Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

испанский соус заменяется соком живого омара, и куском мучного масла № 293

.

№ 368. Соус буйабез. Sauce bouillnbaiso. Изрубить мельчайшим образом

обланжиреинную луковицу-шарлот, лук, порей, немного сельдерея, налить небольшое

количество воды, прибавить ложки две прованского масла, протушить на самом легком

огне, без малейшего колера, прибавить пюре из томатов № 618, несколько капель

чесночного сока, чуточку шафрана. Подлить прованское масло, сильно мешая на

большом огне, соединить и загустить соус. Процедить, досолить, прибавить

обыкновенного или кайенского перца, лимонного сока, отпустить.

Этот соус подается к отварной и жареной рыбе.

№ 369. Соус из белого вина. Sauce au vin blanc. Припустить в сливочном масле

мелко нарезанные: луковицу, сельдерей, шампиньоны. Налить стакан белого вина, два,

стакана, рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86, проварить на легком огне в

течение часа, процедить, снять жир, перелить в сотейник, поставить на сильный огонь.

Присоединить кусок мучного масла, № 203, высадить до густоты, процедить через

89

частое сито.

Этот соус отпускается с рыбой в том виде, как он описан, или перед отпуском

соединяется с лиезоиом № 45, из двух желтков, и, в таком случае, после соединения с

желтками, еще раз процеживается.

№ 370. Соус из красного вина. Sauce au via rouge приготовляется во всем так же,

как и № 369, причем белое вино заменяется красным, мучное масло куском красного ру

№ 291, и соус отпускается без лиезона и желтков.

№ 371. Соус карри. Sauce carry а lа indienne. Положить в кастрюлю полфунта

ветчины без жира, нарезанную на куски луковицу, букет из зелени № 85, десяток

шампиньонов, две гвоздики, чайнную ложку порошка карри, налить два стакана

бульона № 86. Варить на легком огне полчаса, процедить, высадить на большом огне

до половины, прибавить чуточку разведенного в

114

кипятке шафрана, дабы окрасить навар в красивый желтый цвет. Соединить всо это

с двумя стаканами соуса, велуте № 299, довести на огне до надлежащей густоты,

соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок, положить кусок

сливочного масла, досолить, отпустить.

№ 372. Соус русский. Sauce а la russe aux concombres. Очистить, нарезать

ломтиками соленые огурцы, маленькими ломтиками сельдерей, петрушку, порей;

очистить оливки, нарезать ломтики шампиньонов, белых маринованых грибов,

сельдерей, порей, петрушку, шампиньоны отварить в бульоне № 86 до готовности;

огурцы, оливки, маринованью грибы лишь раз прокипятить в бульоне. Слить вместе

навар из поименованных овощей, а овощи поставить на пар, влить навар в сотейник,

соединить его со стаканом рыбного консоме № 265 или обыкновенного № 93, стаканом

рассола, двумя стаканами велуте № 299 или испанского соуса № 297, пропарить,

высадить до надлежащей густоты. Перед отпуском соединить соус с приготовленными

овощами, куском сливочного масла. Если этот соус подается кт. рыбе, положить в него

несколько раковых шеек. Соус не должен быть очень густ. За неимением соусов велуте

или испанского, русский соус может быть загущен мучным маслом № 293.

.№ 373. Соус русский, по Карему. Sauce а la russe. Облайжирить, изрубить

столовую ложку петрушки, кервеля, эстрагона, укропа. Два стакана велуте № 299

соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков и полустакана сливок. Проварить,

процедить, перед отпуском смешать с приготовленной золенью, куском масла, куском

мясного сока. № 95, ложкой горчицы, полуложкой мелкого сахара, перцем, соком из

лимона. Досолить по вкусу.

№ 374. Соус русский, по способу Пайяра. Sauce а la russe Paillard. Кипящий

курбульон № пи, в котором припускались филеи из рыбы № 75 вторая часть или

варился омар № 839, процедить, соединить, не на огне, с куском сливочного масла,

вылить на рыбу или омара, прибавить в соус маленькие ломтики припущенной до

готовности горячей моркови, отпустить.

№ 375. Соус английский. Sauce а l anglaise. Два желтка, сваренных вкрутую, мелко

изрубить, соединить на пару с соусом велуте № 299, прибавить немного перца, чуточку

мускатного цвета, сок из лимона, небольшой кусок анчоусного масла № 482.

№ 376. Соус „Уксед“. Sauce а la d Huxelles. Изрубить десять шампиньонов, пять

штук трюфелей, немного петрушки, две луковицы-шарлот, головку чеснока шарлот и

чеснок тщательно обланжиренные, кусок масла, стакан бульона № 86, проварить на

легком огне,Отдельно прокипятить в стакане белого пина: дне гвоздики, лавровый

лист, белый перец, чуточку базилика, тмина, мускатного цвета. Высадить до половины,

процедить, таить к опотциг, добатшть немного липа, прокипятить, снять жир,

процедить. Соединить с днумя стаканами нвлуто № 200, высадить до надлежащей

90

густоты. Высаженный соус соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана

сливок. Перед отпуском положить кусок масла,

№ 377. Соус из укропа. Sauce au fenouil. Два стакана нелуто № 209 соединить с

лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок, процедить; вымыть, нарубить

ложку укропа, смешать с соусом, отпустить.

№ 378. Соус бигарад. Sauce а la bigarade. Снять цедру, т.e. верхнюю кожицу с

померанца, наблюдать, чтобы была, снята одна цедра, без белой второй кожицы, так как

сия последняя очень горька. Нашинковать цедру тоненькими кусочками, опустить на

дне минуты в кипяток, а затем переложить и два стакана испанского соуса № 297;

положить кусок сока из дичи, кур №97 или мясного сока № 95, выжать немного сока из

померанца, высадить до надлежащей густоты, процедить, закончить куском сливочного

масла, отпустить. Если потребуется, положить по вкусу мелкого сахара.

Соус бигарад из апельсинов и лимонов делается так же.

№ 379. Соус португальский обыкновенный. Sauce а на portugaise, Разрезать а

очистить от зернышек и сока несколько томатов, припустить их на сливочном масле с

солью, перцем, чуточкой мускатного цвета, несколькими каплями сока из чеснока,

столовой ложкой прованского масла. Когда томаты дойдут до готовности, прибавить

отдельно приготовленное пюре из них № 5.1 я, кусок мясного сока № 95, стакан

испанского соуса .№297, все прокипятить, снять жир, отпустить, не процеживая.

№ 380. Соус португальский, по Карему. Sauce а la portugaise. Снять цедру с

лимона и апельсина, наблюдая, чтобы на цедре не было белой кожи ибо последняя

очень горька. Соединить цедру с ложкой сахара, полустаканом малаги, стаканом

консоме № 93. Проварить, высадить, процедить, соединить с двумя стаканами

испанского соуса № 29 или 297 и еще полустаканом малаги, высадить до надлежащей

густоты, накопит сливочным маслом, соком из лимона.

№ 381. Соус дюшес. Sauce а la, duchesse. Полфунта сырой или вареной ветчины без

жира, стакан консоме № 93, два стакана велуте № 299, десяток мелко изрубленных

сырых шампиньонов пропарить, высадить до надлежащей густоты, процедить.

8

Перед отпуском положить в соус кусок масла и ложки три мелко изрубленной

жареной ветчины без жира.

№ 382. Соус пуаврад. Sauce poivrade. Очистить, искрошить две луковицы, две

моркови. Нарезать кусочками полфунта ветчины без жира, прибавить золеной

петрушки, очень немного тмина, мускатного цвета, лаврового листа, гвоздику, две

ложки уксуса, стакан консоме № 93. Тушить все на легком огне полчаса, высадить до

половины, прибавить два стакана испанского соуса № 297, высадить до надлежащей

густоты, процедить; перед отпуском положить кусок сливочного масла, обыкновенного

или кайенского перца и, если нужно, небольшое количество мелкого сахара.