Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

№ 341. Соус и. с чесноком красный. Sauce ;и Глйа На provenзale! brune готонится

по псом так же, как и предыдущий соус № 341, по и нанар иирнбанлнетсп ложка или

дне пюре п.ть томатон № 618 и соус нелуге заменяется испанским соусом № ИН7.

№ 342. Соус французский. Sauce а la franзaise. В сот.чиник, поставленный на пар,

шить один стакан или больше соуса бешамель № 301. Когда соус доиидет до очень

высокой темпернтуры, влить и него несколько капель чесночного сока, положить

чуточку мускатного цвета, ложки дне лиаминшьошиого сока № Н7. Псрод отпуском

положить и размешать к у сок ра ко на го масла. № 429.

№ 343. Соус с мулммн. Sauce aux moules. Изрубить очень мелко дюрконь,

сельдереии, петрушку, лук, порей. Припустить до готовности на масле влить стакаип.

белого пина, или шампанского, два стакана рыбного бульона № 2 5, посолить.

Положить тщательно обмытые и очищенные щеткой и ножомз. мулп, тушить на легком

огне. Как только ракушки нулей откроются, удалить в.уь, а снятые с ппх мулп очистить

от черной окружности, положить опять ип, сотейника.. Подкладынайпо кусочками,

мучное масло № 29В, нысадить и загустить соус. Перед отпуском посыпать соус и мулп

рублеными петрушкой и укропом. Мучное масло может быть заменено соусом нелуге

№ 299. Мулп не должны быть передержаны на огне, ибо от этого они теряшть

ежийпкус.

№ 344. Соус мариньер ь. Sauce mariniиre. Настоящий соус отличается от

предыдущего № 343 лишь гиагь, что и него прибавляются рубленый лук-шарлота. и

лимонный сок.

№ 345. Соус с протертыми мулями. Sauce crеme aux moules. Отпарить тщательно

85

очпщенпые мулп и белом ннне, разбншиеишом наполонину кодой с .солью, перцем и

луком-шарлоть. Когда ракоишпы начиугь открынаться, а, следовательно, мулп

108

будут сварены до готовности, удалить их на раковин, отделить черные части и одпе

белые части протереть через частое сито. Полученное шоре соединить на пару с соусом

нелутв № 299, приготовл инном на рыбном бульоне № 206, закончить куском

сливочного масла, отпустить.

№ 346. Соус с протертыми устрицами. Sauce crеme aux huоtres риготовляется во

всем так же, как и соус № 845, причем мули заменяются устрица,ми, припущенными на

огне так, как описано в № 512.

№ 347. Соус из омара. Sauce homards. Влить в кастрюлю полстакана мадеры,

стакан рыбного бульона № 205, положить туда же зеленой петрушки, одну нарезанную,

облашкиренную луковицу-шарлот, две гвоздики, чуточку мускатного цвета, поставить

на огонь. Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами велуте №

299, приготовленного на рыбном бульоне № 205. Высадить до надлежащей густоты,

соединить с лиезоном № 45, из двух желтков, иолустакана сливок. Перед отпуском

положить в соус кусок ракового масла № 429 или масла, из омара № 431 и и уико

нарезанные куски омара, отваренного в мадере.

№ 348. Соус из раков. Sauce aux йcrevisses. Отварить В стакане белого вина и

стакане воды с луком, букетом из зелени № 85 и малым количеством соли, пятьдесят

штук некрупных раков. Остудить; очистить раковые шейки. Из спинок и желудков

вынуть черноту, удалить глаза, истолочь, протереть. Протертое шоре из раков

присоединять к навару, в котором варились раки. Из непротертых частей, т. о. красной

скорлупы сделать раковое масло № 429. Навар из раков, с присоединенным к нему

пюре из раков, высадить до половины, процедить, соединить с двумя стаканами велуте

№ 295, сделанного в рыбном бульоне № 265. Высадить до надлежащей густоты,

соединить с лиезоном, № 45, из двух желтков и полустакана сливок, процедить. Перед

отпуском соединить с куском ракового масла № 429, раковыми шейками, досолить,

отпустить.

№ 349. Соус из креветок. Sauce aux crevettes. Отварить пятьдесят штук креветок,

которые варятся в соленом кипятке несколько минут. Очистить, положить креветки в

два стакана соуса велуте № 299, сделанного на рыбном бульоне №265, соединенного с

небольшим количеством мясного сока № 95 и лиезоном № 45, из двух желтков и

полустакана сливок. Проварить, не доводя до кипения. Перед отпуском положить кусок

ракового масла № 429 или масла из креветок № 48U, сок из лимона и рубленой

обланжиренной петрушки.

100

. Соус из кровоток может быть сделан по на нелуте, а на бешамели № 301, вместо

лимона этот соус заканчивается соком из шампиньонов № 107 и куском масла из

креветок.

№ 350. Соус из устриц. Sauce aux huоtres. Пятьдесят устриц снять с раковин и

вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устрицы,

воду процедить через салфетку, соединить с двумя стаками велуто № 201, высадить до

надлежащей густоты. Соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана

сливок. Процедить, перед отпуском положить в соус очищенные устрицы оставляется

только жирная часть устрицы, а темная окружность удаляется, кусок масла, кусок

мясного сока № 95, нарублено» и обланжнреиной петрушки, сок из лимона, перец,

чуточку мускатного цвета.

№ 351. Соус венецианский. Sauce а la vйnitienne. Два стакана соуса нелуте № 299

соединить на пару с ложкой вскипячена го уксуса эстрагона, ложкой мясного сока №

86

95, куском сливочного масла. Перед самым отпуском положить в сосуд протертые

листики облашкиренного в кипятке эстрагона и для цвета немного шпинатной

эссенцй№ 108.

Велуте для этого соуса и для следующего № 352 может быть приготовлен на

рыбном консоме № 205, ибо эти соусы подаются обыкновенно к рыбе.

№ 352. Соус с петрушкой. Sauce а la princesse, приготовляется так же, как и

предыдущий № 351, по эстрагон заменяется рубленой петрушкой, а уксус соком из

лимона.

№ 353. Соус „Кольберъ44. Sauce а la Colbert. Два стакана велуте № 299, стакан

рыбного консоме № 265 проварить, высадить до надлежащей густоты, соединить с

лиезоном № 45, из двух желтков и полустакана сливок. Процедить, отпустить с куском

масла, рублеными и обланжнренными листьями кервеля и эстрагона, соком из лимона,

припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонов, раковыми шейками № 510

или свареными креветками А1847.

№ 354. Соус режанс и». Sauce а la rйgence. Стакан бульона из рыбы № 205 влить в

кастрюлю. Прибавить нарезанную ломтиками луковицу, листьев петрушки, лаврового

листа, тмина, базилика, две гвоздики, немного перца, стакан портвейна, обрезки с

полуфунта трюфелей, тушить все это на легком огне в течение тридцати минут,

процедить. Соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297, прибавить рюмку

портвейна, высадить до надлежащей густоты, процедил. Положить полфунта

трюфелей, обточенных в форме оливок № 461, и два десятка шампиньонов,

прокипятить. Отпустить скуском сливочного масла, с кнелями из рыбы № 550,

раковыми шейками № 510.

№ 355. Соуса. из щуки с белым пином. Sauce brochet и il vin blanc. Очистить n

снять филеи со щуки, нарезать мелкими кусками ит протушить вместе с . луковицей,

петрушкой, двумя ппреями, небольшим киличестлом пряностей лавровый листь, тмин,

базилик, мускатный цвет, стаканом рыбного бульона № 265 или обыкновенного № 86,

стаканом белого инна. Когда все положенное в кастрюлю разварится, а. жидкость

уменьшится наполовину, протерт через сито, соединить с двумя стаканами велуте №

206. Высадить до надлежащей густоты, соединить с лиезоном № 45, из двух желтков и

полустакана сливок, процедить. Отпускай, положить кусок масла.

№ 356. Соус матлот. Sauce Matelotte приготовляется так же, как и вышеуказанный