Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

№ 2055. Пудинг суфле с шоколадом. Pouding souffle au chocolat. Развести тридцать

золотников муки стаканом горячего молока, присоединить пятнадцать золотников

масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, чуточку соли. На легком огне,

постоянно мешая, проварить муку с молоком, снять с огня, долго мешать, чтобы

получилась совершенно гладкая масса; если нужно, протереть через сито, вновь

поставить на огонь, держать до Тех вор, пока масса отстанет от два кастрюли,

переложить в и. чашку, дать несколько остыть, прибавить четыре ложки шоколада,

распущенного и соединенного с двумя желтками, тщательно смешать, прибавить пять

желтков, пятнадцать золотников масла, пятнадцать золотников ванильного сахара, пять

крепко взбитых белков. Уложить в форму, с отверстием в середине, закрыть таковую,

варить на вару пятьдесят минут, в духовой, не очень горячей, печи. Выложить на

блюдо, отпустить с английским кремом №5 1665 или с шоколадным соусом № 1651.

№ 2056. Пудинг суфле с бисквитом. Pouding soufflе а la reine. Испечь небольшой

бисквита для рулета № 1748, вынуть из печи, намазать слоем густого мармелада из

малины или смородины № 1618, свернуть рулетом, обернуть бумагою, завязать ниткой,

через час нарезать рулет тонкими ломтиками, покрыть

521

стенки намасленной куполообразной формы, наполнить таковую массою для

саксонского пудинга №1 2053, установить в кастрюлю с кипятком, закрыть, варить в

духовой печи на пару час, выложить пудинг на блюдо, замаскировать его кисточкой

абрико-

391

совым мармеладом№и СИЯ, воткнуть в середину шпажку, украшенную фруктами,

налить на блюдо холодное пюре из земляники № IG9, заправленное ванильным

сиропом, отпустить, см. рис, № 267.

ОТДЕЛ XXXIII.

Каши на сладкое.

№ 2057. Каша манная сладкая. Сварить жидкую манную кашу способом,

указанным в № 2039. Отдельно кипятить густые сливки, постоянно снимая с них

пенки, не давая последним покраснеть. Когда снятых пенок будет достаточно,

соединить их с манной кашей, предварительно подслащенной требуемым количеством

мелкого, простого или ванильного, или апельсинного сахара. Сложить кашу в

серебряную кастрюлю; насыпать слой мелкого сахара, наблюдая, чтобы он покрыл всю

поверхность каши. Раскалить докрасна, железную лопаточку, см. J4I В, прикасаясь ею к

сахару, сделать карамель, отпустить.

№ 2058. Каша манная гурьевская, сладкая. Сварить жидкую манную кашу

способом, указанным в № 2U39. Соединить ее с требуемым количеством простого,

апельсинного или ва-

622

пильного сахара и пенками со сливок, см. № 2067. Взять каленых и истолченных

орехов разных сортов: грецких, обыкновенных, миндаля, фисташек; соединить оти

орехи с кашей, переложить все это в серебряную кастрюлю, покрыть кашу карамелью,

как указано в № 2067 или же разными фруктами, сваренными в сиропе, или цукатами,

отпустить. Так же точно приготовляется гурьевская каша из риса, причем манная крупа

заменяется рисом.

№ 2059. Каша манная на миндальном молоке. Сварить манную кашу, как указано

в № 2057, заменив коровье молоко миндальным Л1 1600; положить по вкусу сахара;

покрыть поверхность каши мелким сахаром, сделать карамель способом, указанным в

№ 2067.

№ 2060. Каша рисовая сладкая. Фунт риса перебрать, промыть, положить в

сотейник с распущенным сливочным маслом, продержать на легком огне около пяти

пишут, наблюдая, чтобы рис отнюдь не принял желтоватого цвета. Налить рис тремя

стаканами горячей воды, положить чуточку соли, сварить в духовой печи до

готовности, наблюдая, чтобы рис по переварился. Выложить рис на блюдо, остудить,

обсыпать мелким сахаром или залить сахарным холодным сиропом, см. № 1612.

Положить в серебряную кастрюлю, отпустить с холодными сливками, мелким сахаром.

№ 2061. Каша манная по-гречески с каймаком, сладкая. Сварит рис способом,

указанным в № 20в0, заменив воду кипящим молоком. Остудит, насыпать сахара или

залить холодным ванильным сиропом; уложить в серебряную кастрюлю, покрыт рис

толстым слоем остуженных белых пенок С густых сливок, приготовленных

заблаговременно. Эти густые пенки называются «каймакомъ». Отпустить с мелким

392

сахаром, толченой корицей, ванильным сахаром. Для изготовления белых пенок надо

поставить сливки на огонь, кипятит их, и пенку постоянно погружать на дно,

тщательно наблюдая, чтобы сливки не пригорели и не покраснели. Когда пенок

образуется достаточное количество, переложить на рис, остудить.

№ 2062. Каша рисовая на сливках для разных сладких кушаний. Перебрать

фунт риса, вымыть, положить в большую кастрюлю, налить холодной водой, поставить

на огонь, дать закипеть, размешать, продержать в кипящей воде три ми-

!

нуты, вылить на сито, обдать теплою водой, положить в кастрюлю, налить три

стакана кипящего молока, немного соли, варить на легком огне до готовности, снять с

огня, присоединить по вкусу требуемое количество ванильного сахара, пол-стакана

густых сливок, маленькими кусочками небольшое количество сливочного масла. Если

и

523

вместо ванили прибавляют к сахару апельсинную или лимонную цедру, то она

кладется в последнюю минуту. При некоторых изготовлениях в рис кладут сырые

желтки, которые предварительно должны быть разведены небольшим количеством

сливок, разбиты с куском масла и процежены.

№ 2063. Кутья. Сварить рисовую кашу, см. № 2060, остудить; очистить миндаль,

изрубить, истолочь, смешать с мелким сахаром, прибавить чуточку воды, соединит с

рисом, уложить на блюдо горкой, «гарнировать кишмишем.

№ 2064. Каравай из пшена на сладкое. Сварить крутую пшенную кашу № Н43;

слегка остудит, размять с куском сливочного масла, прибавить три-четыре желтка,

тщательно размешал, взбить столько же белков, соединить с кашею, переложить в

намасленную, обсыпанную сухарями, форму, поставить на пар. Сосуд с кипятком и

кашею посадить в духовую печь, через полчаса вынуть, отпустить со сливками, маслом

в куске, мелким сахаром.

№ 2065. Каравай из творога. Фунт отжатого творога протерегь через сито,

соединить с пятью желтками, растертыми с сорока золотниками ванильного сахара,

куском сливочного масла, ложкой картофельной муки; прибавить мелко накрошенных

цукатов, кишмиша, коринки, дне ложки сметаны, пять крепко взбитых белков; уложить

ТИ шарлотную форму, смазанную маслом, обсыпанную сухарями; закрыть форму,

установить ее в сотейник с водою, последний поставить в горячий духовой шкап,

сварить до готовности, отпустить с соусомт, № 1646 или с сабаионом № 1055, или с

любым фруктовым сиропом, см. № 5 1612.

№ 2066. Караваи из риса, манной крупы, лапши. См. пудинги: из риса № 2038,

манной крупы № 2039 и лапши № 2040.

№ 2067. Крем заварной, кофейный. Crеme au bain marie au cafй. Вскипятит три

стакана молока, положить полфунта только что изжаренного кофе, снять с огня,

закрыть кастрюлю, черес пол-часа процедить. Пять целых яиц, десять желтков

тщательно взбить с фунтом мелкого сахара, чуточкой соли. Влить в эту массу

понемногу приготонленное молоко с кофе, прибавить стакан сырых сливок, процедить

два или три раза, наполнить

XXXIV.

Яйца на сладкоф.

толстую каменную или шарлотную ирорму, дно которой прикрыть чуть

намлсленной бумагой, накрыть форму, парить на пару около часа, и чуть кипящей воде.

Когда крем готоп, т.e. когда он сверху затвердеет и будет отставать огь стенок формы,