Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

воды, протерсть через сито. В ягоды воды совсем не подливать,

а проварить их с одним сахаром. Поднять нужное количество белков. Пюре из ягод

или фруктов, считая по чайной ложке на каждый белок, положить к кастрюлю,

прибавить по одной ложке мелкого сахара, закипятить на огне. Выложить в кипящее

пюре белки и уже на легком огне соединить их с пюре. Переложить в кастрюлю или

уложить на блюдо, поставить в печь на пятнадцать-двадцать минут, отпустить, см. рис.

№ 271.

№ 2079. Суфле незаварное из яблок, воздушный пирог. Souffle а la russe. Яблоки

очистить, испечь или сварить с очень небольшим количеством воды, цротереть через

сито. Пюре высадить на огне. Стакан шоре и два стакана мелкого сахара взбить на

льду. Крепко взбить четыре белка и соединить их с пюре, выложить горкой на блюдо,

поставить в печь; когда заколеруется, отпустит со сливками, мелким сахаром.

Воздушный пирог суфле № 2и78 предпочтительнее последнего № 2079 и по вкусу и

по способу изготовления, так как первый из них никогда не имеет сырого вкуса и, кром

с того, не опадаетъ

528

в печи; последний же опадает как в том случае, если температура печи очень

высока, так и в том, если его передержать в печи, хотя бы одну лишнюю минуту.

№ 2080. Суфле незаварное, воздушный пирог из разных фруктов. Souflle russe

aux fruits. Такнм-же способом, как описано в № 2079, приготовляются воздушные

пироги из всяких фруктов: персиков, абрикосов, дыни, груш, винных ягод и г. и.

№ 2081. Суфле из орехов. Souffle aux noix. Орехи очистить от скорлупы, обварить

396

кипятком, снять шелуху, высушить в печи, истолочь в порошок, просеять, соединить в

равных частях с сахарной пудрой, еице раз просеять. Взбить белки, считая на персону

по два белка, соединить их с заготовленными орехами, полагая на каждый белок по

чайной ложке, уложить в кастрюлю для суфле, поставить в печь на пять минут, вынуть,

отпустить.

№ 2082. Суфле французское по-Карему. Souffle franзais. Четыре стакана молока

вскипятит с куском ванили, высадить до трех стаканов, процедить через салфетку в

кастрюлю. Полфунта риса обланжирить в кипятке, слить воду, налить рис кипяченым

молоком, поставить на легкий огонь, варить полчаса. Всыпать в рис полфунта мелкого

ванильного сахара, положить четверть фунта лучшего сливочного масла, щепотку соли,

варить еще час; протфреть через сито. Отделить шесть желтков от белков, последние

взбить. Когда белки будут готовы, соедишггь горячее рисовое пюре с шестью

желтками, а затем, и со взбитыми белками. Положить все это в кастрюлю, поставил в

духовую печь с умеренным жаром. В печи держать ол двадцати до двадцати пяти

минут.

Так же изготовляются суфле: кофейное - в молоке вываривается полфунта кофе; из

какао - в молоко прибавляется нолфунта какао; шоколадное- полфунта шоколада;

чайное- шесть золотников чая с ромом в чай прибавляется рюмка рома, с померанцевой

водою или свежие цветы, или эссенция; миндальное- в кипяченом молоке протолочь

три четверти фунта миндаля и три штуки горьких миндалин; земляничное, яблочное,

малиновое, абрикосовое и т. д.- по шести ложек пюре, см. № 1619.

№о 2083. Яйца сладкия, взбитые с фруктами. Mousse d oeuis aux fruits.

Приготовить очень сладкий кондитерский крем .Ms 1668 из шести желтков, остудить,

соединить с разными ягодами и фруктами, припущенными в сиропе, проторить через

сито или же оставить ягоды и фрукты целыми и кусками. Соединить этот крем со

нлопты.ми белками, наполнить всем этим мама-

629

сленную форму, сварить на пару. Когда поверхность затвердеет, выложить на блюдо,

облить каким-нибудь сиропом, отпустить.

№ 2084. Яйца сладкие дипломат. Oeufs diplomate. Соединить в равных долях

пюре из яблок №1019, ванильный сахар, пюре из каштанов № 1948, протертый

шоколад; высадить на огне до надлежащей густоты, положить на блюдо. На это пюре

уложить яйца, сваренные в пешечек, см. № 1404, залить абрикосовым шоре, посыпать

толченым миндалем или фисташками, отпустить.

№ 2085. Яйца сладкие по-яффски. Oeufs а la Jaffa. Разрезать апельсин пополам,

вынуть мякоть, сок соединить со сладким абрикосовым пюре № 1019, высадить на

огне. Вч целую кожу половины апельсина положить яйцо, сваренное в мешочек, см. Л?

1404, залить приготовленным горячим абрикосовым пюре или пюре из каштанов №

1943 с шоколадом, уложить на салфетку, отпустить.

№ 2086. Яйца сладкие по-ямайски. Гогель-могель. Oeufs а la Jamaпque. Crкino.

Шесть желтков, шесть ложек апельсинного сахара растереть до-бела; когда эта масса

будет тянуться в ленту, влить рюмку или две рома, взбить, подавать в рюмках, вместе с

бисквитами № 1900,

№ 2087. Яйца взбитые с ванильным сахаром. Crеme mousseuse. В медный

нелуженый кондитерский котелок выпустить шест сырых яиц, шесть ложек ванильного

сахара, взбить на легком огне; когда яйца запенятся, подавать, как и предыдущий крем

№ 2080, вместе с бисквитами № 1900.

№ 2088. Яйца сладкие в коробочках. Oeufs en caisses. На дно маленьких

фарфоровых чашечек для яиц или бумажных коробочек наложить слой абрикосового

мармелада № 1018, на него выпустить сырые желтки; белки взбить, соединить с

397

мелким ванильным сахаром, выпустить из корнета, см. № 1243, на желтки, обсыпать

сахарной пудрой, посадить в печь, держать четыре минуты, отпустить горячими.

№ 2089. Яйца сладкие снежные. Oeufs а la neige. Поднять восемь белков в медном

нелуженом кондитерском котелке. Когда белки хорошо взобьются, подсыпать

апельсинного или ванильного сахара, смешать, брать белки ложкой, погружать их в

кипящее с ванилью молоко, а еще лучше в кипящую воду, не-

IIOMPCKOR ПСКУССТКи.

530

реворачивать белки в молоке или в воде, придавая им форму яйца. Через три

минуты, когда белки заварятся и затвердеют, вынуть их на сито, осушить, уложить на

блюдо, залить английским кремом № 1663, отпустить, см. рис. № 272.

№ 2090. Яйца сладкие в мешочек на крутонах. lès oeufs pochйs aux croutoiis. Из,

порционных бриошей № 1287 сделать крустадики, см. № 1230, вырезать из них

середину, подсушить на огне со сливочным маслом. На каждый крустадик положить

яйцо, сваренное в мешочек № 14G4, посыпать сахаром, закояфровать в духовой нечп

или саламандрою, см. № 5, уложить на круглое блюдо, середину блюда заполнить

кусочками яблок или груш, припущенных в сиропе, залит абрикосовым сиропом №

1612.

Яблоки и груши могут быть заменены пюре из каштанов № 1943. Сиров из

абрикосов может быть заменен любым сиропом.

№ 2091. Яйца сладкие выпускные в яичнице. Omelette soufflee а la vanille.

Отбить шесть желтков, взбить пять белков. Желтки растерт с четвертый фунта

ванильного сахара, щепоткой соли, двумя сухими истолченными миндальными

пирожными г за carons № 1891; соединить с пятью крепко взбитыми белками, ложкой

сливок, вылить на сковороду с распущенными, маслом, через две минуты прорезать

ножом нею яичницу, продолжать печь. Когда испечется, обсыпать мелким сахаром,

продержать в печи две минуты, отпустить.

№ 2092. Яичница с вареньем. Omelette aux confitures. Разбить в чашку шесть яиц,

прибавить ложку сливок, щепотку соли, две ложки лимонного сахара, пять золотников

сливочного масла; все взбить вместе, вылить на сковороду, с горячим распущенным

маслом, продолжать взбивать на сковороде. Когда яичница испечется, наложить на нее

тонкий слой варенья или желе, или негустого мармелада, свернуть яичницу в трубку,