Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

№ 383. Соус пикант. Sauce piquante приготовляется так же, как и № 382, но перед

отпуском заменить сливочное масло анчоусным № 462. По желанно можно прибавить

очень мелко накрошенных и тщательно обланжиренных пикулей.

№ 384. Соус дьябль. Sauce diable приготовляется так же, как в № 382, причем

испанский соус № 297 заменяется куском мясного сока № 95 и куском мучного масла

№ 293, прибавляется ложка. Прованского масла, нужное количество уксуса, сок из

чеснока, и соус закапчивается куском масла с краевым стручковым или кайенским

перцем, см. №№ 438, 439.

№ 385. Соус рубленый. Sauce hachеe. Влить и кастрюлю две ложки уксуса, стакан

консоме № 93, изрубить и положить туда же ложку шампиньонов, немного петрушки,

обланжиренную лукошщу-шарлот, немного чеснока, чуточку тмина, лаврового листа,

белого перца, мускатного цвета. На легком огне высадить до половины, соединить с

91

двумя стаканами испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты,

процедить. Перед отпуском положить в соус мелко нарубленные корнишоны и каперсы,

кусок анчоусного масла № 432, несколько целых каперсов.

№ 386. Соус шеврель. Sauce chevreuil. Положить в кастрюлю кусочками полфунта

ветчины без жира, изрубленную луковицу-шарлот, чуточку чеснока, букет из зелени №

85, перца, ложку уксуса, стакан консоме, № 93, варить на легком огне, высадить

наполовину. Соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297, стаканом красного

вина, двумя-тремя ложками желе из смородины № 2144; высадить до надлежащей

густоты, процедить, отпустить.

№387.Соус венезон. Sauce venaison, приготовляется такъже, как и № 38и, с

присоединением цедры от лимона или апельсина.

№ 388. Соус пиньоль. Sauce piguolc а l italienne приготовляется так же, как и №

380. Перед отпуском погрузить на минуту в кипяток очищенных кедровых орехов,

вынуть, осушить, положить в соус.

117

№ 589. Соус из желе красной смородины. Sauce h la gelee de groseilles, Нужное

количество желе № 214-4 растероть ложкой, распустить небольшим количеством

холодной йоды, процедить, отпустить. Нтот Ги соус подается к дикой коне.

№ 390. Соус из сушеных нишен. Sauce aux cerises scellees. Очистить от косточек

нужное колнчестно сушеных вишен, истолочь в ступке, прокипятить с красным вином,

мелким сахаром, лимонной или апельсинной цедрой, ложкой уксуса. Через двадцать-

двадцать пять минут кипения, когда жидкость высадится наполовину, соединить с

двумя стаканами испанского соуса № 207, процедить, отпустить, прибавив по вкусу

немного лимонного сока. Подается к зайцу или дикой козе.

№ 39И. Соус из хлеба, по старинному. Sauce а la mie de pain а Гаиисиепие.

Изрубленную луковицу-шарлот, петрушку, две рюмки белого вина прокипятить,

высадить наполовину, прибавить кусок хлебного мякиша, немного масла, чуточку

мускатного цвета, гвоздики, перца, два стакана бульона № 80 или красного бульона №

81, высадить до надлежащей густоты, протереть через сито, влить сок из лимона,

отпустить.

№ 592. Соус из белого портвейна, по способу парижского ресторатора Жозефа.

Sauce Marivaux. Отбить от двух до четырех желтков, процедить, растереть до-бела.

Взбивая веничком, подлипать понемногу белого портвейна. Когда из желтков и

портвейна образуется пена, поставить на легкий огонь, наблюдать, чтобы желтки ни

под каким видом по закипели и не заварились, продолжать взбивать, довести соус до

густого и горячего состояния, отпустить.

Подается к пулярдке с рисом, с кукурузными зернами или к фаршииронаноп

пулярдке №№ 1044 и 1045.

№ 393. Соус с каперсами, красный и белый. Sauce aux cвpres. Два стакана

испанского соуса № 217, стакан бульона № 89 прокипятить, высадить до надлежащей

густоты, положить немного сахара, соли, ложки две каперсов, прокипятить один раз.

Передо, отпуском проверить соус на вкус и, если нужно, прибавить сок из лимона.

Так же приготовляется и белый соус с каперсами, причем испанский соус

заменяется соусом ведуте № 299 или белым № 504.

№ 394. Соус красный, сладкий, с изюмом и черносливом. Sauce aux raisins et

prunes. Два стакана испанского соуса № 297, стакан бульона № 89, по вкусу мелкого

сахара, прокипятить, высадить, положить очищенный изюм, чернослив, еще раз

прокипятить, отпустить.

№ 395. Соус из кислой шинкованой капусты. Два

стакана обланжпреишоп кислой капусты тушить в течение двухъ

92

118

часов, на легком огне, со стаканом бульона № 80 и небольшим количеством

нарезанного и припущенного в масле лука. Когда капуста упреет, влить в нее

разведенную бульоном ложку или больше муки, положить по вкусу сахара, соли,

прокипятить несколько раз, проварить еще на легком огне, отпустить, присоединив,

если нужно, кусок сливочного масла.

№ 396. Соус из свежей белой и красной капусты. Нашинковать капусту; белую

обланжирить, красную нет, протушить под крышкой до готовности с небольшим

количеством бульона, куском мучного масла № 203, припущенными в масле кусками

лука. За полчаса до отпуска положить по вкусу сахара, соли, уксуса.

№ 597. Соус из сушеных белых грибов. Нужное количество сухих белых грибов

тщательно вымыть в теплой воде, налить двумя стаканами холодной воды или

холодным бульоном № ВС, варить вместе с обланжнренной луковицей на легком огне,

до совершенной мягкости. 0вареные грибы нашинковать мелкими кусками в навар,

удалив из него луковицу, положить кусок мучного масла № 2P3 или кусок ру № 28!,

высадить до густоты жидких сливок, процедить, соединить с грибами, по вкусу

посолить, положить перца, прибавить сока из лимона, отпустить. Перед отпуском

грибной соус можно заправить сметаной или сливками.

№ 398. Соус с хреном, запарной. Sauce chaude au raifort. Соединить на огне ложку

масла сполной ложкой муки, прокипятить с двумя с половиной стаканами бульона.

Мешая, проварить, не давая очень загустеть; положить пять или шесть ложек

протертого хрена, чайную ложку или больше, по вкусу, мелкого сахара, соли. Мешая,

сильно согреть, по не кипятить, проверить соус на вкус, отпустить. Отпуская, можно

прибавить чайную ложку шш меньше прокпннченого уксуса.

Хрен чистится и натирается перед самым употреблением. Вместо уксуса можно

прибавить ложку или две прокппнчеиюй сметаны.

Перед отпуском можно вбить в горячий соус один или два желтка, хотя это

представляется излишним.

Дабы получить соус из хрена очень белым, можно в бульон, в то время, когда он

кипит с мукой л маслом, прибавить стакан молока и кипятить все вместе.

№ 399. Соус из сливок или сметаны по-русски. Sauce а la creme russe. Из

сотейника или с противня, в котором жарились шампиньоны, мясо, заяц, тетерев,

рябчик, дикая коза слить предварительно жир или масло, оставить только приставший

сок, налить сливок или положить сметаны и, постоянно

119

мешая, прокипятить несколько раз на сильном огне. Сливки или сметана должны

покраснеть, но следить за тем, чтоб излишним держанием на огне не вызвать отделения

в сливках и сметане масла.

№ 400. Соус из сливок и желтком для спаржи и цветной капусты. Кусок

мучного масла № 299 развести двумя стаканами кипяченых жидких сливок, вскипятит,

проварить. Четыре желтка, пол чайнойложки сахара растерот, соединит с

нроишронымн с мукой сливками, на огне загустить, не давая кипеть, посолить,

процедит через сито. Перед отпуском, если потребуется, выжать лимонный сок.

№ 401. Соус „Вильруа“. Sauce Villeroy. Два стакана велуте № 299 высадит до