Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

соус № 355, со следующими изменениями: рыба заменяется бульоном из рыбы № 265,

белое вино заменяется красным, соус велуте заменяется испанским № 267. Перед

отпуском в соус кладут двадцать нить припущенных на масле до готовности маленьких

луковиц № 477, двадцать пять шамннньонон № 462, кусок ракового масла № 426,

раковые шейки № 510, сальников нза, налиимыих почеиоки. № 506, припущенные до

готовности небольшие куски угри, если таковые имеются. Вместо ракового масла

можно положить кусок анчоусного масла № 432.

№ 357. Соус нормандский. Sauce а la normande, ирпготоплнетси так же, как и соус

№ 355, по со следующими изменениями: рыба заменяется рыбным булыиом № 265, в

навар, кроме белого вина, вливается несколько ложек воды нза. мулей или устриц;

пряностей ншбанлять в соуса, не следуеть. Переда, отиускома, после соединнчиив с

лиезшиома, и процеживания, в соуса, кладут в виде гарнира: луковички № 477,

нишиуицешиын устрицы № 512, мулп № 514, креветки, раковые шейки № 510,

трюфели № 460, шампиньоны № 462, зекалоны из налимьей печенки № 506, Целые

раки, зажаренные в масле гренки из белого хлеба. Кончают соуса, куском сливочного

или анчоусного масла № 432.

№ 55S. Соус „Жоешшль“. Sauce "Joinville,. прпготонляеЛ и така, же, как и. соус №

355, по щука, заменяется напарим из рыбы, т.e. рыбпыма, бульоном или рыбныма,

87

консоме ЛИ265. Иными слонами, приготовляется яелуте № 26! на »ыбииома, консоме,

который, перед отиуском, по после соединения его с лиезоиюма, № 45, из желтка и

сливок, и процеживании, закапчивается кускома. ракового масла № 42! или кускомл,

масла нза. омара Л£ 431 и отпускается с очищенными креветками и ломтиками

трюфелей. Маленькие крустады, наполненные очищенными креветками или раковыми

шейками № 510, могут служить украшением блюда, на которо.ма, рыба с этима,

соусомь отпускается.

ni

№ 359. Соус итальянский. Sauce italienne. в кастрюлю с небольшим количеством

прованского масла, стаканом белого вина, стаканом бульона № в » опустить десяток

очиицонпыхт. и нарезанных сырых шампиньонов, две обланжиренных и нарубленных

луковицы-шарлот,головку чеснока, нарубленной петрушки, эстрагона и кервеля,

чуточку гвоздики и лаврового листа. Проварить, нысадт до половины, соединить с

двумя става,нами валу то № 290, когда желательно получить белый соус, или с двумя

стаканами испанского соуса № 297, если нужен соус красный. Проварить, высадить до

надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок сливочного масла иг,

если потребуется, выжал сок из лимона.

№ 360. Соус римский. Sauce а la romaine. Нарезанный на куски сельдереи, чайную

ложку сахара, головку чеснока, немного базилика, и лаврового листа, налить двумя

стаканами шампанского, двумя стаканами рыбного бульона № 2иГ. Варить, процедить,

высадить до половины, соединить с тремя стаканами испанского соуса. № 297.

Высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок масла,

выжать сок из лимона.

Так же точно приготовляется неаполитанский соус, причем сельдерей заменяется

натертым хреном, шампанское стаканом и. хереса и стаканом малаги, рыбный бульон

обыкновенным бульоном № нй. После того, как соус процежен, в него может быть

положен вымытый и обланжиренный кишмиш, Натертый хрен может быть, во время

изготовления соуса, заменен кишмишом, который проваривается в соусе, по с соусом

не отпускается, а откидывается в то время, когда соус процеживается.

№361. Соус „Верси“. Sauce Bercy . Стакан рыбного бульона или рыбного консоме

№ 2иб, по.т стакана, белого вина налить в сотейник, положить очень мелко

накрошенную луконнцушарлоть, предварительно об.таигжтиреннуио, проварить на

большомт. огне, высадить жидкость до половины. Положить кусок мучного масла №

293 или просто кусок сливочного. Мешая, соединить, прокипятить, высадить до

надлежащей густоты, вылить на отпускаемую рыбу, на которую поверх соуса

прибавить несколько капель мясного сока № 95 или куриного № 97. Ваколеронать

чутьчуть раскаленной саламандрой № Г или в духовой печи, отпустить.

№ 362. Соус генуезский. Sauce genoise ail vin de Bordeaux. в стакане красного вина

и в стакане бульона № 89 или № 86 сварить на легrом огне, в точение тридцати минут,

десяток шампиньонов, пять штук мелких трюфелей, букет из зелени № 85, две

наруб.теииын и об.тамжтиреишын шарлоты, нерецт, мускатный цвет, лавровый лист,

пять штук анчоусов; высадить на половину, процедить, соединить с двумя стаканами

испанского

113

соуса № 297. Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском масла.

Если этот соус подается к рыбе, в таком случае консоме берется рыбное № 265.

№ 363. Соус женевский. Sauce genevoise. Соус женевский приготовляется так же,

как и № 362, но делается он на белом вине и на велуте № 299, анчоусы и него не

кладутся.

№ 364. Соус „Шам6ор». Sauce «Chambord», подается к отпарным, крупным

88

осетрам, лососям, карпам, сазанам, вырезубам и т. п. рыбе.

Накрошить мелко морковь, сельдерей, петрушку, лук, порей. Припустить их на

сливочном масле, а затем пропарить до мягкости с двумя стаканами рыбного бульона

№ 265, двумя рюмками мадеры, двумя стаканами красного вина. Высадить до

половины, процедить, соединить с двумя стаканами испанского соуса № 297,

пропарить, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском заправить

соус куском анчоусного масла № 432, залить им рыбу.

№ 365. Соус борделез. Sauce Bordelaise. Припустить в стакане белого вина и в

стакане бульона №580 кусочки вареной, без жира, ветчины, ломтики моркови, лука,

чуточку чеснока обланжиренного, лаврового листа, две-три луковицы-шарлот

обланжиренных, перец; высадить, процедить. Соединить с двумя стаканами испанского

соуса № 297, проварить, высадить до надлежащей густоты, процедить, отпустить с

куском мясного сока № 95 нли масла.

Если соус подается к антрекоту или мясу вообще, то перед отпуском положить в

него обланжиренные или отпаренные в бульоне куски мозгового жира № 19.

№ 366. Соус борделез для раков. Sauce Bordelais pour еcrevisses. Накрошить в

кастрюлю очень мелко, почти изрубить морковь, порей, обланжиренную луковицу,

сельдерей, петрушку; припустить на сливочном масле, посолить, влить белого вина,

вдвое больше бульона № 86, т.e. на стакан вина два стакана бульона; тушить коренья на

легком огне до готовности и, когда оиш будут мягкие, залить этим КИПЯЩИМ наваром

живых раков, закрыть кастрюлю и, часто потряхивая, сварить их до готовности. Варка

раков продолжается от пятнадцати до двадцати минут.

Перед отпуском слить соус, высадить его до надлежащей густоты на большом огне,

прибавив к нему дне или три ложки пюре из томатов № 518 и подкладывая в него, ио

маленьким кускам, нужное количество сливочного масла. Залить этим соусом раки,

отпустить.

113

№ 367. Соус американский. Sauce а l amеricaine. Обланжирвлную луковицу-

шарлот, кусок сельдерея, обыкновенную луковицу мелко изрубить, залить ложкой

прованского масла, белым внном, пополам с бульоном № 86, прокипятить несколько

раз, снять весь жир, прибавить испанского соуса № 217, пюре из томатов № 518, рюмку

хероса. Высадить до надлежащей густоты, процедить. Коли имеется вареный омар,

выбрать из него внутренности и белый жирные части, протереть их через частое сито,

соединить с соусом на пару, отнюдь не давая кипеть, закончить сливочным маслом,

чуточкой кайенского перца, отпустить.

Соус американский для омара приготовляется так же, как описано выше, но