Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Баранина (без костей) – 0,5 кг, грибы свежие – 80 г (или сушеные – 30 г), сметана —0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1,5 шт., сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон мясной – 1 стакан, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.
Рулетики из ветчины с хреном и взбитыми сливками
Взбить охлажденные сливки, добавить сахар, лимонный сок, натертые хрен, яблоки, морковь, поджаренное яйцо. На тонкие ломтики ветчины выложить начинку, осторожно свернуть рулетиками и уложить на блюдо.
Сверху рулетики украсить взбитыми сливками, в которые добавлен тертый хрен.
Ветчина – 400 г, сливки – 1 стакан, хрен – 1 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сок лимонный.
Ветчина с хреном
Хрен натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, сахаром, солью, лимонным соком (уксусом). Ломтики ветчины смазать полученной массой, свернуть трубочками, уложить на блюдо и украсить веточками петрушки или листьями салата.
Ветчина – 0,5 кг, хрен – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, сок лимонный – 1,5 ст. ложки, соль.
Язык отварной
Язык ошпарить крутым кипятком, очистить от пленки, затем сварить, охладить, нарезать ломтиками, положить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, огурцов, петрушки. Залить крепким мясным бульоном. Гарнировать маринованными фруктами, помидорами, огурцами, белой капустой. К языку подать соус из хрена.
Язык говяжий (или свиной) – 1 шт., яйцо – 1 шт., огурцы свежие – 2 шт., помидоры – 2 шт., капуста белокочанная – 100 г, маринованные фрукты, петрушка (зелень), соль.
Говяжий язык заливной
Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить быстро в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать застыть.
Язык говяжий – 900 г, бульон мясной – 750 г, желатин – 25 г, сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., морковь – 1 шт., огурец свежий – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 60 г, петрушка (зелень) – 60 г, хрен готовый – 60 г, соль.
Говяжий язык с яблочным соусом
Язык ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой, дать закипеть и довести до готовности на медленном огне. В конце варки посолить. Яблоки очистить, нарезать, положить в кастрюлю, влить стакан воды и варить до мягкости. Протереть через сито, развести красным вином, добавить соль, сахар, натертый на терке лимон, прокипятить. Готовый язык очистить от кожи, разрезать на ломтики, залить приготовленным соусом, охладить.
Язык говяжий – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., яблоки – 0,5 кг, вино красное столовое – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., сахар, соль.
Говяжий язык фаршированный
Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль (не до конца), вырезать немного мякоти изнутри, пропустить через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками (чтобы не выпадал фарш), уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 минут. Стакан бульона, оставшегося после варки языка, хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.
Язык говяжий – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, сметана – 1 стакан, перец горошком – 10 шт., лист лавровый, соль.
Закуска из печенки говяжьей по-сумски
Печенку отварить в подсоленной, подкисленной воде, нарезать соломкой и перемешать с мелко нарезанным луком, добавить майонез. Массу выложить горкой в салатник и украсить зеленью.
Печенка говяжья – 400 г, уксус – 0,5 ст. ложки, лук – 0,5 шт., майонез – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.
Паштет из говяжьей печенки по-домашнему
Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук отваривать до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Затем пропустить через мясорубку, приправить солью, перцем, коньяком, растереть. Выложить в форму, покрыть тонкими ломтиками сала, сверху – промасленной бумагой или фольгой, поставить в противень с горячей водой и поместить в нагретую до 190 °C духовку на час-полтора. Дать остыть в форме, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.
Печенка говяжья – 1 кг, грудинка свиная копченая – 250 г, чеснок – 1 зубок, лук репчатый (измельченный) – 0,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,75 ч. ложки, коньяк – 3,5 ст. ложки, сало – 4 тонких ломтика.
Паштет из говяжьей печенки
Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком до полуготовости, добавить нарезанную ломтиками печенку, специи, обжарить и, когда остынет, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу тщательно смешать с маслом или птичьим жиром, молоком или бульоном. Затем выложить на тарелку и украсить маслом и яйцом.
Печенка говяжья – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., сало-шпик – 100 г, молоко (или бульон) – 1,5 ст. ложки, морковь – 1–2 шт., перец черный молотый, соль.
Рулет из говяжьей печенки по-украински
Говяжью печенку ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими кусочками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить примерно 30 минут.
Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенкой и желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Целлофан снять.
После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кусочками.
Печенка говяжья – 400 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., желатин – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Голова говяжья со сметаной и хреном
Голову, язык отварить, нарезать на куски, выложить на тарелку, полить хреном со сметаной, рядом положить изрубленные сваренные вкрутую яйца с чесноком, политые сметаной с квасом, зеленый лук или овощной гарнир.
Голова говяжья – 1 кг, язык отварной – 300 г, хрен со сметаной – 2 стакана, яйца – 6 шт., сметана —0,5 стакана, чеснок, квас, соль.
Рулет из мяса свиной головы
Свиную голову средней величины с кожей очищают, разрубают пополам, удаляют мозги, кладут в кипящую воду, добавляют очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варят до полуготовности. Затем голову вынимают, отрезают уши, срезают кожу со шпиком и отделяют мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезают квадратными ломтиками.
Снятую с головы кожу укладывают широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшивают ниткой и кладут на влажное полотенце.
На кожу накладывают слоями подготовленные кусочки мяса, посыпают солью, на мясо укладывают сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль, свертывают рулетом, перевязывают ниткой, варят в бульоне 30–40 минут до полной готовности, вынимают, кладут груз и ставят в прохладное место.
Перед подачей к столу с рулета снимают нитки, укладывают на блюдо, нарезают ломтиками и украшают зеленью.
Голова свиная – 1 шт., язык – 1 шт., яйца – 2 шт., морковь – 1 шт.
Для фарша: петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый, соль.
