Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Паштет из гуся
Тушки гусей разрубить на части, залить вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить потроха, сало и тушить на слабом огне 30 мин. Печенку гуся и сало вынуть, а птицу, добавив соли и специй, продолжать тушить до готовности.
Отделить мясо от костей, а в бульоне, что остался от тушения, намочить черствую булку. Мясо без кожи, печенку, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку. Соединить массу с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Смазать жиром две круглые кастрюли, выложив дно фигурно нарезанным салом. Три четверта их объема заполнить массой и поместить в духовку на 35–40 минут.
Когда паштет остынет, опрокинуть его на круглое блюдо. К паштету подать острый соус с яблоками.
Гусь – 2 шт., сало – 200 г, яйца – 6 шт., булка – 200 г, грибы – 2–3 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5–7 шт., перец черный молотый, смалец (или другой жир) – 2 ст. ложки, соль.
Холодец из гусиного потроха
Мясо вымыть, залить холодной водой, закипятить и посолить. Положить в воду вымытые и очищенные овощи, перец, лавровый лист. Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не отстанет от костей. Мясо вынуть из бульона, измельчить, морковь и петрушку нарезать кубиками, заправить чесноком все вместе разложить на блюде и залить бульоном. Подать к столу с горчичным соусом.
Крылья, шея, желудок гуся; морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубка, перец горошком, лист лавровый, петрушка (зелень), соль.
Холодец из утки
Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив жира, испечь в духовке, время от времени поливая ее соусом. Готовую утку выложить на тарелку; когда остынет, снять кожу. В гусятницу влить 3 стакана воды, проварить; снять посудину с плиты, выбрать жир, влить заранее намоченный в воде или вине желатин. Мясо разделить на порции, выбрать кости, кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном, охладить. Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина, зеленью.
Утка – 1 шт., чеснок – 1 зубок, желатин – 3 ч. ложки, сливы маринованные, апельсин, петрушка (зелень), соль.
Холодец из потрохов индейки, гуся, утки, курицы
Очищенные и промытые потроха положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла их. Добавить лук, морковь, специи, поставить на сильный огонь, дать закипеть, снять пену и на медленном огне довести до готовности. Потроха вынуть из бульона, удалить кости, мясо нарезать на кусочки и охладить. Бульон процедить, довести до кипения. Желтки растереть с горчицей и при непрерывном перемешивании развести горячим бульоном (3 стакана), добавить уксус, посолить, поставить на паровую баню и, продолжая непрерывно помешивать, уварить до густоты сметаны (но не давать кипеть). Влить разведенный желатин и размешать. Потроха разложить на круглое блюдо, залить соусом и поставить в холодное место до застывания. Перед подачей на стол по краю разложить нарезанные кружочками помидоры, огурцы, сбрызнуть уксусом, посолить, посыпать перцем. Измельченную зелень уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.
Индейка, гусь, утка, курица (потроха) – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., яйца (желтки) – 4 шт., горчица – 1 ст. ложка, желатин – 1 ч. ложка, уксус – 3 ст. ложки, помидоры – 5–6 шт., огурцы – 2–3 шт., лист лавровый, укроп и петрушка (зелень) перец черный молотый, соль.
Маринованная дичь
Отварить измельченный лук, перец, лавровый лист, добавить сахар и соль. Снять с огня, влить уксус и вино, охладить. Холодным маринадом залить обжаренных в масле до готовности перепелов, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Через трое суток вынуть из маринада, обсушить, уложить на блюдо на зеленые листья салата, вокруг положить отварную красную капусту (за сутки до этого отварную красную капусту залить маринадом, состоящим из равных частей воды и уксуса, добавить сахар, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус).
Перепела – 10 шт., масло сливочное – 4 шт.
Для маринада: уксус – 1 стакан, воды – четверть стакана, вино красное столовое – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., сахар – 90 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Заливное из кроля
Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности.
Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и дать остыть.
Мясо кролика – 1 кг. лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., лимон – 0,5 шт., желатин, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Паштет из кроля в тесте
Промыть в холодной воде мясо кроля, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом-шпик, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенкой через мясорубку, добавить молотый горький перец, мускатный орех, соль и перемешать.
Приготовить тесто, раскатать нарезать его полосками и уложить на дно формы. На тесто выложить паштетную массу, завернуть ее концами теста и поставить в духовку для выпекания.
Кроль – 600 г, печенка говяжья – 300 г, сало-шпик – 120 г, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, орех мускатный, соль.
Для теста: мука пшеничная – 8 ст. ложек, масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль.
Горячие закуски
Телятина, запеченная под белым соусом
Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, посолить, поперчить, обвязать шпагатом, полить маслом и обжарить до румяной корочки, затем полить бульоном и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовый рулет остудить, нарезать кусочками, каждый кусочек смазать белым соусом, выложить на порционную сковородку, обмазать со всех сторон соусом и запечь в духовке.
Приготовление соуса: прогреть муку с маслом на сковороде, развести горячим молоком, посолить, проварить, помешивая 5 минут.
Телятина – 1 кг, масло топленое – 2 ст. ложки, бульон —
2 стакана, перец черный молотый, соль.
Для соуса: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 1,5 стакана, сыр тертый – 3 ст. ложки.
Телятина в тесте
Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.
Отварную телятину нарезать кубиками, смешать с тонко нарезанными маслинами и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки телятины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подать в горячем виде.
Телятина отварная, нарезанная кубиками – 1 стакан, маслины – 2 ст. ложки.
Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.
Мясо отварное, запеченное в соусе с хреном
Вареное мясо, язык нарезать тонкими ломтиками, соединить со сметанным соусом с хреном, размешать, выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Натертый хрен слегка прогреть на масле до удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить в течение 3–5 минут. Смешать со сметанным соусом.
Приготовление соуса: муку слегка поджарить на масле, смешать со сметаной, закипятить и процедить.
Мясо говяжье (или телятина), язык отварной – 300 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, хрен (корень) – 1 шт., масло сливочное – 0,5 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
