Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

блюдо, середину частью заполнить слоем того же теста, а затем салю пнконом из фру щ

тон, минутых из сиропа; к нему коронкой приложить абрикосы, поверх сальникона

положить вишни, украсив их кусочками анжеликн, низ теста обложить кусками

ананаса; все сиропы соединить, отпустить в соуснике, вместе с блюдом, см. рис. № 250.

№ 2037. Земляника с апельсинным сиропом. Fraises, rafraоchies par ни jus d

orange. Очистить крупную землянику, уложить в серебряную кастрюлю, залить

горячим или холодным апельсинным сиропом в тридцать два градуса, см. № 1612, от

пустить.

№ 2038. Пудинг из риса. Pouding de riz. Фунт риса вымыть, легко припустить на

огне на сливочном масле, с очень небольшим количеством соли, тщательно наблюдая,

чтобы рис сохранил свой белый цвет; залить кипятком, закиштггь, слить воду, налить

два с половиной стакана жидких кипящих сливок или цельного молока, доварить рис

до готовности, отставить. Растерей, четверть фунта апельсинного сахара с четвертью

фунта сливочного масла; продолжая растирать, прибавить по одному,

нить желтков, соединить с рисом, слегка остывшим. Положить в рис неремытые

изюм, коринку, цукаты, см. № 562, и, когда рис значительно остынет, соединить его с

пятью взбитыми белками. Наполнить толстую намасленную и обсыпанную мукой или

сухарями форму, поставить на пар, варить до готовности. Отпустить со сливками или с

сабаионом № ибп7, или с сиропом МЬ 1612, или с соусом № н4и.

№ 2039. Пудинг на манной крупы. Pouding de

semoule. Сварить на четырех стаканах молока кашу из четырех ложек манной

крупы. Нее время взбивать веничком или мешать, чтобы не было комком. Когда, каша

сварится, положить чуточку соли, кусок масла, снять с огня, дать немного остыть.

Положить два целых яйца, три желтка, ванильного сахара по

нишлшож иычуш гиин,

33

614

вкусу, нарезанных цукатов, два взбитых белка. Уложить в намасленную форму,

обсыпанную сухарями, поставить на пар, продержать на пару около получаса,

отпустить с соусом сабаион № 1666 или с сиропом из красной смородины, см. № 1612,

или с соусом № .1641, см. рис. № 261.

386

№ 2040. Пудинг из лапши. Pouding de nouilles. Сварить требуемое количество

лапши № 1400 на молоке, всыпая таковую в кипящее молоко; мешать, чтобы не было

комков. Когда лаппиа сварится до надлежащей густоты, снять с огня, остудить;

присоединить чуточку соли, кусок масла, сахара, цедры, цукатов по количеству лапши,

от трех до шести желтков, столько же взбитых белков. Намаслить форму и обсыпать ес

сухарями, положить приготовленную лапшу и поставить в умеренно горячую печь.

Примерно через полчаса выложить на блюдо и подать с сиропом № 1612 или с

сабаионом № 1656, или с соусом № 1641.

№ 2041. Пудинг из фруктового пюре или сиропа.

Pouding aux fruits. Полфунта шоро из ягод или фруктов, см. № 16.19, или полфунта

ягодного сиропа, см. № 1612, вылить в кастрюлю, прибавить восемь желтков, сахара

более полфунта, если пюре из фруктов несладкое, и значительно меньше полуфунта,

если употребляется сироп, рюмку рома или мараскина, или вообще какого-нибудь

душистого ликера, полную ложку муки, столько же картофельной, двадцать золотников

сливочного масла. Поставить на огонь, постоянно мешая, заварить. Когда пси масса

загустеет, процедить через сито в густо намасленную осыпанную мукой шарлотницу,

закрыть, поставить ее на плиту в сотейник с кипятком, варить три четверти часа и на

четверть часа с сотейником же переставить в духовую печь, выложить на блюдо.

Отпустить с сабаионом № 1666 или сиропом № 1612, или соусами №№ 1641- 1643.

515

№ 2042. Пудинг по-английски. Pouding anglais а la royale. Испечь в шарлотной

форме бриош N» 1286, остудить, срезать с него верх, срезать очень ровно боковые края

бриоша, по так, чтоб он остался с боков совершенно круглым. Нарезать бриош ломтями

поперек, вынуть выемкой из этих ломтей середину, оставив только кольца из теста;

обмазать их разными фруктовыми пюре, см. № 1619 или вареньем, или желе, см. №№

2142- 2145. Густо намаслить шарлотную форму таких размеров, чтоб эти кольца могли

быть в нее уложены; в форму прежде всего на дно положить кружок намасленной

бумаги, на него наложить один на другой вырезанные кольца бриоша, пересыпая их

нарубленными цукатами, фисташками, истолченными миндальными пирожными №

1891. Заполнить форму кольцами из бриошного теста до двух третей вышины; всю

пустоту колец бриоша наполнить английским кремом № 1663 или кремом № 1666 с

цукатами, с засахаренными фруктами, нарезанными кусочками, целыми вишнями,

другими ягодами из варенья, наложить кружок из бриошного теста, Закрыть форму,

поставить ее на пар в духовую печь. Через три четверти часа выложить пудинг на

блюдо. Отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1644.

№ 2043. Пудинг кабинет. Pouding de cabinet. Густо намаслить форму для желе или

крема, или шарлотную форму. Если взять шарлотную форму, то на дно положить

кружок намасленной бумаги. Дно и бока формы обложить бисквитами № 1906,

цукатами, вырезав то и другое надлежащими выемками; наполнить форму до трех

четвертей вышины, не очень плотно, рядами бисквитов № 1906, фруктов в

сахаре,ягодами разного варены, без сиропа; пустое пространство между бисквитами и

фруктами залить английским кремомъ Рис. № 2G2.

№ 1663 или 1668, положить

387

последний ряд бисквитов. Закрыть крышкой, установить форму в кастрюлю с

кипятком, поставить в духовую печь; варить около часа. Обвести внутренность формы

ножом, выложить на блюдо, отпустить с сиропом, см. Л: 1612, сабаионом № 1667 или с

соусами №№ 1641- 1660, см. рис. № 262.

№ 2044. Пудинг кабинет по-итальянски. Pouding de cabinet а l italienne.

Искрошить фунт обыкновенных бисквитовъ

33"

516

№ 190G или бисквита мадслен № 1724, или бисквита, из генуэвского теста №

1719,прибавить несколько истолченных миндальных пирожных № 1891, ложку

апельсинного сахара, три целых яйца, пять желтков, стакан сливок, рюмку рома;

тщательно смешать, протереть проз сито. Прибавить полфунта нарезанных на

маленькие кусочки апельсинных и лимонных цукатов, столько же очищенных

кишмиша и коринки №5 1592. Перелить всю приготовленную массу в намасленную,

обсыпанную мукой форму, прикрыть бумагою, закрыть крышкой, сварить на пару в

духовой печи. Выложить на блюдо, кисточкой наложить слой абрикосового мармелада

№ 1618, отпустить с сиропом № 1612 или с соусом № 1645.

№ 2045. Пудинг с каштанами. Pouding il l Orleans. Двенадцать золотников

картофельной муки соединит с шестью желтками, двумя стаканами молока и, не давая

кипеть, проварить

на легком огне, процедит через сито, соединить с тридцатью шестью золотниками

апельсинного сахара, изюмом, цукат; и и и,двумя рюм коми рома, полуфунтом пюре из

каштанов А? 1943, шестью взбитыми белками. Наполнит намасленную и обсыпанную

мукой форму для бабы, см.

№ 1289, до трех четвертей высоты, закрыть, поставить на пар, варить около часа;

отпустить с сабаионом № 1657 или с сиропом № 1612, или с соусом № 1644, см. рис. №

263.

отдать хххп.

Пудинги.

№ 2046. ГГлум-пудинг. Plum-pouding. В каменную чашку положить полфунта

очищенных изюма, кишмиша, коринки № 1592, четверть фунта равных тонко

нарезанных цукатов, апельсинной корки, налить две рюмки рома, две рюмки кирша,

рюмку мараскина, прибавить немного истолченной ванили, корицы, чуточку