Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
ж.
ЖАРИТЬ изготовить пищу из живности, зелени, овощей на сильном или слабом
огне, без воды, на масле или в собственном соку. Жарить можно на вертеле, рошнере,
на плите, в духовой печи, на углях. Обыкновенно предмет, подлежащий жарению,
погружается в масло или иной жир, или обливается ими.
з.
ЗАГЛАЗИРОВАТЬ, см. гласировать, ЗАГЛАСИРОВАТЬ, см.гласировать.
ЗАГРАТАНИТЬ, см. гратаить. ЗАКОДИРОВАТЬ, см. колеровать. ЗАКРЕПИТЬ, см.
затянуть. ЗАМАСКИРОВАТЬ, см. маскировать. ЗАПАНИРОВАТЬ. см. панировать.
ЗАПАССЕРОВАТЬ, см. пассеровать. ЗАПРАВИТЬ - имеет два значения: первое -
соответствующее слову зачистить, т.e. приготовить, заделать, обвязать мясо, птицу,
рыбу и т. п. для самого процесса изготовления, и второе - закончить перед отпуском
подаваемое блюдо, например, суп или соус присоединением к ним сметаны, сливок,
яиц и масла.
ЗАПЕЧЬ, см. грятанить.
ЗАТЯНУТЬ- погрузить птицу, мясо, рыбу в кипяток и немедленно отставить с огня.
Делается для придания названным продуктам большей плотности, крепости в тех
случаях, когда зто представляется нужным. ЗАЧИСТИТЬ, см. заправить.
IX
K.
КАРРИ - пряный порошок, в состав которого входить очень крепкий индийский
перец; продается в гастроноли ческих магазинах.
КАРКАСЫ районы спинки и остов птицы.
КОКИЛЬ, см. раковины.
КОЛЕРОВАТЬ - придать отпускаемому кушанью или печеные блестящий
красноватый или темноватый цвет, колер; достигается это посредством установки
кушанья, перед самым его отпуском, в духовую печь или же с помощью раскаленной
саламандры, см. № 5, которой несколько раз проводят над самой поверхностью
4
отпускаемого кушанья.
КОЛЕР, см. колеровать.
КОРНЕТЪ - копусообразный холщепой мешок, кончающийся металлическими
трубочками, см. А5 1243, для выпускания белков, меренги, взбитых сливок, мармелада,
теста и др, полужидких изготовлений. Такой же мешочек из бумаги называется
фунтиком.
КРУТОЙ КИПЯТОК - вода, доведенная до сильнейшей степени кипения. Кипящая
водя должна бить ключом.
КРУСТАД см. №№ 1226- 1281.
КРУТОНЫ ломтики белого хлеба, зажаренные, в масле или предварительно
вымоченные в сливках, миндальном молоке или желтке, а затем зажаренные. На
крутонах подаются яйца, разные гарниры, мелкая зажаренная дичь, аскалоны.
филейчнки разной живности и проч.
КРУТ- однообразно, красиво-нарезанные ломти какого-нибудь сдобного или
кондитерского теста, употребляемые при изготовленйнекоторых сладких кушаний, см.
№ 1964- 1960.
Л.
ЛАНСПИК - искаженное французское слово «aspic»-- мясной, куриный, днчнный,
рыбный напарь, высаженный до густоты о очищенный до прозрачности.
ЛИЕЗОН- соединение желтков,сливок, масла и т. и, см. 45- 47.
МАРИНАД, МАРИНОВАТЬ, см.№№120 и 121.
МАСЕДУАН - соединение при помощи какого-либо соуса или сиропа равныx
мелконарезанных овощей или фруктов.
МАСКИРОВАТЬ - покрыть какое-либо кушанье или печенье слоем соуса или
мармелада, или желе, или сиропа, или мелкого сахара, или рубленого миндаля и т. п.
МЕНЮ - наименование кушаний и вин подлежащего обеда, завтрака или ужина.
Меню обыкновенно печатается или пишется на особых карточках или листах,
снабженных самыми разнообразными рисупками, арматурами, гербами и т. п.
МУКА ФРАНЦУЗСКАЯ- самая мелкая и лучшего качества крупичатая мука.
МУЧНОЕ МАСЛО - кусок сливочного масла, соединенный и перетертый до
полной гладкости с лучшею крупичатою мукой, см.
№ 293.
МЕСИТЬ - соединить тщательным образом муку с разными жидкими продуктами
т. о. с опарою, подою, молоком, яйцами, маслом и т. п.
МЕШАТЬ ссыпать, сливать вместе. Постоянными или продолжительными
движениями равномерно соединять несколько разнородных жидкостей или продуктов.
В.
НАДРЕЗАТЬ ciseler; - сделать ножом более или менее глубокие разрезы, например
поперек рыбы- для ускорения ее изготовления и более равномерного проникновения
жара по всей рыбе, на телячьих ушах - для придания им надлежащего наружного вида,
ня кусках живности - для введения в надрезы фарша, начинки л т. д.
НА-ПАРУ - способ изготовления некоторых кушаний, причем кастрюля или форма,
обыкновенно высокие, с каким-нибудь приготовлением суп, соус, каша, пудинги,
бордюрная рамка с фаршем нагружаются в другой больший сосуд, например, сотейник,
наполненный горячей водой или кипятком установленный на плите, см. паровая
кастрюля.
X
О.
ОБЛАНЖИРИТЬ см. БЛАНЖИРИТЬ
ОГРАТАНИТЬ, см. ГРАТАНИТЬ
5
ОПАРА- СОЕДИНЕНИЕ дрожжей, теплой води или молока и муки, см. № 200.
ОСВЕЖИТЬ - быстро погрузить в холодную воду сваренное или обланжиренное
мясо, чтоб они. не при приняла желтоватого цвета, а мясо с целью облить его и
способствовать удалению оставшейся на нем пены.
ОСУШИТЬ, см. отсушить.
ОТКИНУТЬ- вылить на решето, сито или друшлак воду с продуктами, ии. которой
таконык вымачивались или нарились, с целью удалить ненужную Полыни коду.
ОТКОЛЕРОВАТЬ- раскалить на огне масло или жир, снимая с него пену.
Очищенное таким образом масло перелитьв другой сосуд, оставить осадок на дне
первого сосуда.
ОТСКОЧИТЬ - означает то состояние соуса, сметаны, яиц, слинок, когда в них
утратилась связь и составные части этих продуктов разрознились между собой и
разъединились.
ОТСУШИТь - обтереть или обветрить и пищевой продукт для удаления из него
лишнего сока или жидкости. Все предметы, жаримые на фритюре, перед отпуском,
укладываются на решето, покрытое бумагой или полотенцем, назначение коих -
вобрать в себя весь жир, оставшийся на поверхности отпускаемых изготовлений.
ОТТЯЖКА, см. оттянуть
ОТТЯНУТЬ-извлечь из сырой живности соки. Придать совершенно прозрачный,
чистый вид бульону, сиропу и другим жидкостям, идущим на изготовление
соответствующих кушаний. Оттяжка бывает холодная и горичая, см. №№ 85 и 93.
ОЧИСТИТЬ, см. оттянуть.
п.
ПАНАДА -особое изготонление, входнщее в состав фаршей, см.и 544.
ПАНИРОВАТЬ - обмакнуть известный продукт, подлежащий изготовлению, или.
яйцо, разбитое с водою или молоком, или в какой-нибудь соус и затем обвалить в
сухарях, трюфелях и т. п, см. № № 16- 40.
ПАНИРОВКА, см. панировать.
ПАРОВАЯ КАСТРЮЛЯ - кастрюля с двойным дном дли изготовленйразных
продуктов на-пару.см № 544.
ПАССЕРОВАТЬ - Изжарить в сливочном масле, В большинстве случаев до
готовности, отдельные части живности, но так, чтоб они сохранили слой естественный
цвет и не темноватогоили красноватого оттенка. Такой прием жарения производится в
сотейнике на легком огне, причем самая живность должна быть прокрыта
промасленной бумагой.
ПАССЕРОВКА соединение на огне муки и масла, состовляющее основу всякого
соуса, этот термин употребляется некоторыми поварами в некоторых кухонных книгах,
в настонщей же книге предлагается заменить его словом ру, см. ру.
ПОДНЯТЬ. см. взбивать, взбить.
ПОСТАМЕНТ подставка, на которую укладывают или устанавливают разные
изготовления см. .№.№ 1227, 1231 и 1232.
ПРЕСС, ем. .№1117.
ПРИПУСТИТЬ - значит положить какую-нибудь живность, овоиць, зелень и т. п. на
горячее масло и изжарить до совершенной готовности или до половины готовности,
или только сильно прогреть.
ПРОВАРИТЬ - продержать подлежащее изготовление на огне, в большинстве.
случаев не давая кипеть, или на пару, дабы отнять у продуктов, входящих в состав
изготовления, все сырые их свойства дабы сгустить жидкость.
ПРОТЕРЕТЬ - припустить. тот или другой продукгь через салфетку, сито, решето,
друшлак или терку.
6
Р.
