Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

густоты, соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков, проварить, высадить, прибавить

дне ложки шире из кур или из дичи № 519, или из рыбы № 55G, рубленых

шампиньонов или трюфелей, в зависимости от того, для какой цели вильруа

изготовляется.

В этом соусе панируются: котлеты, филеи из кур, дичи, филеи из рыбы, устрицы,

крокеты и т. п. Соус должен быть очень густой.

93

№ 402. Соус деми-глас. Sauce demi-glace. Сок из мяса, птицы, дичи №№ 95, 96, 97

развести красным бульоном № 89, высадить на опте настолько, чтоб он покрывал

блестящею оболочкой лопаточку. Этим определяется степень его готовности. Этот сок

должен быть совершенно чист и прозрачен.

№ 403. Соус деми-глас с картофельной мукой. Sauce demi-glace а la fecule. Два

стакана бульона № 89, две ложки мясного сока № 95 соединить на огне, проварить,

высадить. Две чайные ложки картофельной муки разнести холодным бульоном, влить в

соус, проварить до надлежащей густоты на легком огне, отпустить.

№ 404. Соус деми-глас с велуте. Sauce demi-glace liйe. Стакан соуса велуте № 299

соединить на огне с полустаканом бульона № 89, прибавить кусок мясного сока № 95,

проварить, высадить до надлежащей густоты, процедить, отпустить с куском масла.

№ 405. Соус деми-глас с эстрагоном. Sauce demi-glace il l estragon приготовляется

так же, как соусы №№ 402 и 405. Перед отпуском в этот соус, поставленный на пар,

положить нарубленных и облаткнренных лисгьен эстрагона, держать йод крышкой на

пару около пятнадцати минут, отпустить.

№ 406. Соус орор из протертых желтков. Sauce aurore. Три желтка, сваренных

вкрутую, протереть через сито, опустить очень осторожно полученную вермишель,

дабы сохранить за нею первоначальную форму, в горячее велуте № 299, отпустить.

120

То же название sauce aurore носить немецкий соусг. № 902, с присоедиионием г, к

нему одной или двух ложек пюре из томатов № 518.

№ 407. Соус плюшевый. Sauce plueho. Нгг. стакан волуте № 299 положить

нарубленных листьевт» петрушки, чуть проварит, протерсть через сито; перед отпуском

положить кусок масла, немного рубленой петрушки.

№ 408. Соус из смородины к рыбе. Sauce Jovsberryfool, groseilles ci maquereaux.

Очистить красную смородину отт. семнчек, обланжирпть в соленой воде, положить в

соус волу то № 299; если нузкно, прибавить сахара, отпустить с куском масла. Этот

соус подается в Англйк рыбе, зазкиренной на ровшере.

№ 409. Соус с оливками. Sauce aux olives. Очистить, обланзкприть оливки, залить

их испанским соусом № 296, не давай кипеть, иродеригать четверть часа под крышкой,

отпустить с зажаренной петрушкой.

№ 410. Соус „Ментенон». Sauce а la Maintenou. Два стакана соуса бешамели № 301

соединить на пару с двумя желтками, нузкным количеством протертого пармезана,

двумя ложками пюре из лука № 623, кайенским перцем, соком чеснока. Отпустить, не

процеживая, по соединив все вышеназванное до гладкости. Требуется внимание, ибо

соус может завариться и отскочить.

№ 411. Соус кратен. Sauce gratin. Два стакана испанского соуса № 207, рюмку

мадеры, десяток нарубленных шампиньонов, стакан бульона № ни или в ложки две

пюре из томатов № 518, кусок мясного сока № 95, проварить, высадить до надлежащей

густоты. Употреблять для запекания зелени, рыбы или мяса. Перед тем, как ставить в

печь запекаемую живность или зелень, обсыпать ее тертыми сухарями и тертым

нармезаиом.

№ 412. Соус метр д-отель с лиезоном. Sauce а la maоtre d hфtel liйe. Два стакана

соуса велуте № 299, чуть подогретого, соединить сиол уста калом высаженного белого

вина, соком из лимона, тремя сырыми зкелткамя, двумя ложками нарублешиых

душистых трав № 467. Поставить кастрюлю на пар, постоянно мешая, довести соус до

состояния близкого к кипению, положить кусок сливочного масла, отпустить.

№ 413. Соус метр д-отель сч» лиезоном, „ПИатобриан». Sauce а la maоtre d hфtel

liйe Chateaubriand. Высадить до половины стакан белого вина с ложкой мясного сока №

95, прибавить два стакана испанского соуса № 290 или 297, прокипятить, высадить до

94

густоты, процедить. Перед подачей накипятить соус, соединить его с куском масла

метр д-отель №о 425, отпустить.

121

№ 414. Соусы из масла. Общее правило. При изготовленйнижеописанных соусов

ИИ:П, масла от №415 до 428, необходимо, чтобы соль и пряности, в них нходящин,

находились и полном соответствйи гармонии; чтобы ни одна из пряностей по своему

вкусу по ш.иделнлась и по имела нроимуществонного вкусового значения. Все соусы

из масла должны быть употребляемы в день их изготовлении.

№ 415. Соус из масла. Sauce au beurre. Растереть на тарелке ложку муки с ложкой

сливочного масла, распустить на огне, бон колера, стаканом бульона № 86, проварить с

солью, перцем, мускатным цветом, снять с огня, положить большой кусок сливочного

масла, сок из лимона, хорошо размешать. Должна подучиться отлично соединенная,

бархатистая, очень гладкая, вкусная масса.

№ 416. Соус из масла по-венециански. Sauce au beurre а la vйnitienne. Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением кт. нему ложки рубленого, облаиокнренного

эстрагона,

№ 417. Соус из масла с кервелем. Sauce au beurre а la pluclie de cerfeuil. Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением к нему ложки рубленого и обланжирешшго

кервеля.

№ 418. Соус из масла ранигот. Sauce au beurre b la ravigote. Соус из масла № 415

отпустить с ложкой вместе изрубленных и облшижнрешиых кервеля и эстрагона.

№ 419. Соус из масла ранигот, зеленый. Sauce au beurre ravigote verte, Соус из

масла № 415 отпустить, с присоединением к нему ложки протертых шпината, кервеля,

эстрагона, порея.

№ 420. Соус польский. Sauce polonaise. Закипятить без колера иолфунта

сливочного масла, снять пену, всыпать три ложки тертого, сухого белого хлеба, соли по

вкусу, мешать на огне до тех пор, пока хлеб не зарумянится, отпустить.

№ 421. Соус польский, с яйцами. Sauce polonaise aux oeufs durs. Распустить

иолфунта масла без колера, снять пену, положить в него три мелко изрубленных крутых

япца, легко насолить, отпустить.

№ 422. Соус из распущенного масла. Beurre fondu. Полфунта сливочного масла,

соль, перец, ложку лимонного сока, поставить на огонь. Когда масло наполовину

распустится, снять его с огня и, мешая, дать распуститься вне огня второй половине

масла, «Этим сохраняется букет свежого сливочного масла.

№ 423. Соус из масла со вкусом орехов. Нетто noisette. Положить в сотейник кусок

сливочного масла, дать закипеть, снять пену, перелить в другой сотейник, дабы удалить

осадок. Вновь поставить масло на огонь и держать доколе

122

масло по примет желто-золотистого цвета. Одновременно с этим оно приобретает

запах и вкус орехов.

№ 424. Соус из масла с чесноком. Sauce au beurre l ail. Истолочь чеснок, прогорать

через сито, соединить с куском сливочного масла, посолить ио вкусу, размешать на

огне всмятку.

№ 425. Масло метр д-отель. Beurre maоtre d Iiфtel ou sauce anglaise. Кусок

сливочного масла растсреть с изрубленною, дважды промытою петрушкой, соком из

лимона, солью, перцем. Подогреть это масло, постоянно мешай, с большой

осмотрительностью, до полужидкого состояния, всмятку, ни под ко кнм видом не

подвергая кипению.

Если масло метр д-отель подается к рыбе, его можно соединить с небольшим

куском анчоусного масла № 432.

95

Масло метр д-отель может быть отпущено холодным; оно приготовляется так лсе,