Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович

Наилучшимъ и удобн?йшимъ для набивки ледниковъ почитается ледъ сд?лавшїйся на стоячихъ водахъ, нежели на текущихъ; по чему ежели есть гд? близко озера и пруды, то лучше колоть ледъ на нихъ, нежели на р?кахъ.

Для д?ланїя ледниковъ, не всякое м?сто удобно, ежели есть въ земл? водяныя жилы, или будетъ опасенїе, что въ яму можетъ весною подходить вода, то такое м?сто совс?мъ негодится; разв? для ската воды сд?лана будетъ труба. Но изв?стно также и то, что такїя трубы и стоки д?лать можно не везд?; или хотя инд? и можно но съ великимъ затрудненїемъ. Подъ ледники выбираются м?ста, лежащїя наибол?е на востокъ и противъ с?вера, дабы полуденной жаръ не могъ д?йствовать на оныя. Ежели гд? сего выбора сд?лать не можно, а принуждено д?лать тамъ, гд? позволить м?сто, то по крайней м?р? яму копать не съ лишкомъ глубоко; а лучше то м?сто возвысить насыпью на подобїе горы, стараясь между т?мъ сколько возможно уб?гать полуденнаго солнца.

Ледники д?лаются или деревянные, или каменные или кирпичные.

Деревянной ледникъ хотя длится и не такъ долго, какъ каменной; но гд? бол?е л?са, нежели камней, то каменья и не уважаются; ибо прим?чено, что ледъ въ деревянныхъ ледникахъ лежитъ еще дол?е, нежели въ каменныхъ, что приписывается пот?нїю камней. Естьли срубъ, опущенной въ землю, сд?ланъ будетъ изъ хорошаго дубоваго л?са, то можетъ онъ прослужить ц?лой в?къ челов?ческой, а особливо въ земл? глинистой.

Въ другихъ м?стахъ, гд? бол?е камней, нежели л?са, тутъ выкладываются ямы камнемъ, какой бы онъ ни былъ, известковой ли, или дикой. Легко можно всякому заключить, что при семъ строенїи не употребляется ни известь, ни глина; но каменья искуснымъ каменьщикомъ прилаживаются между собою весьма плотно, и кладутся съ мохомъ.

Что же касается до кирпичей, то нын? мы отъ погр?шности своей д?лаемъ ихъ такъ худо, что они съ нуждою и на строенїе домовъ годятся; большая же часть ихъ не могутъ переносить никакой сырости, и расщепливаются на подобїе слоенаго т?ста. Однако бываютъ иногда и очень хорошїe и прочные кирпичи. Естьли необходимость принуждаетъ выкладывать ямы кирпичемъ, по недостатку другихъ матерїаловъ; то по крайней м?р? надлежитъ напередъ кирпичи для пробы класть въ воду, и смотр?ть, уц?л?ютъ ли они отъ оной, и долго ли пролежатъ ц?лыми. Въ нужномъ же случа? для приданїя имъ бол?е твердости можно обжигать ихъ два раза.

Яму за лучшее почитается копать четвероугольную и въ верху широкую; а чемъ глубже, т?мъ уже; такъ чтобъ она им?ла фигуру воронки. Ежели земля глинистая и кр?пкая, и ст?ны не будутъ обваливаться, то гораздо меньше работы; а естьли она рыхлая и песчаная, то должно помощїю л?са и распоровъ оныя при копанїи поддерживать. Ежели ям? потребно быть выкладенной камнемъ, то надобно ее копать просторн?е; дабы каменныя ст?ны могли въ ней ум?ститься, и не ст?снили бы оной.

Не должно никогда думать, чтобъ отъ разностей ледниковъ завис?ло то, что ледъ въ л?тнее время лежитъ въ оныхъ не довольно долго; а главное д?ло состоитъ единственно въ томъ, чтобы стараться отъ льда какъ можно удалить теплой воздухъ. Для достиженїя до сего нам?ренїя было бы безразсудно строить надъ таковою ямою погребицу, или анбаръ, и покрывать оной черепицею, гонтомъ, или тесомъ. А ежели хот?ть, чтобы ледъ лежалъ долго, то лучше вм?сто того насыпать надъ льдяною ямою бугоръ изъ глины, или изъ земли, сверхъ сд?ланнаго надъ нею каменнаго свода, или деревяннаго обруба.

Входы въ таковыя льдяныя ямы д?лать со стороны с?верной, и передъ дверьми прид?лывать еще прист?нки, или н?которой родъ выхода, запираемаго другими дверями. Сїе произведеть ту пользу, что теплой воздухъ не такъ удобно будетъ до льда добираться; а при томъ и темнота сего выхода не допуститъ вл?тать въ яму мухамъ. А еще того лучше, ежели въ самой ледникъ будетъ сд?лано вм?сто дверей на потолок? творило [7].

Ледники, д?лаемые по верхъ земли съ двойными ст?нами, часто бываютъ лучше, нежели д?лаемые въ земл?; также и входы въ нихъ лучше д?лать съ верху, нежели со стороны. Что же касается до промежутковъ между об?ихъ ст?нъ, то набивать ихъ должно какъ можно плотн?е глиною или землею; ибо чемъ кр?пче набьется тутъ земля, т?мъ меньше будетъ пропускать сквозь себя теплоту воздуха. Для самаго же того весьма нужно и потолокъ надъ льдомъ д?лать изъ бревенъ, и убивъ глиною насыпать земли по крайней м?р? на пол-аршина или бол?е толщиною.

Полы въ ледникахъ хотя д?лаются не везд?, и во многихъ м?стахъ ледъ кладется на голую землю; но всегда лучше д?лать полъ изъ бревенъ, или толстыхъ половицъ; однако не съ лишкомъ плотной, но такъ чтобы не могла просовываться насквозь пола нога. И cїе для того, чтобы т?мъ удобн?е могла стекать въ нихъ вода, происходящая отъ таянїя льду.

При наполненїи ледника льдомъ м?шается съ нимъ вм?ст? и сн?гъ. Сей должно употреблять не мягкой, а жесткой, и когда оной отъ пригр?ванїя солнечнаго начнетъ д?латься зернистымъ и становиться какъ градъ. Сей сн?гъ и навоженной ледъ сохраняется въ сухомъ и т?нистомъ м?ст? до того времени, покуда посп?етъ бочка съ полпивомъ или пивомъ для зарыванїя въ ледъ.

Верхнюю творильную дверь надлежитъ въ каждую нед?лю раза по три или бол?е открывать и въ ледникъ пускать св?жей воздухъ; и cїe д?лать по утрамъ часа до девятаго или до десятаго, то есть, покуда воздухъ еще холодноватъ.

Влей въ бочку хорошей двойной водки, и зажги; а посл? наполни оную винограднымъ виномъ; то оное отъ того будетъ весьма вкусно, и долго не испортится.

Посл? того, какъ обручи на бочку будутъ переколочены и укр?плены, выполаскиваютъ ихъ прил?жно горячею, водою, и даютъ съ оною стоять сутки; потомъ воду выливаютъ; льютъ въ бочку холодной воды, и заткнувши катаютъ; наконецъ выливъ и сїю воду, перевертываютъ бочку втулкою внизъ, чтобъ оная обсохла.

Или: Сбери л?томъ ор?ховаго листу, высуши оной на свободномъ воздух? въ чистомъ поко?, у котораго окна на с?веръ или на западъ, и въ которой бы воздухъ входилъ не съ лишкомъ свободно. Во время сушенїя переворачивай листы трижды на день, чтобы не запл?сн?в?ло; когда же высохнутъ, то положи ихъ въ чистую кадку, закрой оную кружкомъ чтобы пыль не нападала. Положа онаго листу въ м?шокъ, которой бы вошелъ въ ту посуду, въ коей гр?ется вода, и вари ее съ онымъ. Посл? влей сей воды горячей въ бочки, полощи и переливай съ оною, чтобы вс? уторы въ бочк? прохватило.

Или: Сперва надобно взять столько горстей негашеной извести сколько въ бочк? ведръ, и положа въ боченокъ налить кипяткомъ, и дать вод? сей стоять въ ней три или четыре часа въ которое время ее раза три или четыре переворачивать; посл? того вынуть изъ нее дно, и всю внутренность дочиста вычистить; а потомъ еще разъ выпарить горячею водою. По учиненїи сего дно вставить опять, и бочку налить св?жею холодною водою, котopyю оставить въ ней нед?ли на три перем?няя всегда св?жею, чтобы не испортилась; посл? чего можно уже безъ всякаго опасенїя класть въ нее вино или что угодно.

Для обручей на бочки и кадки употребляется дерево ясеневое, дубовое, ор?ховое, липовое, березовое и ивовое. Ежели кто хочетъ, чтобъ они были прочны, то надобно рубить ихъ въ Генвар?, или Феврал? въ посл?днихъ числахъ; то есть, покуда не вступилъ еще въ деревья сокъ, и связывать въ большїя и малыя пуки. Кожу съ нихъ облупливать въ самое то же время; отъ чего они на кадкахъ и бочкахъ н?сколько л?тъ прослужить могутъ. На противъ же того, естьли оставить ихъ въ кож?, то они весьма скоро одрябнуть и изтрупор?шатъ, и не такъ долго прослужатъ.

Стоящїя въ погребахъ вины, пива и прочїе напитки въ бочкахъ не р?дко портятся отъ того, что мало по малу нечувствительно усыхаютъ, или сами собою въ бочкахъ убываютъ, отъ чего д?лается въ судн? пустое м?сто. Въ отвращенїе сего чрезвычайнаго для нихъ вреднаго обстоятельства, должно вс? въ расходъ не употребляемыя бочки неотм?нно допалнивать, чтобы он? были всегда полны. Дополниванїе сїе производится различнымъ образомъ: вразсужденїи вина, дополнивается оно виномъ же, хотя и самолучшимъ; или въ недостатк? онаго набирается сухихъ самыхъ лучшихъ и чистыхъ камней, изв?стныхъ подъ именемъ голышей, или хотя простыхъ дикихъ, но только не известковыхъ. Камней сихъ опускается въ бочку столько, чтобы вино наполнило опять всю бочку, и почти лилось бы вонъ. И тогда обтирается втулка и бочка чистою тряпицею, и опять закупоривается надлежащимъ образомъ. Допалнивать ихъ въ каждые дв? нед?ли три раза; но зимою и въ сырую погоду довольно будетъ и одного раза въ нед?лю; л?томъ же напротивъ того надобно дополнивать по два раза смотря по вину, горячее ли оно, и много ли высыхаетъ; или по погребу, на высокомъ ли онъ и сухомъ ли находится м?ст?. Вообще же потребно къ тому всякой годъ дв? м?ры съ половиною. Напротивъ того пиво, а особливо поставленное въ прокъ, допалнивается съ начала, и покуда оно выкидываетъ изъ себя дрожди, все св?жимъ пивомъ, а потомъ чистою колодезною водою, и всегда дни черезъ два посл? того, какъ налито въ бочку; наблюдая при томъ, чтобъ наполнять не слишкомъ много, и чтобы не полилось вонъ; также чтобъ и не слишкомъ пережидить, и т?мъ чтобы не испортить.