Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

вынуть последнюю из воды, продержать четверть часа на столе, тонким ножом обвести

внутренния стенки формы, опрокинуть на блюдо, облить английским кремом с кофе №

1664, отпустить. Кофе может быть заменено шоколадом, какао, померанцевой водой и

393

т. п.

№ 2068. Крем заварной с карамелью. Crеme renversйe. Нагреть кипятком

шарлотную форму, вытероть; жидкую карамель № 161о, распущенную в воде, влить в

эту форму так, чтобы все стенки ся были покрыты карамелью; лишнюю же кара

№ пару в сотейнике с кипящею водой, пока затвердеет. Остудить, осторожно

выложить на блюдо, чтобы не нарушить целости формы, отпустить, см. рис. № У08.

№ 2069. Крем за варной в чашках. Crеme au bain marie en tasses. Взять две чашки

сливок, три чашки молока, три палочки шоколада, три яйца, три желтка, двадцать

золотников мелкого сахара, щепотку соли. В одной чашке молока на огне распустить

шоколад, взбить, растерфть в каменной чашке три яйца, три желтка, двадцать

золотников сахарной пудры, щепотку соли; соединить с распущенным шоколадом,

остальным молоком, сливками, два раза процедить через сито, разлит в чашки. Чашки

поставить в сотейник с горячею водой на легкий огонь, наблюдая, чтобы вода чуть

кипела в течение получаса. Остудить или подавать горячими, Шоколад может быть

заменен очень крепким кофе или карамелью, см. № 1616, распущенной в чашке

горячего молока.

№ 2070. Крем наварной франжипан. Crеme frangipane. Три желтка, два целых

яйца, ложку французской муки самая мелкая крушичатан, пол-ложки распущенного,

очищенного сливочного масла, полтора стакана молока, две столовые ложки

ванильного сахара осторожно проварить на огне до густоты сметаны,

мель вылить. Вскипятить три стакана молока с тремя четвертями фунта, ванильного

сахара; снять си. огня, процедить через сито, остудить; соединить с десятью желтками,

два раза процедить, прибалт три взбитых белка, влить в приготовленную форму,

закрыть ее, варить

525

по давая кипеть; отставить с огня, соединить с истолченными, сухими

миндальными пирожными macarons № 1801. Взбивать на льду, пока масса побелеет и

сделается очень густою. В эту массу присоединить мелко нарезанные засахаренные

фрукты: ананасы, апельсины, вишни и т. п. В серебряную кастрюлю или глубокое

блюдо наложить слой настоящего крема, затем слой бисквитов № 1906, пропитанных

сиропом с ромом или киршем, или мараскином, опять слой крема, слой свежого

миндального печенья № 1892, пропитанного тем же сиропом, опять слой крема; все иго

покрыть взбитыми с ванильным сахаром сливками, украсить вишнями, малиной или

земляникой, сырыми или сваренными, отпустить.

№ 2071. Крем из яиц с миндалем, зажареный. CrФmo frite aux amandes.

Выпустить в кастрюлю пять яиц, положить иолфунта муки, растерять муку с яйцами,

присоединить, понемногу и постоянно мешая, четыре стакана молока,. В течение

двадцати минут проварить на легком огне, не давая кипеть, процедить. Присоединить к

атому крему: сорок золотников мелкого сахара, десять золотников высушенного и

истолченного миндаля, с двумя горькими миндалинами, шесть желтков, чуточку соли.

Вылить этот крем на плафон, остудить, разрезать на маленькие куски однообразной

формы. Каждый кусочек запанировать в белке и сухарях, изжарить во фритюре,

вынуть, осушить, посыпать сахаром, уложить горкой на салфетку, отпустить.

394

№ 2072. Суфле с миндалем. Souffle aux amandes. Шесть желтков растереть

сполуфунтом ванильного сахара. Когда желтки будут тянуться лентою, прибавить пять

золотников распущенного масла, тридцать золотников высушенного, истолченного

миндаля; пять белков поднять, соединить с приготовленной массой, прибавить четверть

стакана взбитых сливок, выложить все в намасленную кастрюлю для суфле, поставить

в умеренный жар. Перед тем, как вынимать из печи, обсыпать ванильным сахаром,

вынуть, отпустить.

№ 2073. Суфле с шоколадом. Souille au chocolat. Шеста дцать золотн иков

шоколада, распустить на огне с ложкой воды, тщлтстьно соединить, растереть с

тридцатью двумя золотниками мелкого сахара, чайной ложкой картофельной муки,

четырьмя желтками.

Взбить четыре белка, осторожно смешать съ

526

приготовленной массой, уложить и металлическую или каменную кастрюлю,

посадить в печь. Через десять-пятнадцать минут отпустить в той же кастрюле, см. рис.

№ 269.

№ 2074. Суфле ванильное, кофейное, крем-брюле и т. д. Souffle а la vanille, au

cafй, а la crеme brыlee etc. Так же, как описано в №2073, приготовляются суфле:

ванильное, кофейное, крем-брюле и др.

№ 2075. Суфле с апельсинной цедрой. Souffle aux zestes d orange. Распустить на

огне двадцать золотников сливочного масла, присоединить к нему двенадцать

золотников лучшей крупичатой муки, проварить на легком огне, постоянно мешая,

разнести ста кан ом горячего молока, настоенного на апельсинной цедре; тщательно

размешав, снять с огня, опять долго мешать, затем переложить в другую

кастрюлю,прибавить, постоянно мешая, двенадцать золотников апельсинного сахара,

чуточку соли, пять желтков по одному, десять золотников масла маленькими

кусочками, четыре крепко взбитых белка, две-три ложки взбитых сливок. Перелить в

намасленную для суфле кастрюлю, см. рис. № 270, поставить на полчаса в духовую

печь с умеренным жаром. За пять минут перед тем, как вынимать суфле, обсыпать его

апельсинным сахаром, отпустить.

№ 2076. Суфле лимонное. Souffle au citron. Положить в кастрюлю шесть желтков,

четверть фунта сливочного масла, четверть фунта лимонного сахара, чуточку соли, сок

из одного ли мона. Все это тщательно соединит, поставить на огонь, продолжая

.мешать, легко проварить и, не давая закипеть, снят с огня. Не переставая мешать,

почти остудит, всыпать дождем дессертную ложку картофельной муки, тщательно

размешать, прибавить ложку мелко нарубленной лимонной цедры, пять взбитых

белков, перелить в кастрюлю для суфле, см. № 2076, поставить на плафон с кипятком.

Варить в духовой печи двадцать пять минут в умеренном жару, кынугь, накрыть очень

горячим металлическим колпаком, отн устит.

№ 2077. Суфле с абрикосовым мармеладом. Souffle «Dauphin». Вскипятить

полтора стакана молока с куском ванили, развести этим молоком, вливая его

понемногу, сорок золотников просеянной лучшей муки, прибавить полфунта масла,

395

Б27

полфунта ванильного сахара, чуточку соли. Соединить все это на легком огне, снять

с огня, тщательно мешать, вновь поставить на огонь, мешать, пока, тесто отделится от

два, кастрюли; переложить в каменную чашку. Продолжая мешать, прибавить восемь

желтков, восемь крепко взбитых белков. Уложить слой приготовленной массы в

намасленную кастрюлю для суфле, см. № 2075, поставить в печь; как только затвердеет,

передвинуть кастрюлю к устью печи, полошил тонкий слой абрикосового мармелада №

1618, затем слой приготовленной массы, опять слой мармелада и так поступать пока,

наполнится вся кастрюля. Кастрюлю поставить в печь, держать в умеренном жару

полчаса, вынуть поставить ее на горячее блюдо, прикрыть горячим колпаком,

отпустить.

№ 2078. Суфле заварное по русски. Souffle а la russe. Сделать пюре из ягод, яблок,

слив, чернослива и т. и, см. № 1619, т.e. проварить их с очень небольшим количеством