Салаты и закуски - Автор неизвестен (книги регистрация онлайн .TXT) 📗
Холодец сборный
Ножку, голяшки и птицу изрубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить овощи, специи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не будет отставать от костей (3–4 часа). Когда бульон отстоится, собрать с поверхности жир и слить. На дно чашек или небольших мисочек положить по кружочку яйца, вокруг него – зеленый горошек, фигурно нарезанную морковь и зелень петрушки. Каждую порцию можно украсить по-разному. Отделить мясо от костей, большие кусочки порезать и положить в чашки. Бульон заправить измельченным чесноком, солью, перцем по вкусу, вновь довести до кипения и, залив чашки, поставить на холод. Перед подачей на стол осторожно обвести холодец в чашках теплым ножом и выложить на круглую тарелку. Края тарелок украсить листочками петрушки.
Можно холодец разлить и по-другому. Отделив мясо от костей, заправить бульон специями, вложить мясо и вновь довести до кипения. Разлить в красивые керамические мисочки. Охладить и подать на стол.
Свиная голяшка – 1 кг, свиная ножка, говяжья голяшка – 500 г, петух (гусь, утка) – 0,5 тушки, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2–3 шт., чеснок – 1 шт., яйца – 3 шт., горошек зеленый консервированный – 200 г, перец черный горошком – 5–6 шт., петрушка (корень и зелень), перец черный молотый, соль.
Холодец из свиных ножек
Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль, залить холодной водой на 2–3 часа, промыть, затем снова залить холодной водой и перекипятить на сильном огне. Добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить от костей, с бульона удалить жир, залить им мясо, дать прокипеть 5—10 минут, разлить в тарелки или специальную форму и охладить.
Подать с тертым хреном.
Ножки свиные – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Студень
Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6–7 часов, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить минут 20, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.
Ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г (или головы говяжьи, бараньи – 700 г), морковь, петрушка, лук репчатый, чеснок, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Ножки свиные в желе
Свиные ножки разрубить на 2 части и варить с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки заложить лавровый лист и перец. Сваренные ножки выложить в формы, залить бульоном и поставить в прохладное место для застывания.
Ножки свиные – 650 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) -1-2 шт., сельдерей (корень) – 1–2 шт., лист лавровый, перец черный горшком, соль.
Ножки свиные фаршированные заливные
Очищенные ножки залить кипятком, слив кипяток, залить холодной водой, довести до кипения, положить очищенные овощи, лавровый лист и перец горошком, посолить и варить 3 часа на слабом огне. Мясо, лук из бульона, грибы пропустить через мясорубку; добавить булку, размоченную в молоке и отжатую, яйцо, посолить и поперчить, вымешать. Еще теплые ножки осторожно разрезать, выбрать кости, а кожу заполнить фаршем; ножки перевязать белой ниткой, выложить в посудину, залить бульоном и 30–40 минут проварить на слабом огне. Остудить в бульоне, снять нитки, ножки выложить на продолговатое блюдо, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон, сняв жир, заправить толченым чесноком, посолить и процедить. Залить им ножки и охладить. Украсить зеленым салатом.
Ножки свиные – 4 шт., мясо свиное вареное – 500 г, яйцо – 1 шт., грибы вареные – 3 шт., булка – 50 г, лук репчатый, морковь, петрушка (корень) – по 1 шт., чеснок – 2 зубка, салат зеленый, лист лавровый, перец горошком, соль.
Закуска из курицы
Курицу сварить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, сваренные и измельченные грибы, посолить и перемешать. Отдельно размешать майонез, сметану и соус «Кетчуп» со щепоткой соли и сахара. Добавить эту смесь к мясу с горошком и грибами, заправить красным и черным перцем и осторожно перемешать.
Курица – 0,5 шт., зеленый горошек – 1 стакан, грибы – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, майонез – 1 ст. ложка, соус «Кетчуп» – 3 ст. ложки, перец красный и перец молотый, сахар, соль.
Куриное филе с майонезом
Курицу сварить, отделить грудинку и снять кожу. Охлажденное мясо нарезать кусочками по 2 см. Выложить в салатницу, посолить, заправить майонезом, черным молотым перцем, хорошо перемешать и украсить фигурно нарезанным редисом и зеленью петрушки.
Курица – 1 шт., майонез – 100 г, редис, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.
Филе курицы с яйцом
Отварное филе курицы нарезать как на бефстроганов. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и сверху каждого помидора горкой уложить мясо курицы. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль, желток растереть со сливочным маслом, добавить мелко нашинкованные отваренные белые грибы, зелень петрушки, уложить разрезом вверх и на желтки положить по кусочку свежего огурца.
Загарнировать на круглом блюде или тарелке. Полумесяцем уложить помидоры с мясом курицы, с другой стороны – яйца, а посередине – горкой зеленый горошек. Заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.
Курица – 180 г, помидоры – 2–3 шт., яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, грибы сушеные – 2–3 шт., огурец свежий – 1 шт., зеленый горошек – 50 г, майонез —1,5 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.
Мусс из курицы
Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить репчатый лук и морковь, варить до полной готовности. Затем курицу вынуть из бульона, охладить, снять кожу, мясо трижды пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, хорошо перемешать, влить желе из бульона и желатина, перемешать. Осторожно соединить со взбитыми сливками, поставить в холодильник для застывания. Перед подачей полить небольшим количеством соуса, остальной соус подать отдельно.
Приготовление соуса. Майонез вылить в посуду, хорошо растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные огурцы, рубленную зелень и зеленый лук. Все хорошо перемешать.
Курица – 1,5 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, желатин – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Для соуса: майонез – 300 г, сахар – 2 ст. ложки, огурцы соленые – 3–4 шт., укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, лук зеленый измельченный – 1 ст. ложка.
Курицая, тушенная в соусе
Отварную курицу разрубить на порции. В котле отпассеровать лук с добавлением муки. Влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 минут. Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.
Курица – 1 кг, масло – 180 г, лук репчатый – 2 шт., сметаны – 1,2 кг, мука – 1 стакан, перец, соль.
Курица холодная под соусом из грецких орехов
Лук обжарить в масле, пока он не размягчится и не приобретет золотистый цвет, пропустить через мясорубку. Затем пропустить через мясорубку размоченный в бульоне хлеб и, размешивая, добавить к нему размолотые грецкие орехи, соль, перец, лук. Соус должен по консистенции напоминать майонез. Если он окажется гуще, разбавить куриным бульоном. Курицу отварить, остудить, освободить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.
