Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

517

кайенского перца, толченого миндаля, апельсинной и лимонной цедры; смешать,

оставить на дни часа. Изрубить мелко с ложкой муки полфунта, мякиша белого хлеба,

полфунта очищенного от пленок почечного жира, соединить с вышеописанным

приготовлением. Прибавить несколько бисквитов № 1906, пять сырых яиц, четверть

фунта мелкого апельсинного сахара, понемногу ягод разных варений.

Намаслить салфетку, обсыпать со мукой, уложить на нео все изготовленное,

собрать, завязать салфетку, погрузить eu в кастрюлю, наполненную кипящею водой,

388

варить от шести до семи часов, наблюдая, чтобы вода в кастрюле все время покрывала

поверхность пудинга и кипела; салфетка с пудингом, в свой очередь, не должна

касаться два кастрюли; удобнее всего укрепить салфетку на палку, которую и положить

на края кастрюли. Когда пудинг окажется сваренным, осторожно выложить иго на

блюдо, обсыпать сахаром, облить ромом, зажечь последний, подавать.

Вместе отпустить снбаион № 1655 или какой-нибудь сироп, см. № 1612, или соусы

№№ 1641- 1650.

Пудинг, изготовленный таким образом, может сохраняться месяцами; его можно

подавать и холодным, и горячим, в носледнемъслучае, подогревая на пару, см. рис. №

264.

Настоящий пудинг может быть сделан вгь куполообразной форме, которая

наполняется массой для пудинга, обвязывается мокрою, намасленной салфеткой,

погружается в кипяток. Когда пудинг готов, форму выложить на сито, ровно обрезать

дно пудинга, переложить на блюдо, вырезать часть верхушки, налить ром в отверстие и

на блюдо, отпустить и перед самой подачей зажечь ром.

№ 2047. Илум-пудинг французский. Plum-pouding а la franзaise. Мелко изрубить

полфунта очищенного от пленок почечного жира, смешать с тридцатью пятью

золотниками муки, прибавить по одному пять целых яиц, тщательно соединить,

прибавить тридцать пять золотников апельсинного сахара, столько же очищенного

кишмиша, столько же коринки № 1692, двадцать

518

. иолотников мелко нарезанных цукатов, три мелко нарезанных печеных яблока, три

ложки абрикосового мармелада № 1618, чу-

выложить пудинг на блюдо, отпустить с соусом из абрикосов с ромом № 1644, см.

рис. № 266.

№ 2048. Пудинг с черным хлебом. Pouding au pain noir. Густо намаслить

шарлотную форму, дно и бока уложить тонкими ломтями черного хлеба, напитанными

сливками и обсыпанными сахаром. Отдельно соединить четыре яйца, ложку

истолченного каленого миндаля, две ложки сухарей из черного хлеба, две ложки

истолченного шоколада, по две ложки очищенного изюма № 1692 и мелко нарезанных

цукатов, два стакана сливок. Влить в приготовленную форму, закрыть. Варить на пару в

духовой печи час, выложить на блюдо, отпустить с сиропом № 1612, или сабаионом №

1666, или с соусами №N° 1641, 1651 и 1658.

№ 2049. Пудинг с черным хлебом, по-немецки. Pouding au pain noir а l allemande.

Растфреть и чашке пятнадцать золотников сливочного масла, прибавить три желтка,

два целых яйца, двадцать пять золотников лимонного сахара, двадцать золотников

толченого неочищенного миндаля, чуточку толченой корицы, ложку толченого

шоколада, две ложки мелко изрубленного апельсинного цуката, десять золотников

389

распущенного масла, тридцать золотников сухарей черного хлеба, смоченных рюмкой

рома, тщательно размешать, уложить в намасленную форму, сварить на пару в духовой

печи. Через три четверти часа выложить из формы на блюдо, отпустить с соусом №

643 или с соусом из вишен № 1658.

№ 2050. Пудинг с белым хлебом. Bread pouding. Двадцать пять золотников

очищенного почечного сала и мозгового жира в равных частях истолочь, протереть

через сито; прибавить тридцать два золотника апельсинного сахара, по одному шесть

желтков, одно целоое яйцо, мешать до тех пор, пока масса запенится; прибавить

полфунта мякиша белого хлеба, вы-

точку апельсинной цедры, немного имбиря в порошке, рюмку коньяка, рюмку

кирша, рома, мараскина, щепотку соли. Намаслить форму, обсыпать ее мукой,

наполнить приготовленной массой, закрыть, поставить на пар в кипящую воду, которая

должна все время кипеть, через два. часа

619

моченного в молоке и выжатого, пятнадцать золотников кишмиша № 1592, столько

жена резанных цукатов, чуточку соли, пол-стакана рома. Тщательно смешать,

переложить в форму, закрыть, варить час с четвертью на пару в духовой нечи.

Переложить на блюдо, отпустить с соусом из абрикосов гл, ромом № 1644, см. рис. №

266.

№ 2051. Пудинг шотландский. Pouding а l йcossaise. Вымочить пятьдесят

золотников мозгового жира, истолочь, протереть через сито, тщательно смешать, дабы

запенилось, с двадцатью пятью золотниками сливочного масла, прибавить, постоянно

мешая, сорок золотников ванильного сахара, три целымх яйца, два желтка, четыре

ложки шоре из каштанов № 1943, ложку рисовой муки, тридцать золотников

очищенного кишмиша, см. № 1692, столько же ананасного цуката, разрезанного на

мелкие кусочки, две ложки кирша, переложить нее в гладкую с отверстием форму,

обмасленную и обсыпанную мукой, заполнив три четверти таковой, варить л течение

часа на пару в духовой печи; отпустить с ананасным сиропом с киршем № 1647.

№ 2052. Пудинг тирольский. Pouding а la tyrolienne. Искрошить полфунта,

бисквитов № 1906, положить в чашку, прибавить три яйца, два желтка, полфунта

распущенного шоколада, пятнадцать золотников вымоченного и истолченного

мозгового жира, двадцать золотников очищенного кишмиша, см. № .1592, две ложки

абрикосового пюро № 1619, ложку ванильного сахара, два стакана сливок. Перелить в

390

намасленную и обсыпанную мукой форму, сварить на пару в духовой нечи, в течение

часа, отпустить с шоколадным соусом № 1652.

№ 2055. Пудинг саксонский. Pouding souffle а la saxonne. Вскипятить два стакана

молока с куском ванили, снять с огня, удалить ваниль. Полфунта муки развести этим

горячим молоком, подливая его понемногу и постоянно мешая, прибавить полфунта

620

апельсинного сахара, .полфунта сливочного масла, щепотку соли. на легком огне

мешать до тех пор, пока масса за густеет, снять с огня, долго мешать, проторить чрев

сито, опять поставить на огонь и держать, постоянно мешая, до тех пор, пока масса

начнет отставать от два кастрюли. Снять с огня, вбить в массу по одному девять

желтков, присоединив восемь крепко набитых белков. Уложить в форму с отверстием,

обмасленную и обсыпанную картофельной мукой и мелким сахаром. Установить

форму в сотейник с кипящей водою, поставить в духовую печь, варить пятьдесят

минут, наблюдая, чтобы вода чуть перебиралась с края. Вынуть, опрокинуть на блюдо,

облить английским кремом № 16G3 с ванилью или апельсинами.

№ 2054. Пудинг суфле ия миндаля. Pouding souffle aux amandes. Четыре ложки

рисовой муки развести полутора стаканами густого миндального молока, положить

чуточку соли, кусок масла, тщательно соединить на легком огне, снять с огня,

прибавить восемнадцать золотников ванильного сахара, двенадцать золотников масла,

целое яйцо, четыре желтка, одну ложку сливок, два крепко взбитых белка. Наполнить

гладкую обмасленную форму приготовленной массой, перекладывая оную тонкими

ломтями бисквитов № 1906, намазанных абрикосовым мармеладом № 1618, закрыть,

варить три четверти часа на пару в духовой печи, отпустить с английским кремом с

миндалем и ванилью № 1663.