залить ланспигом. Поставить на некоторое время в холодильник.
Цыпленок – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., ланспиг – 120 г, перец красный маринованный, зелень.
Цыпленок по-датски
Тушку обработать, поджарить в масле, периодически поливая вином. Когда мясо размягчится, очистить его от костей, выложить на блюдо и подать с помидорами, жареным картофелем, зеленым луком, тертым сыром, украсить зеленью петрушки.
Цыпленок – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, вино сухое белое – 1,5 стакана, помидоры, картофель, лук зеленый, сыр, зелень петрушки.
Холодец из курицы
Тушки птиц обмыть, разрезать на четвертинки, залить 4 л холодной воды, положить овощи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем охладить их, нарезать на кусочки, разложить равномерно в одинаковые чашки, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон заправить измельченным чесноком, добавить намоченный заранее желатин, довести до кипения, процедить и залить мясо. Поставить на холод. Перед подачей на стол намоченным в теплой воде ножом отделить желе от стенок чашки и выложить на круглое блюдо. Украсить полукружьями лимона и зеленью.
Куры – 2 тушки, лук репчатый – 4 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень с зеленью) – 2 шт., перец черный горошком – 8 шт., желатин – 5 ч. ложек, вино белое сухое – 1 стакан, лимон – 1 шт., чеснок – 3 зубка, сельдерей (корень), соль.
Холодец из петуха
Обработанную тушку разделить на четыре части и залить холодной водой; варить на слабом огне, собирая пену. В кипящий бульон бросить овощи и перец, посолить. Готовое мясо отделить от костей, сняв кожу, разделить на порции. На дно глубокой прозрачной салатницы положить кружочки яйца, фигурно нарезанную морковь, листочки петрушки, выложить кусочки мяса. В горячем бульоне развести заранее намоченный в воде или вине желатин, процедить, охладить. Украсить листьями салата. Подать к столу с горчичным соусом.
Петух – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., желатин – 4 ч. ложки, петрушка (зелень), перец черный горошком, салат зеленый, соль.
Холодец из цыплят и зеленого горошка
Обработанные тушки залить водой (2 л), закипятить на слабом огне и, бросив овощи и соль, варить до готовности. Когда мясо остынет, выбрать кости, мякоть мелко нарезать. В теплом бульоне развести заранее намоченный в холодной воде или вине желатин; снять бульон с плиты, бросить толченый чеснок, посолить и процедить. На дно глубокой прозрачной салатницы влить несколько ложек бульона, положить фигурно нарезанную морковь, листок петрушки, мясо, прикрыть отцеженным горошком. Влить остальной бульон, охладить. Перед подачей к столу украсить листиками салата и кружочками лимона.
Цыплята – 2 шт., петрушка (корень), лук репчатый – по одной шт., чеснок – 2 зубка, желатин – 5 ч. ложек, горошек зеленый консервированный – 0,5 банки, салат зеленый, лимон, соль.
Холодец из цыплят и грибов
Обработанные тушки разделить на четыре части, сложить в посудину, добавить очищенные овощи и промытые грибы, залить холодной водой (так, чтобы только прикрыла мясо), довести до кипения, посолить, бросить лавровый лист и перец горошком. Варить 1 час под крышкой на слабом огне. Выбрать кости и снять кожу, порции мяса разложить в стеклянные салатницы, положить на дно фигурно нарезанные морковь и яйца, листок петрушки, кусочек гриба. Залить процеженным бульоном, охладить. Подать в мисочках.
Цыплята – 2 шт., морковь, петрушка (корень) – по 1 шт., яйца – 2 шт., грибы – 2–3 шт., лист лавровый, перец черный горошком, петрушка (зелень), соль.
Индейка по-болгарски
Молодую индейку разделить на порции, залить горячей водой, довести до кипения, посолить, затем добавить нарезанные ломтиками коренья, лук, чеснок, лавровый листок и черный перец. Тушить до готовности на медленном огне, а затем выложить на противень и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
Добавить муку, разведенную вином, нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков лимона и соль по вкусу. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к столу в холодном виде.
Индейка (молодая) – 1 кг, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 6 шт., чеснок – 7 зубков, мука – 1 ст. ложка, вино – 100 г, помидоры – 5 шт., лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Индейка по-грузински (сациви)
Мясо индейки отварить до полуготовности, посолить, смазать жиром, обжарить в духовке до готовности; затем разрубить на части. Измельченный лук обжарить, добавить муку, после чего постепенно развести бульоном, добавить уксус, соль, измельченную зелень, толченый чеснок, хмели-сунели. Протушить птицу в полученном соусе 10 минут. Орехи измельчить, добавить бульон, настой шафрана, смешать с толченым стручковым перцем и добавить к тушащейся индейке. Затем снять кастрюлю с огня и остудить. Сациви подать как холодную закуску.
Индейка – 1,5 кг.
Для соуса: орехи грецкие очищенные – 0,5 кг, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, уксус винный – 4 ст. ложки, чеснок, зелень, хмели-сунели, шафран, перец черный молотый, соль.
Индейка «Душеная»
Половину индейки обжарить и нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на слабом огне. В бульон при кипении добавить ветчину, водку, коренья петрушки, сельдерей, морковь, лук репчатый, перец горошком, укроп и зелень петрушки. Сваренную индейку вынуть, а бульон процедить, уварить до густоты, добавить сливочное масло и разведенную в воде муку. Холодную индейку порезать и полить соусом.
Индейка – 0,5 шт., сало – 60 г, ветчина – 100 г, петрушка, сельдерей (корень), морковь – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец черный горошком, укроп, петрушка (зелень), соль.
Гусь (или утка) со сливами и огурцами
Тушку обжарить, разрубить на куски и подать, украсив огурцами, нарезанными кружочками, и сливами; подать с моченой брусникой с сахаром или клюквенным соусом.
Гусь – 1 кг (или утка – 900 г), огурцы соленые – 2 шт., сливы маринованные – 180 г, брусника моченая (или соус клюквенный).
Шейка гуся фаршированная
Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, с одной стороны зашить белой ниткой, а с другой – заполнить фаршем.
Приготовление фарша: отваренную печенку и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку, зашить ее, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать кружочками, уложить в тарелку, украсить красными помидорами и зеленью петрушки.
Гусиные шейки – 2 шт., гусиный жир – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.
